Pour 4 à 6 personnes
riz basmati 500g
sel de mer
huile végétale 125 ml de
carottes 750g, pelé et coupé en bâtonnets de julienne
sucre semoule 90g
fils de safran bonne pincée trempée dans ⅓ tasse d'eau
oranges biologiques non traitées 3, épluchure coupée en bâtonnets de julienne
amandes effilées 45g trempés 1h
pistaches effilées 45g, trempés pendant 1 heure
barberries (zereshk) 30g (disponible en ligne sur foratasteofpersia.co.uk)
groseilles 45g, trempé 1h
advieh (voir recette advieh ci-dessous) 1 cuillère à café de
beurre non salé 60g, fondu
Pour l'advieh
Advieh signifie mélange d'épices et différents mélanges sont utilisés avec différents plats. Ce mélange est celui utilisé pour le riz bijou. Vous pouvez remplacer le sucre brut par du sucre d'érable.
pistaches 57 g de
cannelle moulue grossièrement 2 cuillères à soupe de
cardamome moulue 1 cuillère à café de
pétales de rose séchés moulus (disponible en ligne) 1 cuillère à café de
fils de safran bonne pincée moulue
suga cru r 2 cuillères à soupe
Rincez le riz sous l'eau froide et placez-le dans un grand bol. Ajouter suffisamment d'eau froide pour couvrir avec deux doigts. Incorporer 2 cuillères à soupe de sel marin; tremper pendant 2 heures.
Mettez 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle et faites chauffer à feu moyen. Ajouter les carottes et faire sauter pendant 10 minutes. Saupoudrez 1 cuillère à soupe de sucre sur les carottes puis ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau de safran et 2 cuillères à soupe d'eau. Baisser le feu à doux, couvrir la casserole et cuire pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Retirer du feu. Remplacez le couvercle par un torchon propre – vous ne voulez pas que les carottes continuent à cuire. Mettez de côté.
Placer le zeste d'orange dans une petite casserole. Couvrir d'eau, mettre sur feu moyen, porter à ébullition puis égoutter la peau. Répétez deux fois de plus pour vous débarrasser de toute amertume. Égoutter et réserver.
Mettez le sucre restant dans une casserole moyenne. Ajouter ⅓ tasse d'eau et placer sur feu doux. Remuez de temps en temps jusqu'à ce que le sucre soit dissous mais pas coloré. Ajouter la peau et la plupart des amandes et des pistaches égouttées, en réservant un peu pour la garniture, et faire bouillir pendant environ une minute. À l'aide d'une écumoire, retirer la peau et les noix du sirop; mettre de côté. Jeter le sirop.
Faire sauter les barberries dans 1 cuillère à soupe d'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient rouge vif - attention à ne pas les brûler ; mettre de côté. Pour réaliser l'advieh, mélangez tous les ingrédients ensemble.
Porter à ébullition 2 litres d'eau. Égouttez le riz et ajoutez-le à l'eau bouillante. Ajouter 3 cuillères à soupe de sel marin. Ramener à ébullition et laisser bouillir 3 minutes. Égoutter le riz. Essuyez la poêle et placez-la sur feu moyen. Ajouter 90 ml d'huile végétale et la moitié de l'eau de safran restante. Dès qu'il grésille, saupoudrez une couche de riz sur le fond. Répartir la moitié des carottes sur le riz, puis la même quantité de zeste d'orange et de noix, d'épine-vinette, de groseilles égouttées et d'advieh et couvrir avec la moitié du riz restant en veillant à empiler le riz en pyramide pour qu'il ne colle pas sur le côté. Répartir le reste des ingrédients de la garniture sur le riz et couvrir avec le reste du riz.
Avec le manche d'une cuillère en bois, faites un trou au milieu et versez le beurre et l'eau de safran restant sur les bords du riz entourant le trou. Faire 4 autres trous en diagonale sur le côté. Enveloppez le couvercle dans un torchon propre. Couvrir hermétiquement la casserole et laisser sur le même feu pendant 3 à 5 minutes. Réduire le feu à doux et laisser le riz cuire à la vapeur pendant 1 heure. Cela garantit une croûte parfaite (tahdig ) au fond du moule.
Juste au moment où le riz est sur le point d'être prêt, préparez de l'eau glacée dans votre évier. Retirer la casserole du feu et tremper le fond dans l'eau glacée pour ramollir la croûte. Retirez le riz safran au milieu et placez-le dans un bol. Verser le reste du riz dans un plat. Répartir le riz au safran partout, puis les noix. Retirez le tahdig de la poêle, cassez-le en morceaux moyens et disposez-le autour du riz. Servir avec un ragoût.
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