Légumes verts estivaux pour toute la famille : haricots verts braisés à la tomate et à l'ail, salade de fèves et herbes nappée de sauce à l'ail, blettes méditerranéennes aux tomates et olives.
Fort de mon expérience avec mes enfants, je ne suis pas convaincu que la campagne Popeye et les épinards était indispensable. Oui, les légumes verts n'étaient pas leur premier choix à l'époque, mais en grandissant, ils les apprécient de plus en plus sans insistance.
Les légumes verts trahissent leur saveur par leur couleur : les tons profonds évoquent des notes terreuses et complexes, tandis que les verts clairs sont vifs et frais. Les enfants commencent souvent par des pois, fèves ou courgettes avant d'explorer les feuilles sombres et herbes relevées.
Chez nous, nous n'y sommes pas encore tout à fait, mais j'entrevois un futur où "Mangez vos légumes verts !" suscitera un joyeux "Avec plaisir !".
Ce plat d'accompagnement estival tire le meilleur des tomates mûres de qualité supérieure. Si les blettes arc-en-ciel sont indisponibles, optez pour des blettes classiques en coupant les tiges plus finement. Délicieux chaud ou à température ambiante.
Préparation 25 min
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes en accompagnement
400 g de blettes arc-en-ciel, bases parées, feuilles et tiges séparées et coupées en morceaux de 6 cm
125 ml d'huile d'olive
5 gousses d'ail, pelées et finement émincées
1 petit oignon, pelé et finement haché (110 g net)
1 citron – zeste en 2 lanières, puis pressé pour 1 c. à soupe de jus
2-3 brins d'origan frais
300 g de tomates italiennes mûres (2-3), coupées en dés de 1 cm
Sel et poivre
120 g d'olives nocellara (ou vertes), dénoyautées et coupées en deux (ou quatre si grosses)
1 c. à soupe (5 g) de feuilles de basilic, grossièrement déchirées
Coupez les tiges larges de blettes en deux ou trois dans la longueur. Dans une grande sauteuse à feu moyen-vif avec 1 c. à café d'huile, sautez les tiges 4 min en remuant. Ajoutez les feuilles, sautez 3 min jusqu'à flétrissement. Transférez dans un bol, couvrez d'une assiette 3 min pour finir la cuisson à la vapeur résiduelle.
Essuyez la sauteuse, versez 90 ml d'huile, chauffez à feu moyen. Ajoutez ail, oignon, zeste de citron et origan ; cuisez 12 min en remuant jusqu'à tendreté dorée de l'oignon. Incorporez tomates, ½ c. à café de sel et poivre ; cuisez 2-3 min jusqu'à léger ramollissement. Ajoutez blettes et olives, couvrez 5 min hors du feu pour marier les saveurs.
Retirez origan et zeste, transférez dans un plat. Arrosez de jus de citron et 2 c. à soupe d'huile restante, parsemez de basilic et poivre. Servez.
Plat moyen-oriental classique, ces haricots braisés à la tomate se marient avec du riz. Ils perdent leur vert vif mais gagnent en tendreté réconfortante. Omettez le piment pour les enfants.
Préparation 15 min
Cuisson 55 min
Pour 4 personnes en accompagnement
150 g de tomates datterini (ou cerises)
550 g de tomates en grappe (4-5), grossièrement hachées
120 ml d'huile d'olive
1 oignon, pelé, coupé en deux et finement émincé (180 g net)
10 gousses d'ail, pelées et émincées
8 gousses de cardamome, légèrement écrasées
1½ c. à café de cumin moulu
½ c. à café de flocons de piment
Sel et poivre
450 g de haricots verts, parés et coupés en biais
4 c. à soupe (15 g) de coriandre hachée, plus feuilles pour servir
Dans une sauteuse à couvercle à feu vif, carbonisez les datterini 5 min. Réservez. Mixez les tomates en grappe en purée.
Remettez la sauteuse à feu moyen-vif avec 5 c. à soupe d'huile ; cuisez oignon 6 min. Ajoutez ⅔ ail et cardamome 2 min. Épices 30 sec. Tomates mixées, sel, poivre ; cuisez 7 min. Ajoutez 250 ml eau, 8 min.
Feu moyen, ajoutez haricots, couvrez 12 min. Incorporez tomates carbonisées, couvrez 8 min. Mélangez coriandre.
Dans une petite poêle, chauffez 3 c. à soupe huile + ail restant 8 min jusqu'à croustillant. Versez sur haricots avec coriandre. Servez tiède.
Le toum, sauce levantine à l'ail cru et huile, est adouci ici par blanchiment partiel. Double ration : conservez au frais 1 semaine, idéal avec grillades.
Préparation 25 min
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes en accompagnement
1 gros citron
350 g de fèves surgelées, décongelées et pelées
2 laitues Baby Gem, cœurs ôtés, feuilles séparées
10 g feuilles d'estragon (1 petit bouquet)
10 g feuilles de menthe
10 g feuilles d'aneth
3 c. à soupe huile d'olive
Pour le toum :
90 g gousses d'ail (2 têtes), pelées
3½ c. à soupe jus citron
Sel, poivre
230 ml huile tournesol
1 c. à soupe eau glacée
Blanchissez ½ ail 45 sec, rincez, égouttez. Évidez l'autre ½. Mixez avec ¼ c. à café sel + 2½ c. à soupe jus citron 3 min. Incorporez lentement ⅓ huile, eau glacée ; répétez. Réservez ½.
Suprêmez citron, hachez, pressez membranes. Mélangez avec fèves, laitue, herbes, 2 c. à soupe huile, sel, poivre.
Étalez toum au fond d'un plat, posez salade, arrosez huile restante. Servez tiède.
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