En arabe, "maqluba" signifie "à l'envers". Ce plat emblématique du Moyen-Orient séduit par sa technique de cuisson renversée. 
Pourquoi adopter cette recette dans votre répertoire ? Elle est plus simple qu'il n'y paraît et se prépare en une seule casserole, idéal pour un repas copieux avec un minimum de vaisselle. Utilisez un wok robuste pour un résultat optimal.
Ingrédients pour 4 personnes :
2 grosses aubergines, calice retiré
Huile de colza, pour la friture
8 gousses d'ail, entières mais légèrement écrasées
2 oignons, hachés
1 grosse courgette, coupée en cubes
2 poivrons rouges, hachés grossièrement
2 c. à c. de baharat
1 c. à c. de curcuma
1 c. à s. de pâte de tomate
8 tomates : 4 hachées, 4 tranchées
Sel, à volonté
2 c. à s. de ghee végétarien
3 pommes de terre moyennes, épluchées et coupées en tranches de 5 mm
500 g (2½ tasses) de riz à grain long, lavé
1 litre de bouillon de légumes de qualité
50 g d'amandes effilées légèrement grillées
Une poignée de persil frais haché
Coupez les aubergines en tranches de 1 à 1,5 cm, salez-les pour éliminer l'amertume et l'excès d'humidité. Après 30 minutes, essuyez-les, faites chauffer de l'huile dans le wok et frittez-les des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur du papier absorbant.
Dans le même wok, ajoutez l'ail (et un filet d'huile si nécessaire), puis l'oignon, la courgette et les poivrons. Faites cuire quelques minutes. Incorporez les épices, la pâte de tomate et les tomates hachées à intervalles d'1 minute. Après 2 minutes supplémentaires, assaisonnez et réservez dans un bol.
Faites fondre un peu de ghee et dorez les tranches de pommes de terre. Disposez-les au fond et sur les côtés du wok, superposez les aubergines, versez le mélange courgette-poivron, ajoutez les tomates tranchées. Étalez délicatement le riz par-dessus, en tapotant pour qu'il comble les espaces.
Versez le bouillon sur le riz (complétez à l'eau si besoin) jusqu'à ce qu'il affleure la surface. Couvrez d'un couvercle improvisé (papier aluminium sur un plateau). Cuisez à feu très doux 50 min à 1 h, jusqu'à ce que le riz soit tendre.
Retournez rapidement sur un plat de service : pommes de terre et aubergines sur le dessus. Parsemez d'amandes et de persil. Servez avec des cornichons et du yaourt nature crémeux.
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