Ce ragoût copieux des Andes existe sous de nombreuses variantes en Amérique du Sud. Découvrez la version simple et irrésistible de ma grand-tante, un incontournable de la cuisine péruvienne.
Le locro est un plat emblématique des Andes, servi dans les picanterías, ces restaurants de bord de route tenus par des femmes. Bien que présent dans toute l'Amérique du Sud, cette recette rapide et savoureuse reste ma préférée. Mes grands-tantes et ma grand-mère m'ont initié à la cuisine péruvienne, influençant nos restaurants. C'est ma grand-tante Otilia qui m'a transmis ce locro chez elle à Lima. Servez-le avec du quinoa blanc ou du riz blanc.
Pour 4 personnes
Pâte de piment amarillo (pour environ 100 ml)
1 c. à s. d'huile d'olive
1/4 oignon finement haché
2 gousses d'ail finement hachées
2 piments amarillo (ou 2 piments rouges mi-forts + 1/2 poivron jaune épépiné et haché)
Pour le ragoût
2 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon finement haché
1 gousse d'ail finement hachée
1 c. à s. de pâte de piment amarillo
1/2 c. à c. d'origan séché
500 g de potiron ou courge musquée, pelée et coupée en cubes de 4 cm
1 grosse pomme de terre, pelée et coupée en cubes de 2,5 cm
250 ml de bouillon de légumes
50 g de fèves
50 g de maïs doux
50 g de petits pois
100 ml de crème liquide
50 g de quinoa blanc cuit
100 g de feta grossièrement émiettée
Persil plat haché
Sel et poivre noir moulu
Pour la pâte : chauffez l'huile dans une petite poêle à feu moyen-doux. Faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre, ajoutez l'ail et les piments, puis cuisez 2-3 minutes. Salez, laissez refroidir et mixez en pâte lisse. Réservez.
Pour le ragoût : chauffez l'huile dans une grande casserole à feu doux. Faites suer l'oignon 10 minutes, ajoutez l'ail, la pâte de piment et l'origan, cuisez 2-3 minutes.
Ajoutez courge et pomme de terre, couvrez de bouillon, portez à ébullition. Couvrez, mijotez 15 minutes jusqu'à tendreté et réduction du liquide. Incorporez fèves, maïs et petits pois, mijotez 5 minutes. Ajoutez la crème, chauffez 1-2 minutes à découvert. Assaisonnez.
Servez dans des assiettes creuses avec quinoa et feta, parsemé de persil.
Andina : le cœur de la cuisine péruvienne de Martin Morales est édité par Quadrille.
