Appréciés des fleuristes et des chefs, les cardons méritent d’être plantés pour leur esthétique saisissante, tout en offrant une saveur délicieuse au palais.
Avant le confinement, lors d’une discussion enrichissante avec deux critiques gastronomiques renommés sur l’alimentation saine en restaurant, un point clé a émergé. Les professionnels avisés privilégient les plats à base d’ingrédients rares et nutritifs, sans pour autant bouder les fritures irrésistibles.
À l’avenir, j’espère voir « produits naturels » et « gastronomie » fusionner davantage, car les saveurs les plus intenses recèlent souvent le plus de bienfaits.
Les menus végétariens dominent de plus en plus, ce que j’applaudis en tant que jardinier fournisseur de restaurants. Je prospecte sans cesse des variétés originales pour les chefs partenaires.
J’expérimente souvent à l’aveugle, cultivant des plantes inédites, avec l’excitation de les écouler à maturité. L’attente est palpitante.
Les plantes m’ouvrent les portes d’un monde mystérieux. Chaque récolte fraîche d’un sol sain offre une expérience gustative unique, liée à son terroir.
Intrépide, je privilégie les variétés patrimoniales, aussi exotiques et belles qu’un roman de Henry James.
Nouveauté cette année : le cardon Gobbo Di Nizzia, alias artichaut sauvage ou chardon d’artichaut. Rare sur les marchés, il séduit d’autant plus à cultiver – vérifiez les restrictions locales (mauvaise herbe en certaines zones de Victoria).
Où autorisé, sa silhouette évoque Jurassic Park : feuilles argentées, nervures nacrées comestibles avec le cœur. La variété Rouge d’Alger rougit au froid. Jadis prisé en gastronomie, il perdure en ornement floral.
Goût ? Doux pour qui connaît l’amer des cuisines asiatiques. Rien à voir avec un melon amer cru ! Riche en vitamines B et minéraux, c’est un allié santé.
Présent dans la cuisine européenne, il sert même de coagulant végétarien pour fromages. Actuellement prolifique, je le cuis comme un légume-racine, au grand bonheur de mon corps.
Cru, croquant et légèrement boisé, épluchez-le comme un haricot. Idéal braisé.
Mon ami Josh Lewis (Fleet Restaurant, Brunswick Heads) le braise à l’huile d’olive, épices et graisse de volaille : fondant, comme un cœur d’artichaut sans peine.
Prélevez les tiges intérieures tendres jusqu’aux feuilles. Épluchez les piquants avec un économe. Inutile pour braisage : la chaleur les neutralise.
Mon critique ami le commandera-t-il ? Pari tenu, avec ses fritures.
Pour 4 en accompagnement, 2 en plat principal ou 1 avec restes
3 c. à s. de graisse fondue (canard, poulet, porc, bœuf ou huile d’olive végétarienne)
2 c. à s. huile d’olive extra vierge, plus pour finir
6 gousses d’ail, hachées finement
3 tiges de cardons tendres, en morceaux de 5 cm
1 botte de blette (ou rapini), en morceaux de 10 cm
100 ml d’eau si besoin
3 c. à s. vinaigre de chardonnay
2 c. à c. de sel
1 bouquet de persil, haché
1 citron, zeste et jus (Meyer idéal)
Faire fondre la graisse dans une cocotte. Ajouter huile, dorer l’ail. Incorporer cardons et tiges de blette, enrober.
Couvrir, cuire à la vapeur 4-5 min. Ajouter eau si sec. Incorporer feuilles, vinaigre, sel. Couvrir 5 min. Ajouter persil, zeste et jus de citron. Arroser d’huile. Servir avec œuf poché ou plat copieux.
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