Après un long hiver, réveillez vos papilles avec ces salades printanières piquantes et acidulées, qui subliment les produits frais de saison. Par Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur de best-sellers culinaires.
Je suis généralement réveillé par les voix de mes enfants annonçant le début de la journée, mais à cette période, le chœur des oiseaux précède de peu ce joyeux vacarme. Cet intermède printanier est bref mais délicieux, même si je reste souvent blotti sous la couette.
Cette transition saisonnière inspire un renouvellement des menus à la maison comme au restaurant. J'aime les plats hivernaux réconfortants, mais les saveurs printanières m'exaltent : acidulé des amandes vertes, aigreur de l'oseille, piquant du pamplemousse s'harmonisent avec la douceur des jeunes feuilles pour des salades revigorantes qui réinitialisent le palais et l'esprit.
Ce plat aux couleurs vives requiert une cuisson précise et une marinade courte pour préserver leur éclat. Taillez les légumes uniformément pour une cuisson homogène : fendez les asperges épaisses en longueur ; laissez entières les petites carottes. Utilisez les fanes de carottes et radis (tiges de 2 cm) pour un aspect rustique. Pour 6 personnes.
300 g d'asperges (extrémités ligneuses ôtées)
2 petites courgettes (coupées en longueur en tranches de 4-5 mm)
1 petit bulbe de fenouil (tranché finement en longueur, 2 mm ; réservez les feuilles)
100 g de mini-carottes (parées, fendues en deux ou entières si petites)
100 g de radis rouges et violets (fendus si gros)
2 c. à s. d'huile d'olive
2 gousses d'ail (pelées, écrasées)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
1 c. à c. de sucre semoule
10 g de feuilles d'estragon
60 g de petits pois frais (ou surgelés décongelés)
5 g de pousses de pois (ou cresson)
1 c. à c. de flocons de piment urfa (ou moitié de piment ordinaire)
Pour la crème au gingembre et wasabi :
5 cm de gingembre frais (pelé)
150 g de mascarpone
1 c. à c. de jus de citron
1 c. à c. de pâte de wasabi
Préchauffez le four à 250 °C (chaleur max). Mélangez les légumes avec huile, ail, ½ c. à c. de sel et poivre. Étalez sur deux plaques sulfurisées (sans surcharger). Roast 8-12 min jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement et restent croquants. Transférez dans un bol, laissez tiédir.
Fouettez vinaigre, sucre et ¼ c. à c. de sel. Versez sur les légumes avec estragon ; marinez 10 min.
Pour la crème : râpez le gingembre, pressez le jus (env. 1,5 c. à s.) à travers un tamis. Incorporez au mascarpone avec citron, wasabi et ⅛ c. à c. de sel.
Étalez la crème (0,5 cm d'épaisseur) sur 6 assiettes ou un plat. Disposez les légumes, parsemez pois, pousses, fanes de fenouil et piment.
Pas d'oseille ? Optez pour jeunes épinards avec plus de citron. Mozzarella de bufflonne possible. Pour 4 entrées.
2 burratas (250 g total)
130 g de petits pois (surgelés décongelés ou frais écossés)
80 g de feuilles d'oseille (ou épinards, déchirés)
5 g de feuilles de menthe (déchirées)
1¼ c. à c. de graines de nigelle (légèrement concassées)
Sel de mer, poivre
3 olives vertes dénoyautées
60 ml d'huile d'olive
Zeste de ½ citron + 2 c. à c. jus (plus si épinards)
Sortez la burrata à l'avance.
Blanchissez pois 1 min, rafraîchissez, égouttez. Mélangez avec 30 g oseille, menthe, 1 c. à c. nigelle, ½ c. à c. sel, poivre.
Mixez reste oseille, olives, huile, ¼ c. à c. sel, poivre. Incorporez aux pois ; reposez 10 min.
Déchirez burrata sur 4 assiettes, nappez salsa, saupoudrez nigelle, zeste, sel. Arrosez jus citron.
Les amandes vertes printanières, crues et piquantes, sont consommées entières en Méditerranée orientale. Idéales en salade avec pourpier (préférable à la mâche). Parfait avec viandes rôties ou ragoûts. Pour 4 accompagnements.
120 g d'amandes vertes (tranchées 1 mm, mandoline idéal)
2½ c. à s. jus citron
60 g de mâche (ou pourpier)
10 g persil (haché grossièrement)
5 g cerfeuil (ou 10 g basilic déchiré)
5 g menthe (déchirée)
1 petite gousse ail (écrasée)
1½ c. à s. huile olive
⅓ c. à c. graines nigelle
Sel
Marinez amandes au citron 30 min (évite oxydation). Mélangez reste avec ⅛ c. à c. sel, incorporez amandes et jus. Saupoudrez nigelle.
Préparez tout à la dernière minute pour gambas et topping chauds, salade fraîche. Pour 4-6 personnes.
2 pomelos (pelés à vif, segments 3 cm)
2 échalotes (finement tranchées)
20 g menthe (déchirée)
20 g basilic thaï (ou normal, déchiré)
1 kg gambas durables (décortiquées, veines ôtées, queues intactes ; 24 au total)
1 c. à s. huile arachide
Sel, poivre
1 c. à s. jus citron vert
Vinaigrette :
60 ml eau
60 g sucre palme (râpé)
100 ml jus citron vert (5 citrons)
1 c. à s. sauce poisson
2 piments rouges julienne
4 cm gingembre (julienne)
1 gousse ail écrasée
Topping :
120 g cacahuètes concassées
2 c. à s. huile arachide
1 c. à s. graines sésame
Faites bouillir eau + sucre 3-4 min pour réduire d'1/3. Ajoutez reste vinaigrette ; refroidissez.
Mélangez pomelo, échalotes, herbes (sans remuer).
Faites torréfer cacahuètes + huile + sel 4 min, ajoutez sésame 1 min.
Saisissez gambas assaisonnées 1-1½ min par côté. Arrosez citron vert.
Vinaigrette sur salade, mélangez doucement. Servez avec gambas et topping chaud.
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