Une recette adaptable de salade arabe à base de pain rassis, semblable à la panzanella italienne.
Mon premier emploi dans l'hôtellerie était au Bottle Inn à Marshwood, dans le Dorset, en 1997. Lors de mes premières tables servies, j'ai renversé de la sauce sur la robe d'un client, et il a vite été décidé que la cuisine me convenait mieux. Je n'ai jamais regretté ce choix.
C'est là que j'ai rencontré mon ami et mentor Ben « Pig » (surnommé ainsi pour les cochons qu'il élevait dans son jardin). Ben avait précédemment travaillé au River Café avec son frère Jake Hodges, qui a ensuite ouvert Moro à Londres avec Sam et Sam Clark. Les parents de Ben et Jake vivaient dans le sud de l'Espagne, et l'influence mauresque sur la cuisine régionale est devenue la base de mon approche culinaire.
Ben et moi avons sillonné l'Espagne à plusieurs reprises, achetant des produits et rapportant des recettes pour le Royaume-Uni. Nous dégustions des escargots épicés, du morcilla (boudin noir espagnol), des piments piquillos et la salade du jour à base de pain plat rassis et de sumac – un plat presque aussi populaire dans le sud de l'Espagne qu'en Afrique du Nord.
Le fattoush est un plat arabe proche de la panzanella italienne : les deux utilisent du pain rassis et sont d'une simplicité délicieuse. Cette recette est polyvalente et s'adapte aux saisons. En automne et hiver, remplacez les tomates par des cubes de betterave cuite, le concombre par du céleri et le poivron rouge par des feuilles de chicorée rouge émincées. Le pain plat rassis grillé est excellent seul, arrosé d'huile d'olive, salé et saupoudré de sumac. Savourez-le comme des frites avec des trempettes comme le baba ganoush ou le houmous.
Choisissez des tomates mûres et savoureuses, de préférence en saison ou cultivées maison pour une diversité de saveurs et de couleurs.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 grand pain pita ou pain plat rassis
Huile d'olive extra-vierge, au goût
Sel et poivre noir
1 pincée de sumac
150 g de tomates, coupées en gros cubes de 3 cm
1 poivron rouge, épépiné et coupé en lanières
100 g de concombre, coupé en gros cubes de 3 cm
½ petit oignon rouge, émincé finement
1 petite poignée chacun de menthe, persil et basilic, feuilles grossièrement hachées, tiges finement hachées
1 petit citron, jus
Préparation :
Déposez le pain rassis sur une plaque et arrosez d'huile d'olive. Grillez ou enfournez 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Coupez en morceaux de 3-5 cm, placez dans un bol et assaisonnez de sel, poivre et sumac.
Dans un grand bol, mélangez tomates, poivron, concombre et oignon. Ajoutez les herbes. Incorporez le pain croustillant, assaisonnez, arrosez d'huile d'olive et de jus de citron au goût. Dégustez immédiatement ou laissez reposer 15 minutes pour que les saveurs se fondent et que le pain ramollisse légèrement.
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