Je me suis lancé le défi de recréer un kebab authentique à la maison, pain, cornichons et condiments compris. Et je pense avoir réussi ! 
Une grande cuisine repose sur des détails subtils, souvent invisibles : choix des ingrédients, techniques de cuisson ou savoir-faire du chef. Dans les restaurants gastronomiques, ces éléments enchantent nos papilles, et la même magie opère pour les plats quotidiens à la maison, comme les kebabs. Comme tout Turc le sait, un kebab n'est pas un autre : la viande, sa teneur en gras, le hachage, la chaleur des braises, la fumée, l'assaisonnement et la cuisson font toute la différence. Le contexte compte aussi.
Amateur de bons kebabs et détracteur des médiocres, j'ai récemment relevé le challenge de l'ultime version maison. Voici les recettes issues de cette quête.
Pour un résultat exceptionnel, accompagnez-les des pains plats, aubergines rôties, cornichons et sauce tahini suivants. Les versions du commerce conviennent en dépannage, mais rien ne vaut le fait maison.
Pas d'inquiétude sur la teneur en gras : une grande partie s'écoule à la cuisson, pour un extérieur croustillant irrésistible. Demandez à votre boucher de hacher la graisse d'agneau, ou coupez-la finement et mixez-la.
Cette recette s'inspire de Gaziantep, joyau gastronomique turc, et de celle de Somer Sivrioglu, chef talentueux d'Efendy à Sydney. Pour 4 personnes (3 brochettes chacun).
12 brochettes en bois, trempées 1 h dans l'eau
Ingrédients pour les brochettes :
250 g de hachis de veau (ou bœuf)
250 g de gigot d'agneau haché
125 g de graisse d'agneau hachée
80 g de pistaches grillées et hachées grossièrement
1½ c. à c. de cumin moulu
1½ c. à c. de flocons de piment
Sel et poivre noir
Mélangez tous les ingrédients avec ¾ c. à c. de sel et du poivre. Formez 12 boulettes de 60 g, roulez en boudins de 12 cm, enfilez sur les brochettes. Aplatissez à 12 cm x 3 cm x 1 cm. Réfrigérez 30 min.
Préchauez barbecue ou poêle à griller à feu vif. Cuisez 3-5 min en retournant, jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur et dorés. Servez chaud avec pains et accompagnements.
Croustillants dehors, moelleux dedans : idéaux chauds de la poêle, bons aussi tièdes ou réchauffés. Inspiré de Turkish Cuisine de Nur Ilkin et Sheilah Kaufman. Pour 8 pains (2/pers.).
3½ c. à s. d'huile d'olive + 1 c. à c. pour le bol
1 gros oignon, pelé et finement tranché
1 c. à c. de graines de nigelle
400 g de farine à pain forte + extra
½ c. à c. de sucre
1 sachet (7 g) de levure sèche
Sel
75 g de ghee
Faites suer l'oignon 20 min dans 2 c. à s. d'huile, ajoutez nigelle, égouttez sur torchon.
Mélangez farine, sucre, levure, huile restante, ½ c. à c. sel, 250 ml d'eau tiède. Pétrissez 8 min. Huilez bol, laissez lever 1 h. Incorporez oignons, reposez 30 min. Divisez en 8, étalez en disques de 14 cm, salez des deux côtés.
Cuisez dans poêle à feu moyen-doux avec ghee, 3 min par côté sans aplatir. Égouttez sur torchon.
Ce condiment capiteux sublime les kebabs.
4 aubergines moyennes, en dés de 2 cm
120 ml d'huile d'olive
2 gros piments verts, en rondelles de 3 mm
10 gousses d'ail, en rondelles de 3 mm
Sel, poivre
1½ c. à s. vinaigre de vin blanc
20 g d'herbes mixtes (basilic, persil, menthe, estragon) hachées
Four à 220°C. Mélangez aubergines, huile, piment, ail, sel, poivre. Étalez sur plaques, rôtissez 30-35 min. Ajoutez vinaigre et herbes. Servez chaud ou froid.
Préparez-en plus : se conserve des semaines au frais. Croquant idéal contre la tendreté de l'aubergine et la richesse de la viande. Utilisez mandoline.
½ petit chou rouge (450 g), râpé fin
Sel
3 c. à s. sucre semoule
1 c. à c. baies de piment de la Jamaïque
½ c. à c. grains de poivre noir
5 feuilles de laurier
150 ml vinaigre blanc
Salez chou, laissez 4 h. Ajoutez reste + 1 c. à s. sel, 350 ml eau. Pot stérilisé, 3 jours à lumière, puis frais sombre. Filtrez.
Fraîche et acidulée pour la viande riche. Pour 4+.
150 ml tahini
80 ml jus de citron
2 gousses ail écrasées
Sel
30 g persil haché
Fouettez tahini, 150 ml eau, citron, ail, ½ c. à c. sel. Ajoutez eau si épais. Parsemez persil.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
[]