Dans un extrait passionnant de son nouveau livre Two Kitchens, Rachel Roddy, experte en cuisine italienne et auteure reconnue, puise son inspiration en Sicile. Là-bas, les produits de saison dictent les menus comme un calendrier vivant, et la bonne nourriture est aussi fiable que le soleil levant.
Gela n'a plus de marché central unique, mais un marché décentralisé qui anime toute la ville : coins de rue, parkings, devantures et garages. Au bout de notre rue, un père et son fils déploient leur étal improvisé à partir d'une voiture, à l'ombre bienvenue du soleil écrasant. Selon la saison, ils proposent un ou deux produits phares. Pour nous, c'est le coin des "tomates deux", grâce aux étés passés là-bas : un rouge éclatant de tomates nostrani – "les nôtres" – rondes et profondément cannelées.
Habitués à ce rouge vif, nous avons été surpris en arrivant deux semaines plus tôt que prévu : le bout de rue était noir et jaune. Jaune pour les pommes de terre cireuses en forme de losange, noir pour les premières aubergines luisantes, comme de petites matraques. Le père trônait sur sa caisse, le fils adossé à la voiture, léchant ses bagues dentaires – prêtes à sauter, désormais.
"Des tomates ?", demandai-je. "Dopo la Madone", répondit le père. J'ai mis une minute à comprendre : en cette ville rythmée par les saints et leurs fêtes patronales, la Madonna delle Grazie (Maria Santissima) culmine le 2 juillet par une procession. Les tomates attendront après.
Two Kitchens : un extrait exclusif du nouveau livre de Rachel Roddy, première partiePas d'aubergines chez "tomates deux" : direction Rosa, dont le garage-boutique est ma référence. Son mari cultive comme le grand-père de Vincenzo, mon partenaire : une agriculture intuitive, proche de la biodynamie. Chez Rosa, une mer de verdure : laitues, blettes, grappes souples de tenerumi (pousses et vrilles de cucuzza, courgette sicilienne phallique). Pas de tomates – la chaleur et les insectes de juin ont frappé fort. "Après la Madone", assure Rosa. Mais ses aubergines nostrani, violet foncé en forme de petites citrouilles, sont parfaites. "Qu'en feras-tu ?", demande-t-elle.
Après trois ans à son garage au rideau rayé, nous parlons caponata comme de vieux complices. Ses conseils spontanés, sans mièvrerie, sont typiques de la Sicile. La caponata, ce ragoût d'aubergines et céleri emblématique, capture l'essence des marchés : sucré-salé, bruyant, concentré. Rosa m'en offre un pot, emballé avec soin.
En route, pause granitée : seule logique par cette chaleur, cristaux glacés qui coupent le souffle. Notre bar propose gelsi (mûre tachante), amande crémeuse (sans crème !), café corsé, limone acidulé. Citron pour moi ; au petit-déjeuner, les Siciliens y ajoutent une brioche nouée, idéale pour alterner bouchées et cuillerées.
Lèvres engourdies, je regagne nos ruelles labyrinthiques – certaines en ruines, d'autres blanchies et festonnées de linge. Soulagée à Via Buscemi ( clin d'œil à Steve), je suis presque arrivée.
Tous les matins sauf dimanche, nonna Sara se levait à 5h pour le café. Orazio, en pantalon noir, grignotait pain avant d'emballer casse-croûte : pain, thon, caponata maison, vin. Jusqu'aux années 1960, le sous-sol abritait mule Giuseppina, puis le tracteur de Totò. Ils cultivaient jusqu'à 10h, pause méritée.
Comme sa grand-mère, Sara mitonnait de grandes batches de caponata : aubergines abondantes, tomates conservées, céleri, olives, câpres, aigre-doux conservateur. Autant de versions que de familles. Je la prépare à Rome ou Londres ; clé : bons ingrédients, friture généreuse (huile d'olive EVOO), repos (1-3h, meilleur lendemain, 4 jours frigo). Version moderne inspirée Sara et Fabrizia Lanza : ingrédients distincts dans sauce tomate riche. Parfaite pour pique-nique (thon, pain, vin), agneau rôti, pâtes ou tarte.
Pour 6
Huile d'olive EVOO (friture)
1 kg aubergines (cubes 1-2 cm)
4 branches céleri
75 g câpres (sel idéal)
150 g olives (Gaeta noires)
1 gros oignon rouge émincé
200 ml passata
75 g raisins secs (opt.)
50 g pignons (opt.)
50 g sucre
50-75 ml vinaigre rouge
Basilic (opt.)
