Je me lève tôt ces jours-ci - vers six heures - juste pour avoir quelques heures de travail avant que les appels téléphoniques et les e-mails ne commencent (la "buggerance" comme je les appelle affectueusement) et avant que le facteur n'arrive avec son petit colis d'ennuis ligotés dans un élastique rouge. Mais avant d'écrire un seul mot, je me lève, tasse de café à la main, et regarde à travers les panneaux givrés de la porte de la cuisine. C'est 10 minutes pendant lesquelles je fais le point, rassemble mes pensées, rêve un peu.
En ce moment, la vue de la fenêtre est celle d'un potager brun-noir, les parterres vides à part les tiges rabougries de mes choux de Bruxelles (un échec total cette année), le brocoli fier et vigoureux qui s'embellit à chaque passage jour, et l'impressionnant chou frisé dont les panaches à froufrous et le caractère terreux à ne pas prendre de prisonniers en font mon préféré des verts d'hiver. J'aurais juste aimé que Bruxelles fasse mieux.
Je suis arrivé en retard au chou de Bruxelles, mais au moins j'y suis arrivé. Pendant des années, j'ai évité les petites choses piquantes, n'y trouvant aucune vertu. Mais comme beaucoup de découvertes tardives, vous vous retrouvez soudainement à devenir presque évangéliste à leur sujet. Permettez-moi de le dire de cette façon, mon réfrigérateur a à peine été sans chou de Bruxelles tout l'hiver.
Il n'y a pas eu de conversion de Damascène. Je les ai bouchés pendant des années, mais convaincu que c'était moi plutôt que le brassica immature qui avait tort et j'ai décidé de leur donner (encore) une autre chance. En vérité, très peu de mes pousses ont rencontré beaucoup d'eau, ce qui peut bien sûr être la raison pour laquelle elles sont soudainement acceptables. La poignée occasionnelle a été brièvement blanchie dans de l'eau bouillante profonde avant de se prélasser dans un gratin ou d'être mélangée avec un peu de parmesan râpé, mais la plupart d'entre eux ont été cuits de manière non conventionnelle.
Les avez-vous déjà mangés crus ? Ou jeté dans une poêle avec du bacon grésillant? Ou râpé et humecté d'une vinaigrette de fromage bleu et de grenades ? Pensé que non. Les avez-vous déjà essayé coupés en deux et cuits à feu doux dans une poêle de graisse de canard ? Bonheur. S'ils sont gros (et pour une raison quelconque, ceux que j'ai achetés sur la tige l'ont été cette année), je les coupe en deux. Cela signifie qu'ils cuisent en quelques minutes, plutôt que d'attendre que la chaleur se propage jusqu'au centre, laissant les feuilles extérieures trop cuites. Cela fonctionne plus efficacement que l'habitude de Granny de mettre une croix sur le fond qui les a juste laissés détrempés à l'intérieur. Cela prend aussi moins de temps.
Le piquant intense du Bruxelles, comme une feuille de chou concentrée, m'a toujours rebuté, mais cela a beaucoup à voir avec la façon dont ils sont préparés. Après un plongeon rapide dans de la vapeur ou de l'eau, jeter les feuilles vertes vives dans de la graisse de bacon ou du beurre chaud, ou une cuillère ou deux de crème fraîche refroidira leurs notes stridentes. Cela les rend en quelque sorte moins germés.
Les germes aiment la graisse, mais pas l'huile d'olive, ce qui est à peu près aussi faux qu'un mariage possible. J'ai eu beaucoup de succès avec le mascarpone (remué avec eux à la dernière minute); allumettes de coppa et salami; boudin noir émietté; pancetta et bacon strié; cuillerées de graisse d'oie et même de crème double. Ils aiment aussi la plupart des fromages à pâte molle, comme le taleggio, le fromage à la crème et même les fromages commerciaux aux fines herbes fondus dessus (bien que le camembert se soit avéré être une erreur).
Un bol de pousses fumantes est rarement plus délicieux que lorsqu'il est mélangé avec du beurre et du parmesan râpé - mais il y a plus. De nombreux marchands de légumes et marchés proposent également des têtes de pousses - les feuilles touffues au sommet de la tige qui ressemblent à un petit chou à feuilles mobiles. Je ne peux pas en avoir assez. Légèrement moins fringants que les petits bonhommes en dessous d'eux sur la tige, ils ont toutes les qualités d'un chou, mais avec des feuilles d'une tendreté louable. Je les utilise dans n'importe quelle recette destinée au chou, au chou frisé ou à la germination.
