Qu'il s'agisse d'une idée, d'une pensée ou d'une phrase, le bavardage culinaire est à la fois satisfaisant et inspirant.
Il y a des années, quelqu'un m'a transmis sa recette de pâte de deux manières. D'abord de vive voix, longue et détaillée comme elle la pratiquait, puis notée sur un carré de papier : fouetter 200 g de farine, 300 ml d'eau, deux cuillères à soupe d'huile d'olive et du sel jusqu'à consistance lisse, laisser reposer, puis incorporer deux blancs d'œufs battus. La recette m'était familière, presque identique à celle que j'utilisais déjà. Pourtant, la satisfaction de recevoir les recettes des autres n'est jamais altérée par la familiarité. À cette occasion, deux phrases prononcées tout en utilisant un fouet ballon de la taille de son avant-bras pour mélanger farine, eau, huile et sel : « Même mesurés, les ingrédients peuvent être malicieux », et « La consistance doit être entre crème simple et crème double ».
Ces mots sont restés gravés en moi, à la fois évidents et percutants, me rappelant de me méfier des ingrédients espiègles et d'examiner ma pâte : l'observer couler de la cuillère en imaginant cette texture idéale entre crème simple et crème double. L'écrivain gastronomique Thom Eagle décrit cela comme la conversation silencieuse entre le cuisinier et le plat. Dans mon cas, c'est souvent une discussion inquiète – un état familier –, mais essentielle à ma cuisine. La plupart du temps, les ingrédients se comportent bien, et le résultat est une pâte qui s'accroche sans coller. On m'a aussi rappelé le conseil primordial en cuisine (et dans la vie) : regarder, vraiment regarder.
Ces phrases évoquent aussi mon professeur d'histoire, M. Eaton, qui se penchait près du tableau noir, de la craie sur sa veste, nous exhortant à noter les phrases marquantes – non seulement pour leurs faits essentiels, mais pour celles qui collent et s'avèrent utiles. Excellent pédagogue à l'humour sec, il regorgeait d'anecdotes excentriques, de détails vivants et de perspectives sombres dont je me souviens encore.
Il en va de même pour l'écriture culinaire et les recettes, qu'elles soient précises comme un plan technique ou évanescentes comme un croquis. Elles doivent comporter des phrases clés qui capturent faits cruciaux et imagination. Thom Eagle excelle là-dedans : son livre First, Catch, sans recettes, regorge de pépites comme « Le sel s'ajoute, parfois avec insouciance, parfois judicieusement, à trois étapes : début, milieu, fin ». Cette idée d'abandon, comme une bonne histoire, m'est restée. De même pour Yemisi Aribisala, dont les descriptions de la fente du gombo ou du plop ferme d'un blanc d'œuf frais enrichissent mon vocabulaire culinaire.
Les réseaux sociaux, surtout Instagram, propagent ces phrases essentielles et ce bavardage. Fascinant de voir comment certains condensent une recette en notes succinctes sous une photo. Mes dîners romains s'inspirent souvent d'un aperçu : envie de haricots aux légumes verts, cornichons, fruits au four avec crème anglaise ou frit dans un sandwich.
Je préfère les recettes formelles des livres aux versions manucurées des réseaux. Mais j'apprécie les conseils accumulés sous les images, ces « potins de recettes collectives » dont parle Rebecca May Johnson : notes vives, espiègles, informelles, partageant idées, pensées et phrases qui collent – comme une bonne pâte.
