Faire son pain maison de zéro est bien moins intimidant qu'il n'y paraît.
Dans ma chronique de la semaine dernière, j'expliquais que la cuisson du pain intimide beaucoup de monde, et que les pains plats représentent une excellente introduction à cet art culinaire. Ils se préparent souvent en casserole, avec peu ou pas de fermentation. Aujourd'hui, je vous propose des recettes de pains levés pour démontrer qu'ils sont tout aussi accessibles, même sans grande expérience.
Le processus est simple : mélangez farine, eau, levure et sel, pétrissez (ou non, comme dans la première recette), puis laissez le temps agir pour que la levure produise du gaz carbonique et développe le gluten. Enfin, cuisez pour fixer la structure et révéler ces arômes uniques de pain frais.
Quatre étapes basiques, mais infiniment variées selon les ajouts, le façonnage et la cuisson. Les résultats semblent magiques, pourtant la recette du succès est accessible à tous.
Ce pain léger, parfumé et à la croûte épaisse épatera vos convives. Pas de pétrissage ni d'ustensiles sophistiqués : juste une cocotte ! Inspirée d'une méthode de Mark Bittman (New York Times, 2006), elle exige de la patience : commencez la veille. Pour un pain de 750 g.
600 g de farine à pain blanche forte, plus 30 g pour saupoudrer
½ c. à c. de levure à action rapide
10 g de sucre roux foncé mou
Sel
100 ml de babeurre
450 ml d'eau
1 c. à s. d'huile d'olive
30 g de polenta
Dans un grand bol, mélangez farine, levure, sucre et 2 c. à c. de sel. Creusez un puits, versez babeurre et eau, remuez jusqu'à obtenir une pâte humide et collante. Couvrez de film alimentaire, laissez reposer 24 h dans un endroit chaud. La pâte gonflera puis redescendra, bulleuse.
Tapissez une cocotte ronde en fonte de 23 cm (avec couvercle) de papier sulfurisé huilé. Saupoudrez la moitié de la polenta au fond.
Versez la pâte sur un plan fariné, en raclant le bol. Farinez vos mains, pliez les bords vers le centre, retournez pour former une boule rugueuse. Déposez dans la cocotte, saupoudrez du reste de polenta, couvrez et laissez lever 2 h.
20 min avant la fin, préchauffez le four à 250 °C (max). Enfournez couvert 20 min, baissez à 220 °C (th. 7) pour 20 min, puis à 200 °C (th. 6), ôtez le couvercle et cuisez 35 min jusqu'à croûte brun foncé. Démoulez sur grille pour refroidir.
Contrairement aux pains maigres à croûte croustillante, les pains enrichis (œufs, beurre, lait) offrent une mie moelleuse irrésistible, comme une brioche. Le façonnage ? Aussi simple que des lacets tressés. Pour 8-10 personnes.
2½ c. à c. de levure à action rapide
200 ml d'eau tiède
90 g de sucre semoule
580 g de farine à pain forte
1 c. à s. de sel de mer en flocons
3 œufs battus
60 ml d'huile de tournesol + 1 c. à c. pour le bol
60 g de beurre non salé, en cubes, à température ambiante
Mélangez levure, eau et ½ c. à c. de sucre ; laissez mousser 15 min.
Dans un batteur (crochet pétrisseur), mélangez sucre restant, farine et sel. Ajoutez levure, 2 œufs, huile et beurre ; pétrissez 8 min à vitesse moyenne-élevée jusqu'à pâte lisse et élastique. Dans un bol huilé, couvrez et laissez doubler de volume 2 h au chaud.
Divisez en 3, formez des boudins (45 cm x 4-5 cm). Tressez sur papier sulfurisé, scellez extrémités, rentrez-les dessous. Couvrez, laissez lever 75 min.
Préchauffez à 180 °C (th. 4), chauffez une plaque 30x40 cm. Badigeonnez de l'œuf restant, transférez sur la plaque chaude. Cuisez 30 min jusqu'à doré profond et son creux au tapotement. Refroidissez.
Idéale pour débutants, cette focaccia ne demande presque pas de façonnage. Les pommes de terre lui confèrent une mie soyeuse qui se conserve几天. Pour 8 personnes.
1 grosse pomme de terre à cuire (360 g)
350 g de farine à pain forte
1 c. à c. de levure à action rapide
1 c. à c. de sucre semoule
100 ml d'huile d'olive
Sel marin feuilleté
4 petites pommes de terre désirées, épluchées, en tranches fines (1-2 mm)
2 c. à s. de thym frais
2 c. à s. de romarin frais
2 petites gousses d'ail, émincées
¼ c. à c. de graines de nigelle (facultatif)
Préchauffez à 220 °C (th. 7). Cuisez la grosse pomme de terre 1 h, récupérez 210 g de chair, mixez.
Ajoutez farine, levure, sucre, 3 c. à s. d'huile, 130 ml d'eau, 1 c. à c. de sel. Pétrissez 2-3 min à vitesse basse, puis 12 min à moyenne-élevée. Dans bol huilé, laissez gonfler 1 h (50 %).
Sur plaque 30x40 cm huilée et sulfurisée, étirez la pâte. Couvrez, levez 30 min.
Mélangez tranches de pommes de terre, herbes, ail et 25 ml d'huile ; étalez sur pâte, pressez. Levez 30 min.
Préchauffez à 210 °C (th. 6½). Salez, ajoutez nigelle, cuisez 20 min jusqu'à doré. Refroidissez sur grille. Servez tiède ou froid.
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