Dans le dernier festin imaginé par Martin Morales, auteur et restaurateur péruvien renommé, c'est la nourriture elle-même qui est enfouie sous terre.
Mon dernier repas serait un authentique festin de pachamanca. En quechua, cela signifie « cuisiner sous terre », une tradition péruvienne pour célébrer anniversaires et fêtes.
La préparation suit un rituel ancestral. Le matin, on creuse un trou d'environ 1 m de large et autant de profondeur, rempli de bois sec que l'on enflamme. Pendant ce temps, on marine les viandes dans des herbes et épices. Une fois les braises prêtes, on dispose pierres chaudes, viandes enveloppées de feuilles, herbes comme la menthe noire péruvienne et le souci, puis toiles de jute et terre pour sceller une colline de chaleur. La cuisson dure deux heures.
Typique de la cuisine andine, je l'organiserais près de Londres avec ma famille – frères, sœurs et 14 cousins – et tous les amateurs de gastronomie. Idéalement dans les collines au bord d'un lac, évoquant les Andes majestueuses.
La veille, marinade à base de thym, coriandre, menthe, ail, piment fumé. Viandes grasses comme agneau, lapin et cobaye, enveloppées avec pommes de terre andines, maïs, tamales et fèves. Un colis par convive.
À déguster avec de la chicha, boisson de maïs fermenté claire et acidulée pour adultes ; version violette au miel, ananas et coings pour les enfants.
La chicha inspire aussi un mouvement artistique. Musique chicha – dérivé de cumbia – et funk péruvien comme Traffic Sound ou Black Sugar.
Pour le dessert, un classique andin : mazamorra morada, pudding de maïs violet aux fruits, et arroz, riz au lait au sucre brûlé avec quinoa, amarante et maca, le « ginseng péruvien », pour une énergie finale après ce repas copieux.
