Un mois de septembre chaud et sec a permis une récolte exceptionnelle de courges de toutes formes et tailles. Jane et Harry de la ferme biodynamique Fern Verrow transforment leurs citrouilles en galette croustillante et brûlée, idéale pour Halloween.
Nos clients nous interrogent souvent sur la différence entre citrouille et courge. Les citrouilles sont des courges, appartenant à la grande famille des cucurbitacées, qui inclut aussi courgettes et courges décoratives.
Cultivées depuis des millénaires en Amérique aux côtés du maïs et des haricots (connus comme les "Trois Sœurs"), ces légumes sont devenus des aliments de base. Après l'arrivée de Christophe Colomb, elles apparaissent dans les peintures européennes du XVIe siècle. Aujourd'hui, elles sont populaires mondialement. À l'automne dans l'hémisphère nord, les marchés regorgent de ces fruits aux teintes solaires, des formes serpentines aux carrosses de Cendrillon.
Pour une maturation optimale, un bon goût et une conservation longue, les courges nécessitent une saison de croissance étendue. Nous semons début à mi-avril dans des modules de la taille d'un pot de yaourt. Arrosées abondamment, elles germent en serre à 15-18°C. En une semaine, pousses et feuilles émergent. Arrosez avec précaution par temps chaud pour éviter la pourriture.
Après le dernier gel, avec 3-4 feuilles, plantez en lits fumés, espacés de 2 m, racines bien ancrées. Creusez un petit bassin pour l'arrosage. Désherbez et arrosez en floraison par sécheresse.
Un septembre chaud et sec assure le succès. Laissez mûrir jusqu'à mi-octobre, surveillez les gels. Quand le feuillage jaunit, récoltez en équipe : une période joyeuse et gratifiante.
Nous testons des variétés pour saveur et texture. La musquée excelle en desserts. Delicata évoque la châtaigne d'eau. Pour grandes tailles, Uchiki Kuri (courge oignon) et Blue Ballet offrent chair dense, idéale pour soupes et rôtis, comme dans notre galette.
Pour 4 personnes
1 kg de courge oignon, évidée et coupée en morceaux
150 g de beurre
20 feuilles de sauge
2 oignons moyens émincés
2 c. à s. de vinaigre balsamique ou de fruits
2 noix marinées, hachées
50 g de caillé de chèvre ou vache (facultatif)
2 c. à s. d'huile (tournesol ou arachide)
Sel et poivre
Pâte
250 g beurre
250 g farine
½ c. à c. sel
½ c. à c. sucre
50-75 ml eau froide
1 œuf battu
1 Préparez la pâte : coupez le beurre en dés, réfrigérez-en la moitié. Frottez le reste avec secs jusqu'à chapelure. Ajoutez beurre froid, eau progressive pour former pâte sans grumeaux.
2 Étalez en rectangle 30 cm, pliez en trois (technique feuilletée), roulez et répétez 4 fois. Réfrigérez 30 min.
3 Rôtissez courge non pelée avec 100 g beurre, moitié sauge, sel/poivre à 180°C 30-40 min.
4 Faites suer oignons au beurre restant 20 min.
5 Étalez pâte, coupez bords, piquez centre, ajoutez oignons. Cuisez 200°C 15 min, puis 180°C 20 min.
6 Ajoutez courge assaisonnée, noix, fromage. Finissez 10 min. Fritez sauge, parsemez. Servez chaud/froid.
Pour 4 personnes
1 petit potimarron (240 g purée)
3 jaunes d'œufs
250 ml crème fraîche
120 g cassonade claire
2 c. à s. rhum
¾ c. à c. muscade râpée
¼ c. à c. cannelle
¼ c. à c. macis
4 c. à s. sucre semoule
Pincée sel
1 Rôtissez potimarron épluché/épépiné 180°C 20 min sous alu. Réduisez en purée.
2 Chauffez crème, épices, rhum 2 min à feu doux.
3 Battez jaunes, sucre, sel, crème. Ajoutez purée.
4 Ramequins en bain-marie 150°C 30 min. Refroidir, réfrigérer 3h.
5 Saupoudrez sucre, gratinez.
