Un dîner de Noël traditionnel avec une touche d'exception signée Bruno Loubet, chef renommé.
Pour 6 personnes
Ingrédients :
6 perdreaux
180 g de lardons coupés en petits dés
1 gousse d'ail hachée
Sel et poivre
Thym frais
1 tranche de pain de mie trempée au porto (ou à l'eau)
1 œuf
300 ml de bouillon de poulet noir
50 ml de porto
2 c. à s. de vinaigre de Jerez
60 g de foie de volaille ou de canard
50 g de beurre
1,2 kg de pommes de terre épluchées
200 g de châtaignes cuites
18 choux de Bruxelles
50 ml d'huile végétale
Coupez les pattes des perdrix et désossez les cuisses. Hachez la chair avec les lardons et le foie. Dans un bol, ajoutez le pain trempé, l'ail haché, le thym et l'œuf. Assaisonnez de poivre et mélangez bien à la cuillère. Formez trois longs saucissons de farce et enveloppez-les dans du papier d'aluminium.
Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les, faites-les revenir brièvement dans une poêle chaude avec un peu d'huile, puis rôtissez-les au four préchauffé à 200°C pour les dorer.
Coupez les choux de Bruxelles en quartiers, plongez-les 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez et rincez à l'eau froide.
Dans une poêle, faites fondre 50 g de beurre et colorez les couronnes de perdrix assaisonnées. Chauffez les saucisses de farce dans une autre poêle quelques minutes. Disposez perdrix et saucisses dans un plat à rôtir et enfournez à 200°C. Après 4 minutes, sortez les couronnes, couvrez de papier d'aluminium et gardez au chaud. Poursuivez la cuisson des saucisses 3 minutes supplémentaires.
Déglacez la casserole de cuisson avec le porto et le vinaigre, portez à ébullition, ajoutez le bouillon de poulet et réduisez en sauce. Incorporez 20 g de beurre et passez au tamis fin.
Dans une poêle, chauffez 30 g de beurre, ajoutez choux de Bruxelles et châtaignes. Assaisonnez et réchauffez 3-4 minutes.
Coupez les saucisses en deux, dressez tous les éléments sur des assiettes chaudes et nappez de sauce.
Rioja Reserva 2006 Viña Eguía, 9,99 £
[]