Tomos Parry, chef et copropriétaire du restaurant Brat à Londres, partage ses recettes emblématiques aux poireaux pour célébrer la Saint-David. Découvrez une galette ouverte aux poireaux, oignons et ail des ours ; une version végétarienne du traditionnel cawl gallois ; et une fonduta italienne revisitée avec des fromages gallois.
Cette galette s'inspire des tartes aux poireaux, fromage et oignons des boulangeries galloises. Adaptée en style français avec de l'ail des ours pour une touche printanière vive. Sans ail des ours, ajoutez une gousse d'ail hachée supplémentaire.
Préparation : 15 min | Réfrigération : 2 h | Cuisson : 1 h 30 | Pour : 2 personnes
Pour la pâte :
200 g de farine ordinaire, plus pour saupoudrer
2 c. à soupe de sucre semoule
Sel et poivre noir
115 g de beurre non salé, coupé en cubes de 1 cm
120 g de caerphilly (ou autre fromage gallois à pâte dure), râpé
60 ml d'eau glacée
Pour la garniture :
4 c. à soupe de beurre non salé
3 gros oignons, pelés et émincés finement
4 petits brins de thym frais
1 poireau moyen, paré, parties verte et blanche émincées finement
2 gousses d'ail, pelées et émincées
2 oignons nouveaux, parés
10 feuilles d'ail des ours, hachées (ou 1 gousse d'ail supplémentaire)
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
50 g de parmesan (ou fromage à pâte dure), finement râpé
Dans un grand bol, fouettez la farine, le sucre et 1 c. à café et demie chacun de sel et poivre noir moulu. Ajoutez le beurre et le fromage, mélangez pour enrober, puis pincez pour décomposer en petits morceaux. Incorporez l'eau glacée et formez une pâte. Enveloppez dans du film alimentaire, pétrissez brièvement et réfrigérez 1 h.
Étalez la pâte sur une surface farinée, formez une boule rugueuse, roulez en carré de 1 cm d'épaisseur. Pliez en rectangle, puis en carré plus petit. Répétez le pliage une fois, enveloppez et réfrigérez 1 h supplémentaire.
Pendant ce temps, faites fondre 3 c. à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez oignons, thym, poireau, ail et 1 c. à café de sel. Couvrez et cuisez 10 min à feu moyen-doux jusqu'à tendreté. Découvrez, cuisez 5 min de plus pour dorer légèrement, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Réservez.
Tranchez les oignons nouveaux en diagonale. Faites fondre le reste de beurre dans la poêle, incorporez les oignons nouveaux, l'ail des ours et sel au goût. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 210 °C (ventilateur 190 °C). Étalez la pâte en cercle de 32 cm sur papier sulfurisé fariné. Mélangez oignons nouveaux et moutarde à la garniture, étalez sur la pâte en laissant 1-2 cm de bord. Repliez les bords. Transférez sur une plaque et cuisez 40-50 min en tournant à mi-cuisson, jusqu'à dorure.
Saupoudrez de parmesan et cuisez 5 min de plus. Laissez reposer 10 min, tranchez et servez.
Version végétarienne non traditionnelle du cawl gallois, riche en saveurs printanières, umami des algues et miso gallois.
Préparation : 10 min | Cuisson : 30 min | Pour : 2 personnes
Ingrédients :
1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 poireau moyen, paré et coupé en rondelles de ½ cm
3 gousses d'ail, pelées et émincées
Morceau de 2,5 cm de gingembre frais, pelé et haché
2 c. à soupe de miso blanc
1 c. à soupe de sauce soja
2 c. à café de vinaigre de riz (ou de cidre)
½ c. à café d'huile de sésame grillée
½ c. à café de flocons de piment rouge écrasés, plus extra
50 g de feuilles d'oseille, émincées (ou roquette/moutarde)
60 g de champignons bruns, émincés
140 g de pois frais (ou décongelés)
1 gros œuf, battu
1 c. à soupe de laverbread
100 g de cresson
Sel
Faites chauffer l'huile dans une casserole, soupez poireau, ail et gingembre 8-10 min jusqu'à tendreté.
Dissolvez le miso dans 2 c. à soupe d'eau, ajoutez à la casserole avec soja, vinaigre, huile de sésame, piment et 750 ml d'eau. Portez à ébullition douce, cuisez 10 min.
Ajoutez oseille, champignons et pois 3 min. Incorporez l'œuf en rubans, cuisez 30 s. Ajoutez laverbread, cresson et salez. Servez avec piment extra.
Au Brat, les poireaux grillés sont un classique. Cette version au four reproduit la saveur fumée. La fonduta associe trois fromages gallois, vinaigre de Xérès, amandes fumées et thym.
Préparation : 10 min | Cuisson : 40 min | Pour : 2-3 personnes
Ingrédients :
2 poireaux moyens, parés entiers
300 ml de vin blanc
1 gousse d'ail, pelée et hachée
300 g de Celtic Promise (type emmental), râpé
450 g de Teifi (type gruyère), râpé
120 g de cheddar Hafod, râpé
Sel marin et poivre noir
Noix de muscade
20 ml de vinaigre de Xérès
40 g d'amandes fumées
1 c. à c. de feuilles de thym
Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur 160 °C). Grillez les poireaux 20 min jusqu'à carbonisation.
Chauffez vin et ail à frémissement, incorporez les fromages progressivement en fouettant. Assaisonnez sel, poivre, muscade. Réservez au chaud.
Décortiquez les poireaux, aspergez vinaigre et sel. Nappez de fonduta, râpez amandes, parsemez thym et servez.
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