Débordants de saveurs umami, les gyoza ont conquis Nigel Slater, de retour d'un voyage au Japon. Il les prépare désormais chez lui avec passion.
Au comptoir d'un modeste izakaya de Fukuoka, rien ne m'arrête : ni les sièges inconfortables, ni la cuisine usée, ni la brûlure des premiers bouchées. Je commande un troisième plat de ces gyoza dodus à la farce porcine, frits à la perfection dans une fumée mêlant huile et tabac. 'Près du pont', note-je vaguement dans mon carnet – Fukuoka en compte tant !
À la maison, j'utilise des pâtes à gyoza de mon épicier chinois. Aujourd'hui, deux farces originales : crevettes à la citronnelle et gingembre, ou champignons, blettes et oignons nouveaux. Pas authentiques, mais délicieusement croustillants en potstickers, avec leur base caramélisée et leurs bords vapeur soyeux.
Le secret de leur addiction ? Les sauces trempettes : vinaigre de riz, mirin, soja, sésame... Variables d'un lieu à l'autre, elles gagnent en audace au fil de la soirée. Cuisinier et gourmet doivent oser !
Pour 18 gyoza (2-3 personnes)
Crevettes décortiquées 200 g
Coriandre fraîche 4 c. à soupe, hachée
Oignons nouveaux 2
Huile d'arachide 2 c. à soupe
Gingembre frais 50 g (morceau de la taille d'une noix)
Citronnelle 2 tiges
Pâtes à gyoza 18
Pour la sauce :
Sauce ponzu 3 c. à soupe
Mirin 2 c. à soupe
Vin de riz 2 c. à soupe
Dans un robot, mixez brièvement les crevettes avec la coriandre.
Éliminez la base verte foncée des oignons nouveaux et émincez finement la partie tendre. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons et laissez suer. Râpez le gingembre pelé. Coupez les extrémités dures de la citronnelle, ôtez les feuilles extérieures et râpez la partie tendre. Incorporez gingembre, citronnelle, farce de crevettes, sel et poivre. Cuisez 3-4 min en remuant, puis refroidissez.
Sur une pâte à gyoza plate, déposez 1 c. à café bombée de farce. Humidifiez les bords, pliez en demi-lune et pressez pour sceller en pinçant. Répétez pour 18 gyoza. Réfrigérez 30 min.
Chauffez de l'huile dans une poêle épaisse. Disposez les gyoza face plate dessous, cuisez 7-10 min jusqu'à ce que la base soit dorée et croustillante. Versez un filet d'eau bouillante, couvrez et cuisez à la vapeur jusqu'à tendreté.
Mélangez ponzu, mirin et vin de riz pour la sauce. Servez chaud.
Les tiges de blettes hachées et sautées subliment farces de cannellonis ou gyoza végétariens.
Pour 18 gyoza
Oignons nouveaux 4
Ail 2 gousses
Tiges de blettes 75 g
Huile d'arachide ou végétale 2 c. à soupe
Champignons de Paris 75 g
Saké 2 c. à soupe
Pâtes à gyoza 18
Pour la sauce :
Graines de sésame 15 g
Mirin 2 c. à soupe
Vinaigre de riz 2 c. à soupe
sucre en poudre 1 c. à café
Sauce soja 3 c. à café
Huile de sésame ½ c. à café
Éliminez les extrémités vertes foncées des oignons, hachez finement avec l'ail écrasé et pelé. Hachez les tiges de blettes. Chauffez l'huile, ajoutez le tout et cuisez 10 min à couvert feu doux jusqu'à tendreté sucrée.
Hachez les champignons (au robot si possible), incorporez et cuisez 4-5 min. Assaisonnez, refroidissez 15 min.
Farcissez et formez 18 gyoza comme précédemment. Réfrigérez 30 min.
Chauffez l'huile, cuisez face plate 7-10 min. Ajoutez le saké, couvrez pour vapeur.
Grillez les graines de sésame à sec, puis mélangez avec mirin, vinaigre, sucre, sauce soja et huile de sésame jusqu'à dissolution. Servez avec les gyoza chauds.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
[]