Pour 4 à 6 personnes
Riz basmati : 500 g
Sel de mer
Huile végétale : 125 ml
Carottes : 750 g, pelées et coupées en julienne
Sucre semoule : 90 g
Fils de safran : bonne pincée trempée dans ⅓ de tasse d'eau
Oranges biologiques non traitées : 3, zeste coupé en julienne
Amandes effilées : 45 g, trempées 1 h
Pistaches effilées : 45 g, trempées 1 h
Barberries (zereshk) : 30 g (disponibles en ligne sur foratasteofpersia.co.uk)
Groseilles : 45 g, trempées 1 h
Advieh (voir recette ci-dessous) : 1 c. à café
Beurre non salé : 60 g, fondu
Pour l'advieh
L'advieh est un mélange d'épices utilisé pour différents plats. Celui-ci est spécifique au riz aux bijoux. Vous pouvez remplacer le sucre brut par du sucre d'érable.
Pistaches : 57 g
Cannelle moulue grossièrement : 2 c. à soupe
Cardamome moulue : 1 c. à café
Pétales de rose séchés moulus (disponibles en ligne) : 1 c. à café
Fils de safran : bonne pincée moulue
Sucre cru : 2 c. à soupe
Rincez le riz sous l'eau froide et placez-le dans un grand bol. Couvrez d'eau froide sur deux doigts de hauteur. Ajoutez 2 c. à soupe de sel de mer et laissez tremper 2 heures.
Dans une grande poêle, chauffez 2 c. à soupe d'huile à feu moyen. Ajoutez les carottes et faites sauter 10 minutes. Saupoudrez de 1 c. à soupe de sucre, ajoutez 1 c. à soupe d'eau de safran et 2 c. à soupe d'eau. Passez à feu doux, couvrez et cuisez 3-4 minutes jusqu'à évaporation du liquide. Retirez du feu, remplacez le couvercle par un torchon propre pour arrêter la cuisson. Réservez.
Blanchissez le zeste d'orange trois fois : couvrez d'eau, portez à ébullition, égouttez. Réservez.
Dans une casserole moyenne, dissolvez le sucre restant dans ⅓ de tasse d'eau à feu doux sans caraméliser. Ajoutez le zeste et la plupart des amandes et pistaches égouttées (réservez-en pour la garniture). Faites bouillir 1 minute. Égouttez et réservez. Jetez le sirop.
Faites sauter les barberries dans 1 c. à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elles virent au rouge vif (sans brûler). Réservez. Mélangez tous les ingrédients de l'advieh.
Portez 2 litres d'eau à ébullition. Égouttez le riz, ajoutez-le avec 3 c. à soupe de sel. Faites bouillir 3 minutes, puis égouttez.
Essuyez la poêle, chauffez-y 90 ml d'huile et la moitié de l'eau de safran restante. Formez une couche de riz au fond, puis alternez moitiés des carottes, zeste, noix, barberries, groseilles, advieh et riz restant en pyramide.
Pratiquez un trou central avec une cuillère en bois, versez le beurre fondu et le reste d'eau de safran sur les bords. Ajoutez 4 trous diagonaux. Couvrez avec un couvercle enveloppé d'un torchon. Cuisez 3-5 minutes à feu moyen, puis 1 heure à feu doux pour un tahdig parfait.
Préparez de l'eau glacée. Trempez le fond de la poêle dedans pour détacher le tahdig. Servez le riz safrané au centre, garni de noix, entouré de tahdig émietté. Accompagnez d'un ragoût.
Source : anissas.com
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