Les huîtres frites accompagnées d’une sauce aigre-douce acidulée font partie des souvenirs d’enfance les plus chers de Yotam Ottolenghi, chef renommé. Il les recrée ici avec authenticité, inspirées de ses découvertes à San Francisco. Ajoutez une salade printanière fraîche pour un contraste parfait.
L’année passée à San Francisco à l’âge de neuf ans reste le moment le plus exaltant de mon enfance, se remémore Yotam Ottolenghi. Première télévision couleur multicanale, école américaine ultra-libérale – avec cornets de glace en récompense des tables de multiplication –, voitures aux sièges cuir vastes et vitres électriques futuristes : un paradis enfantin. Mais c’est la malbouffe qui m’a marqué : burgers, hot-dogs, cupcakes dévorés avec gourmandise. Aux Fisherman’s Wharf, les huîtres frites panées et leur sauce aigre-douce collante étaient un favori (proche du kaki furai japonais découvert plus tard). Cette recette s’en rapproche fidèlement. La sauce tonkatsu se trouve en magasins japonais ou en ligne. Si son goût Worcestershire-ketchup vous rebute, optez pour l’alternative. Pour 4 personnes.
24 huîtres décortiquées
2 c. à soupe de Maïzena
1 œuf, battu
50 g de chapelure panko mélangée à une pincée de sel
400 ml d’huile de tournesol, pour la friture
Sauce trempette, option 1
70 ml de sauce tonkatsu (ou 50:50 ketchup et sauce Worcestershire)
Sauce trempette, option 2
1 c. à café de pâte de wasabi
3 c. à soupe de mayonnaise
½ c. à café de jus de citron
Pour l’option 2, mélangez wasabi, mayonnaise et jus de citron dans un petit bol. Réservez.
Plongez délicatement les huîtres dans de l’eau froide, égouttez et séchez avec du papier absorbant. Enrobez chaque huître de Maïzena, trempez dans l’œuf, puis roulez dans la chapelure panko salée. Assurez une couverture complète.
Versez l’huile dans une casserole moyenne (au moins 2,5 cm de hauteur). Chauffez à feu moyen-élevé. Faites frire les huîtres par lots 90 secondes à 2 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égouttez sur papier absorbant et servez chaud avec la sauce.
Antithèse saine et tout aussi savoureuse des huîtres frites. Privilégiez des légumes de saison d’un marché de producteurs. L’huile de tournesol bio Clearspring rehausse les saveurs. Tranchez les asperges à l’épluche-légumes. Pour 4 personnes.
200 g de chou-fleur, en petits bouquets
200 g de radis (longs si possible), émincés
200 g d’asperges, coupées en fines lanières dans le sens de la longueur
30 g de cresson
100 g de petits pois frais ou surgelés, légèrement cuits et rafraîchis
20 g de feuilles de basilic
75 g d’olives kalamata dénoyautées
Vinaigrette
1 petite échalote finement hachée
1 c. à café de mayonnaise
2 c. à soupe de vinaigre de champagne ou vin blanc de qualité
1 ½ c. à café de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir
90 ml d’huile de tournesol de qualité
Dans un grand bol, mélangez échalote, mayonnaise, vinaigre, moutarde, sel et poivre. Incorporez l’huile en fouettant lentement. Goûtez et rectifiez.
Ajoutez les ingrédients de la salade, mélangez délicatement à la main. Goûtez, assaisonnez et servez.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d’Ottolenghi et Nopi à Londres.
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