Le jambon rose parfait et les cornichons piquants forment un accord intemporel.
Je garde trois souvenirs marquants de la maison de ma grand-mère : l'odeur de poussière de charbon des feux ouverts, le froid glacial des toilettes extérieures, et la bulle paisible d'un jambon mijotant sur le fourneau en fonte. Cinquante ans plus tard, je pense à elle à chaque fois que je cuis un jambon, sa graisse se muant en gelée frémissante, la viande s'imprégnant d'un bouillon parfumé à l'oignon, à la carotte, au laurier et aux grains de poivre (je suis presque certain qu'elle y ajoutait des clous de girofle). C'est un dîner préféré que je prépare trop rarement, chaque bouchée chargée d'affection et de souvenirs.
Ma grand-mère Lily servait son jambon en fines tranches avec un peu de bouillon et toujours des betteraves marinées. Je l'accompagne ainsi, mais avec un chou rouge mariné pour son croquant aigre-doux supérieur à la betterave, et des topinambours frits : d'abord cuits à la vapeur pour leur moelleux, puis sautés au persil et au citron pour des bords croustillants. Ma grand-mère n'a sans doute jamais vu de topinambours, mais ils s'accordent parfaitement au jambon.
Elle n'y versait pas de cidre dans le bouillon, mais je le fais souvent, parfois avec une pomme. Cela adoucit la sauce de cuisson, moins salée qu'autrefois. J'ajoute toujours une louche parfumée au genièvre, oignon et laurier dans chaque assiette.
J'utilise un jambon non fumé d'environ 1 kg, prêt à cuire. (Adieu le trempage interminable !) Pour 4 personnes, avec un peu de restes. Augmentez la taille et le temps pour plus.
Pour le jambon :
oignon 1 gros
jambon 1 kg
pommes 2 moyennes
carottes 4 petites
céleri 1 côte
tiges de persil une poignée
feuilles de laurier 3
grains de poivre 8
baies de genièvre 6
cidre tranquille 1 litre
Pour les topinambours :
topinambours 500 g
beurre 30 g
huile d'olive 2 c. à s.
feuilles de persil 25 g
citron 1
Épluchez et coupez l'oignon en deux, placez-le dans une grande casserole avec le jambon. Ajoutez les pommes coupées en deux, les carottes pelées et coupées, le céleri en deux, les tiges de persil, le laurier, le poivre et le genièvre. Versez le cidre et 1 litre d'eau. Le jambon peut affleurer ; retournez-le en cours de cuisson.
Portez à ébullition, puis mijotez à couvert partiel 1 heure, en retournant à mi-cuisson. Laissez reposer 10-15 min hors du feu pendant la préparation des topinambours.
Épluchez les topinambours (récalcitrants !), cuisez à la vapeur 10-15 min jusqu'à tendreté. Coupez en deux dans la longueur.
Chauffez beurre et huile dans une poêle. Ajoutez les topinambours face coupée en bas, dorez 5-6 min. Hachez persil et zestez citron. Retournez, cuisez encore, ajoutez persil, citron, sel et poivre.
Déposez le jambon tranché finement avec topinambours, chou rouge mariné et louches de bouillon aux pommes.
Plus que nécessaire, mais idéal à conserver. Accompagne pain-fromage comme sushis. Avec moutarde, piment de Jamaïque et gingembre piquant.
Pour 2 bocaux de 750 ml
vinaigre de cidre 480 ml
vinaigre de malt 180 ml
eau 480 ml
grains de poivre noir 15
piment de la Jamaïque 12
graines de moutarde 2 c. à c.
flocons de piment ½ c. à c.
sucre 2 c. à s.
sel de mer 2 c. à s.
gingembre 65 g
échalotes 4 petites
chou rouge 600 g
Stérilisez les bocaux à l'eau bouillante 2 min.
Dans une casserole, portez vinaigres, eau, épices, sucre et sel à ébullition. Ajoutez gingembre et échalotes émincés finement, bouillissez 2 min.
Râpez le chou (largeur crayon). Versez la marinade chaude, mélangez. Remplissez les bocaux, fermez, refroidissez. Conservez au frais plusieurs semaines.
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