Retroussons nos manches ! Deux plats d'inspiration est-européenne à base de feuilles de chou farcies d'une riche garniture de porc épicé et de crêpes cuites au four farcies au fromage à la crème, nappées d'une sauce aux cerises aigres.
Voici un repas amusant : chou farci suivi de crêpes farcies. Des doubles rouleaux ! Les roulleaux de chou sont populaires dans toute l'Europe continentale. Dieu sait pourquoi le Royaume-Uni ne les a pas adoptés – après tout, nous aimons la viande hachée et le chou bouilli. Ces roulleaux s'inspirent des gołąbki polonais (« petits pigeons »), enseignés par ma défunte belle-mère Wiera. Pour le dessert, des crêpes farcies évoquant le regretté restaurant Gay Hussar à Londres : nous les cuisinons dans la même cuisine, aujourd'hui au Noble Rot Soho, avec une sauce aux cerises acides inspirée de la suzette.
Recette non traditionnelle avec du faisan dans la farce, mais délicieuse avec de la dinde ou du porc seul. Version végétalienne aux champignons et choucroute possible.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h
Pour 4 pers.
Ingrédients :
1 chou de Milan
50 g de beurre, plus 2 c. à s. pour la friture
1 c. à s. d'huile neutre
1 oignon, pelé et coupé en dés
2 gousses d'ail, pelées et émincées
1 brin de thym frais, feuilles hachées
75 g de riz à risotto
400 g de hachis de porc gras
2 poitrines de faisan désossées (env. 150 g), pelées et hachées (ou 150 g de restes de dinde)
2 c. à s. de persil haché
Sel, poivre et noix de muscade râpée, au goût
2 c. à s. de bouillon de légumes en poudre
6 tranches de cèpes séchés, trempés dans l'eau chaude
150 ml de passata de tomates
Pommes de terre bouillies, pour servir
Crème aigre, pour servir
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Épinez le chou, plongez-le cœur vers le haut et détachez les feuilles une à une. Égouttez sur un torchon, refroidissez, coupez les côtes centrales pour aplatir.
Faites fondre 2 c. à s. de beurre et l'huile dans une poêle à feu moyen. Faites suer oignon, ail et thym 15 min. Ajoutez riz et 100 ml d'eau, cuisez comme un risotto 15 min en ajoutant de l'eau. Refroidissez, incorporez viande et persil, assaisonnez.
Formez une saucisse de farce sur chaque feuille, roulez comme un burrito (12-16 roulleaux). Disposez pli vers le bas dans une casserole ajustée, en deux couches serrées.
Mélangez bouillon en poudre avec 300 ml d'eau bouillante, cèpes égouttés, leur eau, passata. Assaisonnez. Versez sur les roulleaux (presque couverts).
Répartissez le beurre en tranches dessus, couvrez, mijotez 15-20 min à feu doux jusqu'à tendreté. Servez avec jus, pommes de terre et crème aigre.
Adaptation du túrós palacsinta du Gay Hussar (hongrois). Crêpes au fromage cottage, beurre, sucre, croustillantes. Version ricotta/fromage frais avec sauce cerises aigres (merci Simon Hopkinson).
Préparation 15 min
Repos 1 h
Cuisson 30 min
Pour 4 pers.
Pâte à crêpes :
140 g de farine
2 œufs
1 pincée de sel
1 pincée de sucre semoule + extra
140 ml de lait
140 ml d'eau pétillante
1 c. à s. d'huile
2 c. à s. de beurre non salé pour cuisson
1-2 c. à s. de beurre salé ramolli
Garniture :
125 g de ricotta
90 g de fromage frais
1 œuf
15 g de raisins secs trempés au rhum
1 c. à c. de zeste d'orange/citron
Jus d'orange/citron, au goût
40 g de sucre semoule
Sucre glace, pour servir
Sauce :
250 g de griottes surgelées
125 g de sucre semoule
100 g de beurre doux froid en dés + 1 c. à s.
2 c. à s. de rhum
Fouettez la pâte, reposez 1 h.
Mélangez garniture, rectifiez assaisonnement, réfrigérez.
Blend griottes + 25 g sucre, tamisez. Caramelisez 100 g sucre, ajoutez jus cerises, beurre, rhum. Réservez.
Préchauffez four 220°C (vent. 200°C). Cuisez 8 crêpes.
Garnissez, roulez, beurrez, sucrer. Cuisez 4-5 min croustillant.
Réchauffez sauce, dressez : sauce, 2 crêpes, sucre glace.
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