En panne d'idées pour la Fête des Mères ? Offrez à maman un sourire avec ces salades de fruits de mer signées Yotam Ottolenghi, chef renommé de Ottolenghi et Nopi à Londres.
Les façons de célébrer la Fête des Mères sont aussi variées que les styles parentaux. Pas de recette unique qui convienne à toutes les mamans : le petit-déjeuner au lit ravit certaines et agace d'autres par ses miettes.
Je ne saurais imposer un menu pour votre mère, comme pour la mienne. Pourtant, certains plats lui sont associés : poivrons romano farcis au riz et agneau, gaspacho sucré, « mayonnaise de Ruth », salade de chou-fleur cru... Son répertoire culinaire, influencé par ses racines allemandes, l'héritage italien de mon père et sa passion pour la cuisine moyen-orientale, est immense. Je pense à ses sabayons italiens, currys malaisiens, bœuf bourguignon, rôti de bœuf, poulet aigre-doux, chou rouge aux saucisses, limoncello maison et halva... Sans oublier le poisson, omniprésent. Ces salades de fruits de mer rendent hommage à toutes les mamans.
J'adore les huîtres frites, sublimées dans cette salade de nouilles. Pour 4 personnes.
170 g de nouilles soba
1 c. à c. d'huile de sésame
6 oignons nouveaux, parés et coupés en julienne
1 piment rouge moyen, épépiné et coupé en julienne
120 g de radis lavés et tranchés finement
15 g d'algues arame ou wakame séchées, trempées 5 min dans l'eau bouillante, égouttées, rafraîchies et hachées
20 g de cresson de coriandre (ou feuilles de coriandre hachées)
20 g de cresson basilic (ou feuilles de basilic râpées)
20 g de cresson radis (facultatif)
2 c. à s. de mirin
2 c. à s. de sauce soja
1 ½ c. à s. de vinaigre de riz
1 c. à s. de jus de citron vert
Environ 400 ml d'huile de tournesol, pour la friture
12 grosses huîtres écaillées, égouttées et séchées sur du papier absorbant
Sel
Pour la pâte :
35 g de farine
35 g de maïzena
1 c. à s. de graines de sésame noir
100 ml d'eau gazeuse froide
Mélangez farines et graines de sésame, ajoutez l'eau gazeuse en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide. Réfrigérez 30 min.
Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Cuisez les nouilles 5 min al dente. Rafraîchissez à l'eau froide, égouttez, mélangez avec l'huile de sésame et laissez sécher.
Au moment de servir, dans un grand bol, mélangez nouilles avec les autres ingrédients sauf huîtres et huile. Assaisonnez de ¼ c. à c. de sel et répartissez dans 4 assiettes.
Chauffez l'huile à 160 °C dans une casserole. Testez avec de la pâte : elle doit couler au fond puis remonter en bulles. Passez les huîtres par 3 dans la pâte et faites frire 1 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur papier absorbant, gardez au chaud. Disposez 3 huîtres par salade et servez aussitôt.
Les topinambours apportent du croquant ; omettez-les pour un raccourci (chips du commerce OK). Pour 4 personnes.
3-4 petits topinambours, pelés et tranchés finement (mandoline ; facultatif)
300 ml d'huile de tournesol
Sel et poivre noir
1 petit céleri-rave (~700 g)
1 c. à s. d'huile d'olive
800 g de filet de truite de mer, peau, sans arêtes
500 ml de vin blanc sec
½ c. à c. de grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
40 g de pousses de pois (ou mâche)
10 g de feuilles d'estragon hachées
½ petit oignon rouge, tranché finement
Vinaigrette :
1 tête d'ail
100 g de crème fraîche + 80 g pour servir
2 c. à s. de jus de citron
2 c. à s. d'huile d'olive
Pour les topinambours : chauffez l'huile, frire par petites quantités 1 min jusqu'à dorés. Égouttez, salez.
Préchauffez le four à 190 °C. Badigeonnez le céleri-rave d'huile, salez (¼ c. à c.), rôtissez 1 h 20 min jusqu'à tendre. Pelez (gardez un peu de peau), tranchez 0,5 cm, cassez les grosses en 3 cm.
Rôtissez l'ail 35-45 min emballé. Pressez, écrasez avec crème, citron, huile, sel (¾ c. à c.), poivre.
Poisson côté peau dans plat, vin, poivre, laurier, sel (¼ c. à c.). Couvrez foil, cuisez 12-14 min (rose au centre). Émiettez sans peau.
Mélangez céleri et poisson avec vinaigrette. Ajoutez pousses, estragon, oignon. Servez avec crème et topinambours.
Marque ou bar possible. Pour 4 personnes.
1 c. à c. de curcuma
5 pommes de terre moyennes, en morceaux 3 cm
8 filets de rouget, peau entaillée 3 fois
1 c. à c. d'huile d'olive
60 g d'olives Kalamata dénoyautées (~30)
½ citron confit, peau en julienne
30 g de pissenlit (ou mâche)
30 g de roquette
40 g d'oseille râpée (ou épinards + citron)
10 g de coriandre hachée
Sel, poivre
Vinaigrette :
2 c. à s. d'harissa rose
60 ml d'huile d'olive
2 c. à s. de jus de citron
1 échalote en dés
Fouettez vinaigrette, sel (½ c. à c.), poivre.
Cuire pommes de terre dans eau salée + curcuma 7-8 min. Mélangez moitié vinaigrette.
Ajoutez olives, citron, feuilles, herbes, reste vinaigrette, poisson. Mélangez délicatement.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Suivez-le sur Twitter.
[]