Les alliums – oignons, échalotes, ail et poireaux – sont des incontournables en cuisine. Nicholas Balfe, chef expérimenté, les transforme en stars de vos assiettes avec des recettes simples et savoureuses.
Malgré leur nom latin, les alliums ne sont pas les légumes les plus glamour, mais ils sont parmi les plus fiables. Présents toute l'année, ils forment la base de ma cuisine. Imaginer cuisiner sans eux est impensable : peu de plats salés démarrent sans un oignon haché, un poireau tranché ou une échalote en dés. Même un pain grillé gagne en saveur avec une gousse d'ail frottée et un filet d'huile d'olive.
Souvent base d'un plat, les alliums ajoutent acidité, douceur ou notes épicées selon la cuisson. Variez les oignons : bruns pour l'umami (dorés à feu vif), rouges pour le sucré-piquant (idéal avec tomates), blancs crus en salades, poireaux pour les saveurs vertes comme en soupe de cresson.
Les échalotes fondantes, cuites dans beurre et huile avec ail et thym, sont la base de sauces et braisés au restaurant – proche du soffritto méditerranéen.
Les alliums peuvent briller seuls : oignons patrimoniaux comme Roscoff ou Tropea à la carte, calçots grillés au printemps avec romesco ou estragon, morilles et orties.
Voici trois recettes qui métamorphosent ces ingrédients modestes en plats d'exception.
Inspirée de la soupe à l'oignon de mes débuts et d'un braisé à Brunswick House, cette version met les échalotes en vedette avec toasts au Comté.
Pour 4 personnes
250 ml de bouillon de bœuf
Un filet de vin rouge
250 g de jus de bœuf
12 échalotes bananes, pelées entières
1 tête d'ail, coupée en deux
12 brins de thym
Sel et poivre noir
4 tranches de pain au levain
Comté râpé
1. Chauffez doucement le bouillon, vin et jus de bœuf dans une casserole jusqu'à ce que la graisse fonde.
2. Disposez les échalotes dans un plat allant au four avec ail, thym, sel, poivre. Versez le bouillon. Cuisez couvert à 160°C (th. 3) 1h30-2h jusqu'à tendreté.
3. Grillez le pain, dressez les échalotes dessus, arrosez de sauce, parsemez de Comté et servez chaud.
Relecture moderne des poireaux au fromage : pochés, grillés, nappés d'une mornay légère au cidre.
Pour 4 personnes
4 poireaux
Quelques feuilles de laurier
10 brins de thym
10 grains de poivre noir
Fleur de sel
1 verre de vin blanc
Sauce : 75 g beurre
75 g farine de maïs
250 ml cidre scrumpy
150 g cheddar affiné râpé
1 c. à c. crème sure
Sel
1 pomme Cox
Sarrasin grillé
1. Nettoyez les poireaux, pochez avec aromates 10-12 min. Égouttez.
2. Fondre beurre, ajouter farine, mouiller cidre en fouettant. Ajoutez fromages, assaisonnez.
3. Grillez les poireaux. Servez avec sauce, pomme en dés, sarrasin.
Inspiré d'un plat turc : oignons grillés, saumure et sumac pour un équilibre fumé-sucré-acidulé.
Pour 4 personnes
4 oignons rouges
Fleur de sel
Huile de colza
75 ml eau
75 ml vinaigre vin rouge
35 g sucre
Mélasse de grenade
Graines de grenade
Persil plat
Sumac
1. Halvez les oignons, salez le coupé. Grillez côté coupé jusqu'à carbonisation.
2. Ajoutez eau, vinaigre, sucre ; couvrez, cuisez 6-8 min.
3. Séparez pétales, arrosez de sauce à la mélasse, parsemez garnitures. Accompagnez viandes grillées.
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