Les soufflés sont incroyablement polyvalents et mettent en valeur tous types d'ingrédients. Loin d'être délicats, ils sont accessibles et toujours spectaculaires.
Il y a quelque chose d'excitant à sortir du four un soufflé léger et légèrement tremblotant : d'un côté si pur, de l'autre si indulgent. Polyvalents, ils transforment légumes verts sains, fruits ou noix en stars du repas. Les résultats sont toujours sublimes. Idéal pour un dîner gourmand et économique, comme ici, où le haddock fumé est équilibré par l'acidité du fromage de brebis et de la crème fraîche.
Contrairement à la rumeur, le soufflé n'est pas délicat : tant que les blancs d'œufs sont bien montés, il gonflera toujours. Utilisez un plat à soufflé d'1 litre.
Préparation : 10 min
Cuisson : 45-50 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
45 g de farine ordinaire
Sel et poivre noir fraîchement moulu
30 g de beurre, plus un peu pour graisser
175 g de Berkswell ou gouda de brebis (ou autre fromage de brebis à pâte dure), finement râpé
200 g de haddock fumé
1 feuille de laurier
400 ml de lait entier
½ c. à c. de poudre de moutarde
4 c. à s. de crème fraîche
2 pincées de poivre de Cayenne
6 œufs, séparés
Préchauffez le four à 180°C/350°F/gaz 4. Assaisonnez la farine de sel et poivre. Beurrez les côtés du plat à soufflé, saupoudrez d'un tiers de la farine et quelques cuillères de fromage râpé, puis secouez pour enrober les parois et le fond.
Dans une grande casserole, placez le haddock, le laurier et le lait. Portez à ébullition, laissez frémir 1 min, puis éteignez le feu et infusez 10 min minimum. Pendant ce temps, faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez le reste de farine, la moutarde et le Cayenne. Cuisez 3 min pour dorer légèrement la farine, puis incorporez la crème fraîche en fouettant. Retirez le poisson et le laurier du lait, puis versez le lait chaud sur le roux en 4 fois, en fouettant pour lisser. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œufs un à un, puis le fromage restant jusqu'à fonte. Assaisonnez et laissez tiédir.
Dans un bol impeccable, montez les blancs en neige ferme. Incorporez-en un tiers à la sauce, puis pliez délicatement la sauce dans les blancs pour conserver leur volume.
Effeuillez le haddock (sans peau ni arêtes) dans le plat préparé, versez la préparation par-dessus. Creusez un sillon autour du bord avec le doigt pour aider à la montée.
Placez le plat dans un bain-marie (eau bouillante à mi-hauteur). Cuisez 25-30 min jusqu'à ce qu'il soit doré et levé. Couvrez d'alu si le dessus dore trop. Servez aussitôt avec une salade verte croquante.
