Ce n'est pas une dinde ordinaire : cette pièce maîtresse est épicée à la créole avec du bourbon et de l'ananas, accompagnée de côtes de blettes braisées au jarret de jambon et de manioc rôti à la salsa d'ail et coriandre.
Chaya a concocté le menu de Noël pour la cuisine d'essai cette année. Résultat : une dinde savoureuse à la créole. L'ananas et le sucre dans la sauce assurent une caramélisation irrésistible et gardent la chair juteuse. La voie créole et surtout la qualité de la dinde – la nôtre provient de Copas Turkeys, des volailles élevées en liberté au bien-être exemplaire – évitent toute sécheresse.
Préparation 20 min
Cuisson 3 h 20 min
Pour 8 personnes, avec restes
150 g de ghee
50 g de brins d'origan frais, feuilles effeuillées (30 g), tiges réservées
4 piments rouges (80 g), hachés grossièrement
12 gousses d'ail, pelées
50 g de concentré de tomate
1 c. à soupe de paprika fumé
60 ml de bourbon, plus 2 c. à soupe (30 ml) pour la sauce
Sel et poivre noir
1 dinde de 6-7 kg avec abats
200 g d'échalotes, pelées et quarterées
2 boîtes de 220 g d'ananas en morceaux dans leur jus
500 ml de jus d'ananas
1 c. à soupe de cassonade légère
3 citrons verts, un coupé en deux, les autres en quartiers
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/390 °F/gaz 6.
Dans un robot culinaire, mixez 135 g de ghee avec les feuilles d'origan, piments, ail, concentré de tomate, paprika, 60 ml de bourbon, 1 c. à café de sel et 1 c. à café de poivre concassé. Réservez à température ambiante.
Dans une plaque de 38 x 32 cm, déposez les abats, tiges d'origan, échalotes, ananas et jus, jus d'ananas et sucre. Posez une grille dessus.
Séchez la dinde, badigeonnez-la du ghee restant. Assaisonnez intérieur et extérieur (2 c. à café de sel, poivre). Farcissez de mélange ghee-bourbon et demi-citron vert, liez les pattes. Posez sur la grille.
Rôtissez 1 h, arrosez du jus de la plaque, répétez toutes les 30 min pendant 2 h 20, jusqu'à jus clair (74 °C à cœur). Couvrez d'alu si trop colorée après 1 h ; ôtez 20 dernières min.
Sortez, couvrez d'alu, reposez 30 min. Grattez la farce dans la plaque, transférez la dinde. Jetez tiges et abats, décollez le fond, ajoutez 2 c. à soupe de bourbon. Enfournez 15 min pour épaissir la sauce.
Versez en saucière, servez avec citron vert.
La croûte croustillante du manioc contraste avec son cœur fondant. La graisse de canard sublime le tout (huile d'olive pour version végane). Manioc pelé congelé disponible en épiceries asiatiques.
Préparation 20 min
Cuisson 45 min
Pour 6-8
3 racines de manioc moyennes (1,8 kg)
8 gousses d'ail, en peau
80 ml de graisse de canard, fondue
Salsa :
50 g de coriandre, hachée finement
70 ml d'huile d'olive
1,5 c. à soupe de jus de citron
2 piments rouges, épépinés, hachés finement
Sel et poivre noir
Coupez le manioc en tronçons de 5 cm, pelez la peau brune/rosée, ôtez la veine centrale.
Faites bouillir dans eau salée 25 min jusqu'à tendreté. Préchauffez four à 240 °C (220 ventilé)/475 °F/gaz 9.
Égouttez, étalez sur plaque sulfurisée. Arrosez graisse, ajoutez ail, ½ c. à café sel, poivre. Rôtissez 15 min. Retirez ail, refroidissez. Écrasez manioc dans graisse, rôtissez 10-15 min pour croustillant.
Pressez ail rôti, hachez. Mélangez salsa (½ c. à café sel). Servez manioc avec salsa.
Inspiré du chou braisé au jambon de l'Université du Sud. Le jarret dans la base oignonnée apporte saveurs salées. Pickles équilibrent la richesse.
Préparation 20 min
Cuisson 25 min
Pour 4-6 en accompagnement
400 g de blettes arc-en-ciel, feuilles/tiges séparées
100 ml de vinaigre de cidre
30 ml de miel
Sel et poivre
50 g de canneberges séchées
50 ml d'huile d'olive
2 oignons, émincés
4 gousses d'ail, émincées
50 g de coriandre, 10 g feuilles, reste haché
200 g de jarret de porc précuit, effilé
2,5 c. à café de cumin
1 c. à soupe de moutarde noire
Pickles : 80 g plus belles tiges en tranches 0,5 cm. Faites bouillir vinaigre, miel, ¼ c. à café sel. Ajoutez tiges/canneberges, refroidissez.
Coupez reste tiges en biseaux 5 cm. Dans sauteuse chaude huilée, cuisez oignons, ail, coriandre hachée, ¼ jambon, sel, poivre 15 min. Ajoutez cumin, moutarde, tiges, reste jambon 3 min. Incorporez feuilles par lots jusqu'à flétrissement.
Servez avec coriandre, ⅓ pickles dessus, reste à côté.
Accord boissons par Fiona Beckett : Manhattan idéal, mais à Noël, un rouge corsé. GSM ou shiraz : Domaine de L'Agly Les Cimes 2017 (17 £ coop, 14,5 %) Roussillon ou Château Millegrand Aurore Minervois (10 £ coop, 14 %).
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