Endives aux raisins, miel et moutarde, gratin de chou frisé et amandes, carottes à la harissa… Ces plats de légumes signés Nigel Slater sont trop savoureux pour être relégués au rang d'accompagnement.
Les recettes de légumes les plus utiles sont celles qui s'adaptent à tous les repas : plat principal ou accompagnement. Polyvalentes et faciles à préparer, elles s'intègrent parfaitement à vos menus. Ce mois-ci, Nigel Slater propose des idées avec cette flexibilité en tête : une chicorée aux raisins idéale avec du jambon cru ou en plat principal ; des carottes printanières à la vinaigrette épicée, parfaites avec de l'agneau grillé ou du couscous.
Le gratin de chou frisé et oignons accompagne un rôti dominical, un plateau de charcuterie ou devient un plat unique. La bruschetta césar aux tomates se déguste en salade ou sur pain ciabatta chaud. Des recettes végétales, décontractées et irrésistibles.
Pour 3 personnes
Chicorée blanche 3 têtes
Raisins 200 g
Beurre 40 g
Moutarde à grains 1 c. à soupe
Miel 2 c. à soupe
Coupez les têtes de chicorée en deux du bout à la racine. Coupez les raisins en deux et épépinez-les.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse large et peu profonde à couvercle. Ajoutez la chicorée côté coupé vers le bas, couvrez et cuisez à feu moyen 3-4 minutes jusqu'à ce que le dessous colore légèrement, puis retournez.
Ajoutez les raisins, cuisez brièvement jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis transférez la chicorée et les raisins dans un plat de service.
Incorporez moutarde et miel au beurre restant, chauffez 1 minute et nappez les légumes.
Pour 4
Tomates variées 400 g
Petites gemmes 2 têtes
Filets d'anchois 6
Huile d'olive
Ciabatta 1
Vinaigrette :
Ail 2 gousses
Jaune d'œuf 1
Vinaigre de vin blanc 1 c. à soupe
Moutarde de Dijon 1 c. à café
Huile d'olive 4 c. à soupe
Coupez les tomates en deux, disposez-les côté coupé vers le haut sur une plaque. Halvez les gemmes, ajoutez-les avec les anchois, assaisonnez, arrosez d'huile et grillez jusqu'à ce que la laitue colore et les tomates ramollissent.
Préparez la vinaigrette : mixez ail, jaune d'œuf, vinaigre, moutarde et huile jusqu'à obtention d'une texture lisse et épaisse. Assaisonnez.
Fendez et grillez la ciabatta. Arrosez d'huile, garnissez de tomates et gemmes, nappez de vinaigrette. Dégustez aussitôt.
Pour 2
Vinaigrette :
Jus de citron 2 c. à soupe
Huile d'olive 2 c. à soupe
Huile de tournesol 2 c. à soupe
Vinaigre balsamique quelques gouttes
Aneth quelques brins
Concombre ½ ou 1 petit
Fenouil 1 petite tête
Avocat 1
Radis germés ou micro-pousses
Ricotta 6 c. à soupe bombées
Mélangez jus de citron, sel, poivre, huiles, vinaigre et aneth haché. Ajustez pour une fraîcheur équilibrée.
Pelez et épépinez le concombre, coupez en tranches épaisses. Émincez finement fenouil et avocat. Mélangez délicatement à la vinaigrette, reposez 30 min au frais. Ajoutez les germes.
Disposez dans un plat, parsemez de ricotta et servez.
Pour 4
Oignons rouges 2
Huile d'arachide ou colza un peu
Chou frisé 150 g
Amandes effilées 50 g
Crème double 300 ml
Béchamel 500 ml
Parmesan râpé
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Émincez finement les oignons, faites-les suer à l'huile jusqu'à tendreté et coloration pâle.
Détachez les feuilles tendres du chou frisé, hachez les côtes. Ajoutez les côtes aux oignons, cuisez jusqu'à ramollissement. Incorporez les feuilles 2-3 min, puis la moitié des amandes.
Versez dans un plat à gratin. Mélangez crème, béchamel, parmesan et assaisonnez. Nappez le mélange légumes, parsemez de parmesan et amandes restantes. Cuisez 30 min jusqu'à dorure et bouillonnement.
Pour 4 en accompagnement
Carottes printanières 650 g
Ail 2 gousses
Jaune d'œuf 1
Huile d'olive 4 c. à soupe
Vinaigre de vin blanc 1 c. à soupe
Moutarde de Dijon 1 c. à soupe
Pâte de harissa 1-2 c. à soupe
Blanchissez les carottes entières équeutées dans de l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté.
Écrasez l'ail avec jaune d'œuf, huile, vinaigre, moutarde et harissa au pilon ou mixeur.
Égouttez les carottes chaudes, disposez-les et nappez de vinaigrette.
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