Pour 4
Pour la sauce béchamel :
1 clou de girofle
1 petit oignon pelé mais laissé entier
455 ml de lait
¼ de laurier
1 thym printanier
Pincée de muscade râpée
55g de beurre plus quelques points en plus
55g de farine ordinaire, tamisée
Pour faire les soufflés :
Beurre non salé froid pour le beurre
60 g de noisettes finement moulues
320 ml de sauce béchamel
9 œufs
½ cc de sel
Pincée de poivre de Cayenne
Pincée de muscade râpée
180g de fromage de chèvre frais gallois
120g de poireaux coupés en lanières et blanchis à l'eau chaude pendant 2 minutes
Pour faire la sauce béchamel, plantez le clou de girofle dans l'oignon et placez-le dans une petite casserole avec le lait, le laurier, le thym et la muscade. Porter à ébullition.
Dans une autre casserole faire fondre le beurre à feu moyen. Incorporer la farine à l'aide d'une cuillère en bois et cuire quelques minutes jusqu'à ce que le mélange (roux) commence à prendre un peu de couleur.
Ajouter progressivement le lait au travers d'une passoire fine (cela captera les arômes) en remuant bien après chaque ajout pour obtenir une sauce onctueuse. Baissez le feu et laissez cuire environ 30 minutes.
Verser la sauce cuite à travers un tamis dans un bol. Pour empêcher la formation d'une peau à la surface, placez un ou deux petits morceaux de beurre sur la sauce pendant qu'elle est encore chaude. Laisser refroidir.
Pour faire les soufflés, graisser uniformément 4 ramequins avec du beurre. Saupoudrer d'un peu d'arachides, en roulant les plats pour que l'intérieur soit uniformément recouvert. Retirez tout excès, puis placez au réfrigérateur pour que le beurre et les noix prennent. Préchauffez le four à 180C / 360F / gaz 4.
Mettez 320 ml de sauce refroidie dans un grand bol à mélanger en acier inoxydable. Séparez soigneusement les œufs et ajoutez les jaunes à la sauce. Avec un fouet à ballon puissant, battre le mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse. Ajouter le sel et assaisonner avec le poivre de Cayenne et la noix de muscade râpée.
Hachez le fromage de chèvre aussi finement que possible et incorporez-le au mélange de sauce, c'est votre base de soufflé.
Dans un autre grand bol propre, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes, en prenant soin de ne pas trop les fouetter. Ajouter la moitié des blancs d'œufs fermes à la base de soufflé en remuant à l'aide d'un fouet ballon jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés, puis ajouter les poireaux.
Ajoutez les blancs d'œufs restants mais cette fois utilisez une spatule en plastique pour les incorporer très délicatement au mélange. Sortez les ramequins du réfrigérateur et remplissez-les jusqu'en haut avec le mélange.
Placer les ramequins remplis dans un plat à rôtir peu profond. Ajoutez de l'eau bouillante dans le plat à rôtir en veillant à ce que l'eau ne dépasse pas la moitié des côtés des plats à soufflé (si le mélange à soufflé entre en contact avec de l'eau, il sera ruiné).
Cuire au four préchauffé pendant 15 minutes. Une fois cuit, sortez le plateau et sortez les soufflés. Retournez-les délicatement sur une plaque et sortez les ramequins. Au fur et à mesure que les soufflés refroidissent, ils commenceront à rétrécir, mais ne vous inquiétez pas ! Une fois froids, ils peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à 48 heures.
Pour servir, préchauffez le four à 190C / 375F / gaz 5. Beurrez une plaque à pâtisserie et posez les soufflés au milieu. Cuire au four pendant 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils lèvent à nouveau et deviennent dorés. Servir immédiatement.
