Nouvelle chroniqueuse résidente Meera Sodha, auteure experte en cuisine indienne, a exploré ses racines au Gujarat, berceau de la cuisine végétarienne raffinée. Elle partage ici une recette familiale précieuse : les mini-aubergines farcies, transmise de génération en génération.
Retracer une histoire familiale prend diverses formes : lettres manuscrites, objets du grenier ou arbre généalogique. Chez nous, ce sont les recettes qui perpétuent nos récits. Au cœur de tout : le Gujarat. Bien que je n'y aie jamais vécu, son esprit imprègne ma vie : je pense, parle et cuisine gujarati au quotidien.
Le Gujarat reste méconnu au Royaume-Uni malgré les centaines de milliers de Gujaratis installés ici. Région gastronomique fascinante de l'Inde, elle est peu touristique – berceau de Gandhi et Modi, mais sans le faste du Rajasthan ni les plages de Goa. Sa force ? Une ingéniosité culinaire exceptionnelle, surtout avec les légumes.
Sur 62 millions d'habitants, presque tous végétariens par principe hindou et jaïn d'ahimsa (« non-violence » envers tout être vivant). Ce mode de vie ancestral fait des restaurants simplement « restaurants végétariens ».
Cette contrainte stimule une créativité infinie, visible dans rues, maisons, restaurants et temples. Un laboratoire gastronomique où chaque ingrédient est maîtrisé. Exemple : la farine de pois chiches, basique, devient dhokla aéré, khandvi soyeux, kadhi onctueux au gombo, bhajis croustillants ou gathiya. Sans oublier le fudge familial irrésistible.
Mon grand-père a emporté cet esprit en Ouganda pour y créer une affaire, adaptant les plats avec manioc, tapioca et plantains. Après l'exil de 1972, il s'est ancré au Lincolnshire.
Il y a deux ans, j'ai visité le Gujarat pour mon premier livre. À Kanora, j'ai retrouvé la maison natale de mon grand-père. Son odeur de bharela ringan – aubergines aux cacahuètes et coco – m'a transportée. Assise à sa table, j'ai imaginé son départ vers l'Afrique. Ce plat, partagé avec lui, m'inspire toujours à rêver grand.
Recette originelle de ma grand-mère, affinée par ma mère et moi. Ingrédients mixés rapidement au robot. Pour 4 personnes :
Ingrédients :
12 mini-aubergines (environ 800 g)
60 g noix de coco râpée
120 g cacahuètes non salées
40 g coriandre fraîche
8 gousses d'ail
1 piment vert
2 c. à s. purée de tomates
1 c. à c. cumin moulu
¾ c. à c. curcuma
1 c. à c. sucre
1 ¾ c. à c. sel
3 c. à s. huile de colza
1 oignon émincé
1. Incisez chaque aubergine en 4 sans détacher la tige. Plongez-les dans l'eau froide.
2. Grillez coco et cacahuètes 2-3 min dans une poêle chaude jusqu'à ce que la coco dore. Refroidir.
3. Mixez coriandre, ail, piment, purée, cumin, sel, curcuma ; ajoutez coco-cacahuètes. Pulser grossièrement.
4. Farcissez les aubergines en les ouvrant en croix. Pressez pour fermer. Réservez la farce restante.
5. Faites frire l'oignon doré dans l'huile chaude. Ajoutez aubergines + 2 c. à s. eau. Couvrez, cuisez 10 min à feu doux. Retournez, ajoutez eau si sec. Cuisez 20 min jusqu'à tendreté.
6. Servez avec raïta grenade-menthe et chapatis.
Amchur (poudre de mangue verte) équilibre la grenade. Pour 4-6 :
Ingrédients :
1 grenade
1 c. à c. cumin en graines
500 ml yaourt nature
½ c. à c. sel
½ c. à c. sucre
3 c. à s. menthe hachée
½ c. à c. amchur
1. Détachez les graines de grenade intactes.
2. Grillez et écrasez le cumin.
3. Mélangez tout au yaourt. Garnissez si désiré.
4. Saupoudrez amchur.
Pains plats sains, parfaits pour currys. Donne 8 :
Ingrédients :
140 g farine chapati complète (ou mix)
½ c. à c. sel
3 c. à s. huile colza + 1 c. à c.
120-180 ml eau
1. Pétrissez farine, sel, huile, eau en pâte souple (6-8 min).
2. Huilez, reposez. Préparez planche farinée, rouleau, poêle.
3. Divisez en 8. Roulez en disques de 16 cm.
4. Cuisez 30-40 s par côté sur feu moyen-vif, en pressant pour gonfler. Empilez au chaud.
Made in India de Meera Sodha, Figtree/Penguin ; meerasodha.com
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