Saviez-vous que les peaux de banane, souvent jetées, peuvent se transformer en bonbons délicieux ou en un chutney épicé et gourmand ?
Le chef péruvien Palmiro Ocampo, co-fondateur de CCORI (une organisation caritative formant les femmes vulnérables à la cuisine zéro déchet), partage sa technique : « Faites tremper la peau de banane dans de l'eau froide pendant une heure, en changeant l'eau deux fois. Faites bouillir 5 minutes à partir du froid, coupez en lanières longues, puis recuisez dans un sirop simple jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Servez torsadées sur du pain à la banane. » Palmiro est aussi membre du Manifeste des Chefs, initiative du Programme Alimentaire Mondial pour promouvoir les Objectifs de Développement Durable de l'ONU.
Conor Spacey, autre membre du Manifeste des Chefs et fervent défenseur du zéro déchet, gère Food Space et Ink Cafe, des établissements produisant presque aucun déchet. « Les chefs ont un rôle clé dans la réparation de notre système alimentaire, déclare-t-il. Partager nos pratiques aide à réduire le gaspillage à la maison. »
Voici ma recette de chutney zéro déchet, adaptée du restaurant de Conor Spacey et inspirée des peaux confites de Palmiro Ocampo. En tant que Tom Hunt, membre du Manifeste des Chefs, j'ai co-produit leur podcast sur la durabilité alimentaire, interviewant chefs, universitaires et experts de l'ONU.
Préparé par Conor Spacey dans ses restaurants pour minimiser les déchets, ce chutney est parfait avec légumes grillés, fromages ou viandes. Accumulez les peaux de bananes mûres au frigo ou congélateur. Épicé et surprenant, il valorise un ingrédient jeté quotidiennement.
Rendement : 1 pot de 500 ml
Ingrédients :
6 peaux de bananes mûres
2 c. à soupe d'huile
1 gros oignon, pelé et coupé en dés
2 piments jalapeño, hachés grossièrement
Sel
1 c. à soupe de graines de moutarde
1 c. à soupe de poudre de curcuma
1 c. à café de graines de coriandre
4 clous de girofle entiers
2 étoiles d'anis entières
1 c. à soupe de cassonade claire ou miel
1 banane mûre
500 ml de jus d'orange
Préparation :
Trempez les peaux de bananes brunes dans de l'eau froide 1 heure, en changeant l'eau deux fois. Égouttez, placez dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition, mijotez 5 minutes, égouttez et refroidissez. Hachez grossièrement une fois froides.
Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez oignon, piments et 1 c. à café de sel ; faites sauter 5 minutes. Incorporez graines de moutarde, curcuma, coriandre, clous de girofle, anis, cassonade (ou miel), peaux et banane hachées. Après 2 minutes, versez le jus d'orange et mijotez 10 minutes jusqu'à consistance confiturée. Versez dans des bocaux stérilisés. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.
