Pour 6 personnes
6 perdreaux
180 g de lardons coupés en petits dés
1 gousse d'ail hachée
Sel et poivre
Thym ramassé
1 tranche de pain de mie trempée au porto (ou eau)
1 œuf
300 ml de bouillon de poulet noir
50 ml de porto
2 càs de vinaigre de Jerez
60 g de foie de volaille ou de canard
50 g de beurre
1,2 kg de pommes de terre épluchées
200 g de châtaignes cuites
18 choux de Bruxelles
50 ml d'huile végétale
Coupez les pattes des perdrix des corps. Désossez les cuisses, hachez la chair avec les lardons et le foie. Placer dans un bol et ajouter le pain trempé, l'ail haché, le thym et l'œuf. Poivrer et bien mélanger avec une grande cuillère. Enveloppez la farce dans du papier d'aluminium pour faire trois longs saucissons.
Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres puis égouttez-les et faites-les revenir brièvement dans une poêle chaude avec un peu d'huile, puis placez-les dans un four préchauffé à 200°C pour les faire rôtir et bien les colorer. Coupez les choux de Bruxelles en quartiers puis plongez-les dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, égouttez-les et rincez-les sous l'eau froide.
Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre puis colorer l'ensemble des couronnes de perdrix assaisonnées. Faites chauffer les saucisses de farce feuilletées dans une poêle pendant quelques minutes, puis placez les perdrix et les saucisses dans un plat à rôtir préchauffé et mettez au four à 200°C. Après environ 4 minutes, retirez les couronnes et placez-les dans un plat chaud, couvrez de papier d'aluminium et laissez dans un endroit chaud. Laisser cuire la saucisse encore 3 minutes.
Dans la même casserole, ajouter le porto et le vinaigre et porter à ébullition, puis ajouter le bouillon de poulet et réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance de sauce. Terminer par 20g de beurre et passer au tamis fin.
Dans une poêle, faire chauffer 30g de beurre puis incorporer les choux de bruxelles et les châtaignes. Assaisonner et laisser reposer 3 ou 4 minutes jusqu'à ce que ce soit chaud.
Coupez les saucisses en deux et disposez tous les ingrédients sur des assiettes en versant la sauce dessus.
Rioja Reserva 2006 Viña Eguia, 9,99 £
