Risotto au cheddar et pommes de terre, gnudi à la ricotta sur chou braisé au cidre avec chapelure croustillante aux anchois et oignons rôtis avec sauce au fromage bleu.
Je m'efforce toujours de sourcer mes ingrédients localement. L'ouverture de notre premier restaurant hors ville, Holm, dans le sud du Somerset, m'a permis d'élever cet engagement. Pour ces plats fromagers, j'utilise des fromages du West Country : ricotta Westcombe pour les gnudi, cheddar Montgomery pour le risotto et Bath Blue pour la sauce des oignons. Faites de même et demandez conseil à votre fromager local.
Peu de techniques requises, hormis une bonne découpe. Privilégiez des ingrédients simples de qualité et une généreuse dose de beurre.
Préparation : 15 min | Cuisson : 30 min | Pour : 2 en plat principal ou 4 en entrée.
Ingrédients :
2 c. à s. d'huile d'olive
2 échalotes, pelées et hachées finement
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 branche de céleri, hachée finement
Quelques brins de thym, feuilles ciselées finement
2 feuilles de laurier
Sel marin et poivre noir
2 grosses pommes de terre farineuses (800 g, type Maris Piper ou King Edwards), pelées et coupées en dés de 5 mm
175 ml de vin blanc
500 ml de bouillon de poulet ou légumes
100 g de beurre, en dés
200 g de cheddar (Montgomery)
Filet de jus de citron
Dans une grande casserole à feu moyen, chauffez l'huile. Ajoutez échalotes, ail, céleri, herbes et sel. Cuisez doucement 8-10 min jusqu'à tendreté sans coloration. Incorporez les pommes de terre, puis le vin. Réduisez. Ajoutez le bouillon louche par louche pendant 10-12 min jusqu'à tendreté des pommes de terre. Incorporez le beurre progressivement pour une texture onctueuse.
Hors du feu, râpez les 2/3 du cheddar. Assaisonnez de citron, sel et poivre (option : huile de truffe). Servez avec le fromage restant et poivre frais.
Préparation : 15 min + réfrigération overnight | Cuisson : 1 h | Pour : 4 en plat principal.
Gnudi :
250 g de ricotta (Westcombe)
85 g de parmesan râpé + extra
20 g de semoule + 200 g pour rouler
Noix de muscade
Zeste de ½ citron
Chou :
1 poireau, émincé finement
1 échalote, émincée
2 gousses d'ail, émincées
Sel, poivre
1 c. à c. graines de carvi (facultatif)
2 feuilles de laurier
75 ml huile d'olive
1 chou vert moyen, émincé
300 ml cidre sec
50 g beurre
Trait de vinaigre de cidre
150 g crème fraîche
Poignée de persil plat haché
Chapelure :
4 tranches pain de levain rassis, déchiré
2 c. à s. huile d'olive
Zeste 1 citron
1 gousse d'ail râpée
Mélangez délicatement les ingrédients des gnudi. Roulez 20 boules de 20 g dans la semoule. Réfrigérez une nuit.
Suer poireau, échalote, ail, sel et carvi 12 min dans l'huile. Ajoutez chou, colorez légèrement. Versez cidre et beurre, couvrez et cuisez 15-20 min. Ajoutez vinaigre, crème et persil. Assaisonnez.
Pain : huilez, cuisez 12-15 min à 180°C (vent. 160°C). Assaisonnez zeste, ail, sel/poivre. Émiettez grossièrement.
Cuisez les gnudi en batches dans eau bouillante salée jusqu'à flottaison. Dressez chou, gnudi, chapelure, parmesan et huile d'olive.
Préparation : 10 min | Cuisson : 45 min | Pour : 4 en entrée/côté.
Oignons :
1 c. à s. huile d'olive
4 oignons rouges, halvés à la racine
Sel, poivre
200 ml bouillon légumes
75 g sucre muscovado
50 ml vinaigre xérès ou balsamique
Brins thym
4 noix grillées
Sauce bleu :
200 g bleu crémeux (Bath Blue)
100 ml lait
100 ml crème
1 gousse ail écrasée
2 branches thym
½ c. à c. moutarde Dijon
30 ml vinaigre noix marinées
Vinaigrette :
½ c. à c. moutarde Dijon
4 noix hachées
75 ml vinaigre noix
150 ml huile olive
1 c. à s. câpres ciselées
Persil plat ciselé
Cerfeuil (facultatif)
Huilez poêle, assaisonnez oignons, saisissez 3-5 min côté coupé. Ajoutez bouillon, sucre, vinaigre, thym. Couvrez, cuisez 8-12 min à 200°C (vent. 180°C). Réduisez jus en glaçage.
Sauce : infuser doucement 20 min, mixer.
Vinaigrette : fouetter ingrédients.
Dressez oignons glacés sur sauce, arrosez vinaigrette, râpez noix.
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