Les fruits secs, spécialité du Levant, confèrent un luxe festif à ce poulet rôti parfumé et à ce riz pilaf moelleux aux noix.
Fruits frais et secs comme les coings, canneberges, figues, pommes, poires, raisins secs, pruneaux, dattes et groseilles sont parfaits pour les desserts, mais s'invitent aussi dans les plats salés. Associés à des épices comme le safran, la cannelle et la cardamome, ils subliment viandes rôties, ragoûts, currys et pilafs. Cette tradition culinaire d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient est opulente et idéale pour les fêtes.
Dans le Moyen-Orient et l'Est méditerranéen, le coing est prisé pour son parfum unique, bien que immangeable cru. Ici, il caramélise dans la graisse du poulet, le miel et les épices, apportant saveurs et arômes incomparables.
Préparation 45 min
Cuisson 1 h 10
Repos 15 min
Ingrédients pour 4-6 personnes :
1 poulet de 1,5 kg
Sel de mer et poivre
100 g de beurre non salé
1 cc de gingembre moulu
1 cc bombée de cannelle moulue
1 c. à c. de baies de piment de la Jamaïque, moulues
1 c. à c. de filaments de safran, pilés
½ c. à c. de curcuma
Généreuse râpée de noix de muscade
5 grosses gousses d'ail, pelées
1 citron confit
2 c. à s. de miel clair
1 oignon rouge, non pelé et coupé en deux
1,5 citron (½ pressé, l'autre entier coupé en deux)
2 feuilles de laurier
4 coings, pelés et coupés en quartiers
200 ml de bouillon de volaille
Quelques gouttes d'eau de rose de qualité (comme Cortas)
Assaisonnez généreusement le poulet de sel et poivre, y compris à l'intérieur. Préchauffez le four à 200°C/180°C ventilé/390°F/gaz 6.
Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajoutez gingembre, cannelle, piment de la Jamaïque, safran, curcuma et muscade. Pilonnez ail et citron confit, incorporez au beurre. Laissez infuser 5 min à feu doux. Ajoutez le miel, fouettez et laissez refroidir.
Massez la peau du poulet en la détachant délicatement de la chair de la poitrine. Enduisez de beurre épicé et glissez le mélange ail-citron sous la peau. Farcissez avec oignon, citron et laurier.
Disposez les coings dans un plat à rôtir, arrosez de jus de citron. Posez le poulet poitrine vers le bas, versez le bouillon. Rôtissez 30 min, retournez poitrine vers le haut, arrosez. Couvrez de papier aluminium et rôtissez 30 min de plus (pour une poitrine juteuse).
Retirez l'aluminium, rôtissez 10 min pour croustiller la peau. Ajoutez l'eau de rose, couvrez et reposez 10-15 min avant de servir.
Cuit à la persane pour une croûte tahdig, ce riz moelleux aux fruits secs et noix croquantes accompagne parfaitement le poulet ou se déguste seul avec du yaourt.
Préparation 15 min
Trempage 30 min
Cuisson 50 min
Pour 4-6 personnes
Ingrédients :
300 g de riz basmati
Sel
60 g de ghee (comme Superghee)
50 g d'amandes effilées
6 gousses de cardamome, légèrement écrasées
1 c. à c. de graines de cumin
1 bâton de cannelle, cassé
1 oignon rouge, émincé finement
Morceau de gingembre frais de 5 cm, coupé en allumettes
50 g de canneberges séchées et raisins dorés, trempés 20 min et égouttés
Grosse pincée de safran infusée dans 150 ml d'eau chaude
50 g de pistaches concassées
Grosse poignée de persil plat haché
Trempez le riz 30 min dans l'eau froide. Égouttez, parboilez 10 min dans l'eau salée bouillante. Rincez à l'eau froide, égouttez.
Chauffez le ghee, dorez les amandes, égouttez. Ajoutez cardamome, cumin, cannelle ; parfumez. Ajoutez oignons, caramélisez. Incorporez gingembre.
Étalez la moitié du riz au fond, formez une croûte 8-10 min. Ajoutez fruits secs, montez le reste en dôme. Versez l'eau safranée, couvrez, cuisez 15 min. Laissez reposer 5 min couvert. Parsemez noix et persil. Servez chaud.
Accord mets-vins par Fiona Beckett : Un vin d'orange irait bien avec le coing, mais pour Noël, optez pour un Rhône blanc ou Roussillon comme Domaine Lafage Centenaire 2020 (11,60 £, vinvm.co.uk) ou Vacqueyras Blanc 2020 Aldi (9,99 £, 13,5 %).
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