Pas de poisson ni de fruits de mer, pourtant une explosion de saveurs marines sur un toast croustillant et moelleux.
Pour 4 personnes
Pommes de terre : 300 g
Sel : ½ c. à c.
Levure : 1 c. à c.
Sucre : 2 pincées
Farine ordinaire : 150 g
Farine de seigle : 75 g
Flocons d'avoine : 30 g
Pour le beurre d'algues
Algues (laitue de mer et goémon, disponibles en ligne) : 30 g
Beurre : 80 g
Échalote : 1
Citron : ½ c. à c. finement haché
Tabasco : 3 gouttes
Pour la garniture
Feuilles d'huîtres : 8
Bourrache : 1 barquette
Faites cuire les pommes de terre : épluchez-les, lavez-les, coupez-les en morceaux de 3 cm. Placez-les dans une casserole avec 2 cm d'eau et ½ c. à c. de sel. Portez à ébullition, puis mijotez 15 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Égouttez en réservant 60 ml d'eau de cuisson. Laissez refroidir les pommes de terre. Ajoutez la levure et le sucre à l'eau réservée, mélangez, puis incorporez 1 c. à s. de farine. Fouettez, couvrez de film plastique et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il double de volume.
Au batteur avec palette, écrasez les pommes de terre 30 s, passez au crochet, ajoutez les farines, le levain et le sel. Pétrissez à vitesse progressive pour obtenir une pâte sèche. Transférez sur le plan de travail.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7).
Pétrissez 10 min à la main. La pâte s'humidifie ; farinez légèrement. Testez l'élasticité en étirant. Formez une boule, farinez-la, couvrez d'un torchon et laissez lever 45 min au chaud.
Sur surface farinée, aplatissez en rectangle 30 x 20 cm, saupoudrez d'avoine. Pliez 3-4 fois en scellant. Formez une bûche, posez sur plaque farinée, couvrez et laissez lever 45 min.
Cuisez 45 min : 20 min à 220 °C, puis 180 °C (th. 4). Vaporisez d'eau toutes les 5 min. Laissez reposer 30 min avant de trancher.
Pour le beurre : plongez les algues dans l'eau bouillante, égouttez, rafraîchissez, hachez. Mélangez avec beurre, échalote, citron et Tabasco.
Coupez 4 tranches de pain, toastez légèrement, tartinez de beurre. Disposez feuilles d'huîtres et bourrache comme si elles poussaient. Servez aussitôt.
Technique de compression de pastèque pour une texture unique. Saveurs sucrées-salées idéales pour l'été.
Pour 4 personnes
Filet de saumon : 320 g
Huile d'olive
Sel et poivre
Tranche épaisse de pastèque (avec peau) : 400 g
Graines de fenouil grillées : ½ c. à c. écrasées
Pêches mûres : 2
Basilic grec : 2 c. à s. feuilles
Vinaigrette
Huile d'olive : 4 c. à s.
Jus de citron vert : 1 c. à c.
Jus de citron : 1 c. à s.
Cordial de fleur de sureau : 2 c. à c.
Sel et poivre
Badigeonnez le saumon d'huile, assaisonnez. Cuisez à 80 °C 15 min peau vers le bas. Vérifiez la cuisson, couvrez de film percé et refroidissez.
Retirez peau et partie blanche de la pastèque, assaisonnez sel et fenouil des deux côtés. Compressez entre films avec poids 20 min (ou sous vide).
Mélangez la vinaigrette, goûtez.
Lavez et coupez pêches en 8. Émiettez saumon, cubez pastèque. Disposez avec pêches, parsemez basilic, nappez vinaigrette et poivre.
Saveurs espagnoles authentiques : 1 piquant sur 20 en moyenne.
Pour 4 personnes
Morue salée (bacalao) : 100 g
Filet épais de cabillaud frais : 400 g
Olives noires dénoyautées à l'huile : 100 g
Huile d'olive : 150 ml + 2 c. à s.
Poivrons Padron : 24
Sel marin
Amandes entières pelées : 20, légèrement grillées
Poivre : 1 pincée
La veille : râpez bacalao cru. Étalez sur cabillaud peau vers le bas, enveloppez film, reposez peau vers le bas au frais.
Jour J : lavez olives, épongez. Séchez au four 100 °C (th. ¼) 2 h sur papier sulfurisé jusqu'à durcissement.
Mixez avec huile d'olive en huile noire concentrée. Conservez au frais.
30 min avant : grattez morue salée du cabillaud. Saisissez peau 1 min poêle, enfournez 180 °C (th. 4) 5 min, couvrez alu.
Sautez poivrons 2 min, salez.
