Je me lève tôt ces jours-ci, vers six heures, pour profiter de quelques heures de travail avant l'assaut des appels téléphoniques, e-mails (que j'appelle affectueusement la "buggerance") et le facteur avec son colis d'ennuis lié d'un élastique rouge. Mais avant d'écrire un mot, tasse de café en main, je contemple les panneaux givrés de la porte de cuisine. Dix minutes pour faire le point, rassembler mes pensées et rêver un peu.
Actuellement, la vue offre un potager brun-noir : parterres vides hormis les tiges rabougries de mes choux de Bruxelles (un échec cette année), le brocoli vigoureux qui s'épanouit jour après jour, et l'impressionnant chou frisé, avec ses panaches élégants et son caractère rustique impitoyable, mon favori des verts d'hiver. J'aurais aimé que Bruxelles fasse mieux.
J'ai tardé à apprécier les choux de Bruxelles, les évitant longtemps par manque d'intérêt. Mais comme pour toute découverte tardive, on devient presque évangéliste. Mon réfrigérateur n'a guère été vide d'eux cet hiver.
Pas de révélation fulgurante, mais après des années de scepticisme, j'ai admis que le problème venait de moi. Peu arrosés, ils se sont révélés acceptables. La poignée occasionnelle blanchie puis gratinée ou mêlée de parmesan râpé, mais surtout cuits de façon non conventionnelle.
Les avez-vous essayés crus ? Sautés avec du bacon grésillant ? Râpés avec une vinaigrette au fromage bleu et grenades ? Non ? Essayez-les coupés en deux, mijotés à feu doux dans de la graisse de canard. Un pur bonheur. Les gros, achetés sur tige cette année, cuisent en minutes, évitant les feuilles extérieures trop cuites – bien mieux que la croix traditionnelle de grand-mère qui les détrempe.
Le piquant intense, comme un chou concentré, me rebutait, mais une bonne préparation change tout : vapeur rapide, puis graisse de bacon, beurre ou crème fraîche pour adoucir les notes vives.
Les choux de Bruxelles aiment la graisse, pas l'huile d'olive. Succès avec mascarpone, coppa, salami, boudin noir, pancetta, bacon, graisse d'oie, crème double. Ils s'accordent aux fromages à pâte molle : taleggio, fromage à la crème, herbes (évitez le camembert).
Un bol fumant avec beurre et parmesan est divin, mais plus encore : les têtes de choux sur tige, feuilles tendres comme un petit chou. Parfaites pour toute recette de chou ou frisé.
Pour les réticents aux crus, optez pour les têtes. Pour 2 personnes, plat léger déjeuner.
Ingrédients pour la salade :
5 tranches de bacon fumé
200 g de choux de Bruxelles
1 grosse carotte
2 oignons nouveaux
2 c. à soupe de noix de pécan décortiquées
Pour la vinaigrette :
200 ml de yaourt nature
2 c. à soupe d'huile d'arachide
1 c. à soupe d'huile de noix
1 petit bouquet de persil
Grillez le bacon jusqu'à croustillant, égouttez, coupez en lanières. Émincez finement les choux, râpez la carotte en copeaux, hachez les oignons. Grillez les pacanes à sec jusqu'à parfumées.
Pour la vinaigrette : mélangez yaourt et huiles, assaisonnez, ajoutez persil haché. Assemblez tout, vérifiez l'assaisonnement et servez.
Tout bleu fond bien, mais Stichelton excelle. Idéal avec du jambon bouilli. Pour 4 en accompagnement.
750 g de choux de Bruxelles
Beurre
180 g de Stichelton ou bleu
1 c. à soupe de moutarde à grains
400 ml de crème
100 ml de lait
Poignée de parmesan râpé
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Nettoyez et coupez les choux en deux. Cuisez 3 min après ébullition, égouttez dans plat beurré.
Émiettez le fromage dessus. Mélangez moutarde, crème, lait, poivre ; versez, parsemez parmesan. Cuisez 180°C (th. 4) jusqu'à croustillante et bouillonnante.
Pour 4 en accompagnement.
2 gousses d'ail
60 g de gingembre
2 c. à soupe d'huile d'arachide
3 c. à soupe de sauce aux huîtres
3 c. à soupe d'alcool de riz
1 c. à soupe de sauce soja
Pincée de sucre
Grosse poignée de chou frisé ou choux
1 c. à café de sésame doré (facultatif)
Émincez ail et gingembre. Faites suer dans huile. Ajoutez sauces, alcool, soja, sucre ; mijotez 5 min.
Détachez feuilles de chou frisé, lavez, cuisez à la vapeur 2-3 min. Grillez sésame. Égouttez chou, nappez sauce, mélangez, parsemez sésame. Servez chaud.
nigel.slater@observer.co.uk
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