Oui, la moutarde s'achète facilement en bocal ou en tube, mais sa préparation maison est si simple que vous devriez l'essayer au moins une fois.
Faire sa propre moutarde peut sembler superflu face à la multitude d'options commerciales, mais tentez l'expérience : c'est d'une facilité déconcertante, les résultats sont immédiats et le sentiment d'accomplissement est gratifiant, du genre « Ta-da, regardez ce que j'ai réalisé ! ».
La moutarde maison offre une liberté totale : texture, piquant et arômes à personnaliser. Pour une version onctueuse, faites tremper les graines dans un grand pot (elles gonflent beaucoup) sans le fermer hermétiquement pour éviter les surprises. Une fois gonflées, transférez-les avec leur liquide dans un mixeur pour obtenir une pâte lisse. Elle sera plus fluide que les moutardes du commerce, mais une touche de farine l'épaissira si besoin. Pour une texture ultra-fine, passez au tamis. Ajoutez ensuite sel, miel, épices (noix de muscade, cannelle, clous de girofle, piment de la Jamaïque) ou herbes (basilic, estragon), typiques de la moutarde bordelaise légèrement vinaigrée et douce.
Pour la moutarde à grains, pas besoin de mixer, mais un léger broyage au pilon libère les enzymes responsables du piquant. Laissez reposer 10 minutes pour maximiser la force, puis stoppez la réaction avec un liquide acide (vinaigre de cidre ou de vin, vin blanc, jus de citron, jus de raisin) ou de la chaleur. Le choix influence l'intensité : le jus de raisin donne plus de rondeur que le vinaigre.
Grillées entières, comme dans la cuisine indienne, les graines offrent une saveur noisettée et amère, sans piquant.
La moutarde perd son mordant à la chaleur : ajoutez-la en fin de cuisson pour rehausser gratins de chou-fleur, macaroni au fromage, purées crémeuses ou plats d'hiver réconfortants.
Recette idéale pour débuter. Se conserve plusieurs semaines au frais. Pour un petit pot.
3 c. à s. de graines de moutarde noire
3 c. à s. de poudre de moutarde anglaise
¼ c. à c. de curcuma moulu
1 c. à c. de miel liquide
1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
60 ml de vin blanc sec
½ c. à c. de sel
Stérilisez un petit bocal. Écrasez légèrement les graines au moulin ou pilon (moitié brisée). Mélangez avec les autres ingrédients. Versez dans le bocal, fermez et réfrigérez 24 h minimum. Simple, non ?
Fricassée classique revisitée, sauce onctueuse à la moutarde acidulée de cornichons. Pour 4.
1 c. à s. d'huile de tournesol
Sel et poivre noir fraîchement moulu
8 cuisses de poulet (1 kg), peau et os
30 g de beurre
1 gros oignon, en dés
5 g de thym
400 g de petits champignons
1 c. à c. de paprika
300 ml de bouillon de poulet
2 c. à c. de moutarde complète maison
100 g de crème sure
80 g de crème fraîche
10 cornichons, coupés en deux
5 g de persil haché
5 g d'estragon haché
Marinez le poulet dans l'huile, sel et poivre.
Faites dorer les cuisses en 2 fois dans une sauteuse (6 min par côté). Réservez.
Dans la même poêle, faites suer oignon et thym 5 min au beurre. Ajoutez champignons 8 min, puis paprika, sel, poivre. Mouillez au bouillon et moutarde, réduisez 5 min. Remettez le poulet, couvrez 10 min. Incorporez crèmes, cuisez 10 min à découvert. Ajoutez cornichons et herbes. Servez avec purée ou riz.
BLT sublimé au jambon braisé et cheddar. Cuisez 2 jarrets (gardez le bouillon pour soupe). Pour 4 gros sandwichs.
Pour les jarrets :
2 jarrets de porc (1,4 kg chacun)
2 oignons en quartiers
3 carottes hachées
3 branches de céleri hachées
4 gousses d'ail écrasées
4 feuilles de laurier
40 g persil + 10 g thym liés
¼ c. à c. grains poivre noir
1 l de cidre
2 c. à s. de miel
Pour le sandwich :
1 c. à s. huile tournesol
12 tranches bacon fumé
120 g mayonnaise
3 c. à s. moutarde complète
8 tranches pain au levain
½ laitue iceberg
120 g relish tomate
100 g cheddar affiné
Blanchissez jarrets 2 min, rincez. Braisez avec légumes, aromates, cidre, miel et eau 2h30. Effilochez la viande.
Faites frire bacon croustillant.
Mélangez mayo-moutarde, tartinez pains. Montez : laitue, bacon, relish, jambon, fromage, laitue. Coupez et savourez.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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