Disposez poivrons, émiettez cabillaud, amandes, filez huile noire.
La cuisine en feuilles conserve humidité et saveurs.
Pour 4 personnes
Poitrine de porc : 300 g
Huile végétale : 2 c. à s.
Sel et poivre
Glaçage
Sauce Worcestershire : 1 c. à s.
Ketchup : 2 c. à s.
Miel : 1 c. à s.
Vinaigre vin rouge : 1 c. à s.
Sauce HP : 1 c. à s.
Pâte tomate : 1 c. à c.
Orange : 1 tranche
Tamale
Épis de maïs avec feuilles : 4
Huile d'olive : 4 c. à s.
Oignon brun : 1 moyen haché
Ail : 3 gousses hachées
Thym citronné : ½ c. à c.
Piment chipotle séché : 1 c. à c. haché
Jus de pomme : 200 ml
Quinoa : 1 c. à s. bombée
Salsa
Poivron rouge : ½
Oignon rouge : ¼
Tomate : 1
Concombre : 5 cm
Huile d'olive : 3 c. à s.
Ail : ½ gousse
Citron vert : ½ jus
Préchauffez 220 °C (th. 7). Huilez porc, assaisonnez, cuisez 10 min peau haut.
Glaçage : mélangez ingrédients + 100 ml eau, enrobez porc, couvrez alu, 150 °C (th. 2) 30 min en arrosant.
Tamale : détachez feuilles, coupez grains. Souffrez oignon-ail-thym-chipotle, ajoutez maïs-jus, mijotez 15 min. Mixez partiellement, quinoa 10 min. Refroidissez. Formez tamales en croix de feuilles, liez ficelle.
Salsa : saisissez légumes grill, mixez avec huile-assaisonnements.
Grillez tamales plancha, servez avec porc et salsa.
Inspiré des asperges à l'œuf coque, avec onctuosité aubergine-miso.
Pour 4 personnes
Asperges anglaises : 16
Huile d'olive : 2 c. à s.
Purée aubergine-miso
Aubergine : 1 moyenne
Citron : ½ jus
Poivre
Purée miso blanc : 2 c. à s.
Huile d'olive : 30 ml
Oignons frits
Oignon : 1 tranché
Sel
Huile végétale friture
Farine : 2 c. à s.
Feuilles capucine : 20 (ou cresson)
Préchauffez 200 °C (th. 6). Salez rondelles oignon.
Aubergine : entaillez, citron-poivre-huile, alu, cuisez 20-25 min. Récupérez chair-jus, mixez miso-huile.
Asperges : huilez-assaisonnez, grillez plancha 90 s côtés.
Friture : farinez oignons, dorez, égouttez.
Étalez purée, asperges-oignons-capucine.
Théâtral : tomate intense, homard riche, vodka punchy.
Pour 4
Tomates anciennes : 200 g ambient
Homard : 500 g
Sel-poivre
Huile EV : 2 c. à c.
Vinaigre xérès : ½ c. à c.
Basilic grec : 1 c. à s.
Eau tomate
Tomates mûres : 600 g
Céleri : 1
Basilic : 6 feuilles
Sucre : ⅓ c. à c.
Vinaigre xérès : 1 c. à c.
Fleurs fenouil : 1 c. à c. hachées
Raifort râpé : 1 c. à c.
Sel-poivre
Vodka : 4 c. à s.
Glaçons : 3
Tomates anciennes ambient.
Eau tomate : mixez ingrédients, filtrez mousseline poids 1 kg 30 min.
Homard : cuisez 8 min ébullition salée, choc froid. Décortiquez, médaillez avec tomates-huile-vinaigre-basilic.
Shaker 380 ml eau + vodka + glaçons, versez tableside.
Contraste poires pochées, pâte friable, brownie fondant.
8 portions. Moule 28 cm.
Poires pochées
Eau : 1 l
Sucre : 250 g
Citron : ½ jus
Poires : 8 pelées entières
Brownie
Chocolat noir : 185 g
Beurre : 185 g
Œufs : 3
Sucre roux : 275 g
Cacao : 40 g
Chocolat blanc chips : 100 g
Pâte
Farine : 240 g
Beurre mou : 180 g
Eau : 60 ml
Sel : pincée
Pochées : sirop, cuire 10 min papier sulfurisé, refroidir sirop.
Brownie : fondre chocolat-beurre, fouettez œufs-sucre, incorporez + cacao + chips.
Pâte : sablez farine-beurre-sel, eau, frigo 30 min. Abaisssez 4 mm, foncez, cuisez blanc 200 °C haricots.
Versez brownie, arrangez poires : 8 moitiés extérieures, centres hachés milieu. 180 °C 20-25 min.
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