Une épaule d'agneau rôtie épicée et mijotée lentement est le plat star. Transformez les restes en curry pasanda réconfortant, pains plats farcis aux légumes marinés ou gnocchis spezzatino riches et savoureux.
L'épaule d'agneau, souvent sous-estimée face à la cuisse, est en réalité l'une des viandes les plus tolérantes, polyvalentes et délicieuses. Sa cuisson lente révèle une texture onctueuse et fondante.
Pour en tirer le meilleur, marinez-la plusieurs heures avant de la mijoter. La graisse fond en une couche collante et juteuse, idéale pour des plats mijotés les jours suivants.
Les épices nord-africaines subliment l'agneau. Cette recette réussit aussi au four ou au barbecue après une marinade prolongée, idéalement overnight.
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Pour 6-7 personnes
1 épaule d'agneau (env. 3 kg), non désossée, côté gras entaillé
50 ml d'huile d'olive
3 c. à s. de paprika fumé
4 c. à s. de graines de coriandre écrasées
2 c. à s. de cumin moulu
8 gousses d'ail hachées grossièrement
50 ml de vinaigre de vin rouge
Sel et poivre noir
Pour la sauce
100 ml de babeurre
20 ml de vinaigre de vin blanc
½ botte de coriandre fraîche hachée
1 Étalez une double feuille d'aluminium, posez l'agneau dessus. Versez l'huile, massez avec les épices, ail et vinaigre. Enveloppez et marinez 5 h ou une nuit au frais.
2 Préchauffez le four à 180°C. Cuisez 2 h emballé, puis 1 h découvert pour caraméliser. Vérifiez la tendreté ; prolongez à 150°C si besoin. Reposez 30 min.
3 Fouettez la sauce, assaisonnez.
4 Ôtez l'os, servez entier avec la sauce.
Ce curry doux et riche plaît à tous. Marinez idéalement une nuit, sinon 2 h suffisent.
Pour 4-6 personnes
350 g d'épaule d'agneau mijotée, en fines tranches
2 oignons émincés
6 gousses de cardamome verte écrasées
4 clous de girofle
½ bouquet de coriandre haché
Huile d'olive
Marinade
200 g de yaourt
1 c. à c. de piment en poudre
2 c. à c. de coriandre moulue
1 c. à c. de cumin moulu
½ c. à c. de curcuma
2 gousses d'ail hachées
2 c. à c. de gingembre râpé
60 g d'oignon haché
1 c. à s. de concentré de tamarin
Sel, poivre, jus de citron
Dal
200 g de chana dal rincé
2 échalotes émincées
2 piments verts hachés
2 gousses d'ail hachées
2 c. à c. de graines de cumin
1 c. à c. de curcuma
1 c. à c. de garam masala
Jus de citron
1 Marinez l'agneau 2 h min.
2 Cuisez le dal 30-45 min. Faites caraméliser échalotes, piment, ail, cumin 10 min.
3 Ajoutez aux lentilles avec épices et citron. Gardez au chaud.
4 Caramélisez oignons, cardamome, girofle. Ajoutez agneau, 200 ml d'eau ; mijotez jusqu'à sauce épaisse.
5 Parsemez de coriandre, servez avec dal, yaourt et roti.
L'agneau se prête parfaitement au pulled meat. Les pickles acidulés équilibrent sa richesse.
Pour 4 personnes
250 g d'épaule mijotée (gras inclus)
1 petit piment rouge haché
1 gousse d'ail hachée
Poignée de coriandre hachée
Huile d'olive, sel, poivre
Pickles
750 ml vinaigre de vin blanc
½ c. à c. graines de fenouil
10 grains de poivre
1 anis étoilé
250 g sucre semoule
1 petit fenouil émincé fin
½ petit chou vert émincé fin
Servir
4 pains plats
Yaourt nature
Harissa
1 Faites bouillir vinaigre, épices, sucre 5 min. Versez sur légumes ; reposez 2 h (conservez 2 sem. au frais).
2 Effilochez l'agneau, assaisonnez, ajoutez piment, ail, coriandre, huile.
3 Saisissez à feu vif jusqu'à caramélisation.
4 Garnissez pains avec yaourt et harissa.
Ce ragoût tomate à l'agneau, inspiré de l'italien spezzatino, se marie à des gnocchis légers.
Pour 4 personnes
Huile d'olive
400 g épaule cuite en gros morceaux
1 c. à s. farine
1 oignon en dés
1 grosse carotte en dés
2 branches céleri en dés
3 gousses d'ail hachées
250 ml vin rouge
500 ml bouillon agneau/poulet
400 g tomates concassées
3 brins romarin
250 g gnocchis
Sel, poivre
1 Dorez agneau 3 min, ajoutez farine 1 min.
2 Dorez légumes et ail 3 min. Déglacez au vin, réduisez. Ajoutez bouillon, tomates, romarin ; mijotez.
3 Cuisez 1 h en écumant jusqu'à sauce épaisse.
4 Ajoutez gnocchis 3 min. Assaisonnez, servez.
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