Pour 4 personnes
Ingrédients pour la sauce béchamel :
1 clou de girofle
1 petit oignon pelé et entier
455 ml de lait
¼ de feuille de laurier
1 branche de thym frais
Pincée de muscade râpée
55 g de beurre + un peu supplémentaire
55 g de farine ordinaire tamisée
Ingrédients pour les soufflés :
Beurre non salé froid pour graisser
60 g de noisettes finement moulues
320 ml de sauce béchamel refroidie
9 œufs
½ cuillère à café de sel
Pincée de poivre de Cayenne
Pincée de muscade râpée
180 g de fromage de chèvre frais gallois
120 g de poireaux émincés et blanchis 2 minutes à l'eau bouillante
Préparez la sauce béchamel : plantez le clou de girofle dans l'oignon et déposez-le dans une petite casserole avec le lait, le laurier, le thym et la muscade. Portez à ébullition.
Dans une autre casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine avec une cuillère en bois et cuisez quelques minutes jusqu'à ce que le roux prenne une légère couleur.
Incorporez progressivement le lait filtré à travers une passoire fine, en remuant bien après chaque ajout pour obtenir une sauce lisse et onctueuse. Laissez mijoter 30 minutes à feu doux.
Passez la sauce au tamis dans un bol. Ajoutez un peu de beurre sur le dessus pour éviter la formation d'une croûte pendant le refroidissement.
Pour les soufflés, beurrez 4 ramequins et saupoudrez-les de noisettes moulues en les inclinant pour bien en recouvrir l'intérieur. Éliminez l'excédent et placez au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C / 360 °F / gaz 4.
Dans un grand bol en inox, versez 320 ml de béchamel refroidie. Séparez les œufs, ajoutez les jaunes et fouettez jusqu'à obtenir une crème lisse. Assaisonnez de sel, poivre de Cayenne et muscade.
Émiettez finement le fromage de chèvre et incorporez-le à la préparation : c'est votre base de soufflé.
Montez les blancs en neige ferme sans les fouetter excessivement. Incorporez-en la moitié à la base avec un fouet ballon, puis ajoutez les poireaux.
Incorporez délicatement le reste des blancs avec une spatule souple. Remplissez les ramequins à ras bord.
Placez les ramequins dans un plat à rôtir, versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des ramequins (sans que l'eau touche la préparation). Cuisez 15 minutes.
Démoulez délicatement les soufflés sur une plaque, laissez refroidir : ils rétréciront, c'est normal. Conservez au frais jusqu'à 48 heures.
Pour servir, préchauffez le four à 190 °C / 375 °F / gaz 5. Beurrez une plaque, posez les soufflés et cuisez 7 minutes jusqu'à ce qu'ils gonflent et dorent. Servez aussitôt.
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