Si les germes crus ne vous attirent pas, essayez le chou. Pour 2 personnes comme plat léger pour le déjeuner.
Pour la salade :
5 tranches de bacon fumé
200g de choux de Bruxelles
une grosse carotte
2 oignons nouveaux
2 cuillères à soupe de noix de pécan décortiquées
Pour le pansement :
200 ml de yaourt nature
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
1 cuillère à soupe d'huile de noix
un petit bouquet de persil
Griller le bacon jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant. Égoutter sur du papier absorbant, puis couper en larges lanières. Coupez les pousses puis émincez-les très finement. Frotter la carotte puis l'éplucher en longs copeaux à l'aide d'un épluche-légume. Émincer finement les oignons de printemps. Faites griller les noix de pécan dans une poêle antiadhésive sèche pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et parfumées.
Pour faire la vinaigrette, mettre le yaourt dans un bol, incorporer les huiles puis assaisonner de sel et de poivre noir. Hacher les feuilles de persil, jeter les tiges et incorporer. Mélanger les germes, les carottes, l'oignon, le bacon et la vinaigrette ensemble. Vérifier l'assaisonnement et servir.
Tout fromage bleu fondra dans la sauce pour ces germes, mais j'ai récemment utilisé beaucoup de Stichelton - un fromage relativement nouveau. Un plat d'accompagnement particulièrement satisfaisant pour le gammon bouilli. Pour 4 personnes en accompagnement.
750 g de choux de Bruxelles
un peu de beurre
180g Stichelton ou autre fromage bleu
1 cuillère à soupe de moutarde en grains
Crème 400ml
100 ml de lait
une poignée de parmesan finement râpé
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Retirez toutes les feuilles usées des germes et coupez-les en deux. Lorsque l'eau bout furieusement, salez-la puis abaissez-la dans les germes. Laissez-les revenir à ébullition, puis faites bouillir pendant 3 minutes. Bien les égoutter et les déposer dans un plat peu profond légèrement beurré.
Émietter le fromage sur les germes. Mettre la moutarde dans un bol et incorporer la crème, le lait et une mouture de poivre noir. Verser la crème assaisonnée sur les choux et le fromage puis parsemer de parmesan. Cuire au four à 180°C/thermostat 4, jusqu'à ce que la croûte soit légèrement colorée et que la crème bouillonne.
Pour 4 personnes en accompagnement.
2 gousses d'ail
une noix de gingembre de 60 g
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
3 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
3 cuillères à soupe d'alcool de riz
1 cuillère à soupe de sauce soja
une pincée de sucre
une grosse poignée de chou frisé ou de pousses
1 cuillère à café de graines de sésame dorées (facultatif)
Pelez l'ail puis émincez-le très finement. Pelez le gingembre et coupez-le en fines tranches, puis coupez chaque tranche en fines allumettes. Faites chauffer l'huile dans une petite casserole, ajoutez l'ail et le gingembre et laissez ramollir quelques minutes.
Incorporer la sauce aux huîtres, le vin de riz, la sauce soja et une pincée de sucre - faites-en un gros. Baissez le feu pour que le mélange ne bouillonne que très doucement pendant environ 5 minutes.
Tirez les feuilles de chou frisé des tiges dures en gros morceaux de la taille d'une bouchée. Vous pouvez laisser les tiges tendres intactes. Lavez soigneusement le chou frisé, puis mettez-le dans une casserole profonde, l'eau s'accrochant encore à ses feuilles. Couvrir hermétiquement avec un couvercle et laisser cuire à la vapeur pendant 2 ou 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit brillant et flétri. Faites griller les graines de sésame dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'elles dégagent une odeur chaude et de noisette.
Égouttez tout liquide de la casserole puis versez la sauce. Mélanger doucement les légumes verts jusqu'à ce qu'ils soient brillants, parsemer de graines de sésame grillées puis servir immédiatement. (Ceci fait partie de ces plats qui doivent être servis aussi chauds que possible.)