1 Chauffer 5 cm huile chaude ; frire aubergines par lots (dorées), égoutter/saler/réserver. Réutiliser huile filtrée.
2 Éplucher cordes céleri, blanchir 5 min (croquant). Couper 1 cm. Câpres : rincer sel ; égoutter vinaigre. Dénoyauter olives.
3 4 c.à s. huile moyenne ; oignon 1-2 min, passata 2 min, ajouter câpres/olives/raisins/pignons.
4 Puits : sucre/vinaigre dissoudre, goûter. Éteindre ; ajouter aubergines/céleri/basilic. Reposer 2h+, remuer doucement.
À Catane, pasta alla Norma honore Bellini ; ailleurs spaghetti alla coppola ; Vincenzo dit pasta con le melanzane. Été : légumes solaires ; hiver : conserves. Émotion avec mes tomates maison vs. celles de nonna Sara. Rigatoni préférés.
Pour 4
2 grosses aubergines
Huile olive/arachide friture
1 kg tomates fraîches/500 g passata
2 gousses ail
Basilic
1 c.c. sucre (si acide)
500 g pâtes (spaghetti/rigatoni...)
200 g ricotta salée râpée
Sel
1 Rayer peau aubergines ; tranches 5 mm (saler opt.), frire dorées, égoutter chaud.
2 Eau bouillante : tomates fraîches (pelées/concassées, garder eau pâtes).
3 Ail écrasé parfumé (retirer) ; tomates/passata mijoter sauce. Basilic/sucre/sel.
4 Pâtes al dente ; mélanger sauce/ricotta. Servir aubergines/ricotta/basilic dessus.
Pino Correnti couronne falsomagro roi des viandes siciliennes : bœuf roulé farcis (légumes/viande/fromage/œufs), mijoté tomate. "Faux maigre" : extérieur trompeur, intérieur festif. Carmela fait braciole individuelles. Préparées ensemble ; notes qb (quanto basta).
Carmela précise : étirer viande, inciser bords, farcir serré, ficeler coton. Mieux reposés. Avec purée beurre.
Pour 6
6 tranches bœuf (10x15 cm, 6 mm)
6 œufs durs
6 tranches prosciutto/mortadelle
1 oignon rouge lamelles
1 céleri lamelles
1 carotte lamelles
5 c.s. huile olive
1 petit oignon blanc haché
150 ml vin rouge
700 ml passata
1 Étirer/inciser tranches.
2 Prosciutto ; œuf bas, légumes autour ; rouler/tasser.
3 Ficeler coton (long./côtés).
4 Huile : oignon tendre.
5 Dorer rouleaux ; vin évap., passata/sel ; mijoter 1h couvert, retourner.
Inspiré Gabriella (Abruzzes) : cerises infusées toit. À Rome, mix aigre-doux : bouillonné vin/sucre/laurier.
Pour 4
400 g cerises dénoyautées (mix)
300 ml vin rouge
130 g sucre
3 laurier
1 Tout casserole ; ébullition douce 12 min tendres. Réduire si besoin.
2 Ricotta/mascarpone/yaourt/gâteau. 1 sem. frigo.
Recette Cinzia : miettes citron crème. Sud Italie : crème farinée réconfortante.
8-12 tranches
4 citrons bio
500 ml lait
6 jaunes
150 g sucre
35 g farine
35 g fécule
Miettes
300 g farine
120 g sucre
8-10 g levure
Sel pincée
100 g beurre froid
1 œuf
1 Four 180°C ; moule 28 cm beurré/fariné. Zestes 3 citrons ; lait+zestes 1h, filtrer. Jus.
2 Miettes : frotter beurre/œuf/farine/sucre/levure/sel → chapelure. Moitié fond moule ; cuire bas 5 min doré pâle.
3 Jaunes/sucre crème ; tamiser farine/fécule ; 150 ml jus citron.
4 Lait tiède filet fouetté ; cuire doux 15 min nappant. Zeste 4e citron.
5 Crème sur base (bord 1 cm) ; miettes restants. 25 min doré. Refroidir ; démouler inversé.
Tuppo : chignon. Brioche sicilienne : petit pain tuppé. Frais artisanal vs. industriel. Parfaite café/granité.
10-12
100 ml lait
5 g levure sèche/15 g fraîche
500 g farine OO
140 g sucre
5 œufs
150 g saindoux/beurre
Sucre dorure
Sel
1 Lait tiède+levure. Farine/sucre/sel ; lait+4 œufs. Saindoux ; pétrir 5 min. Frigo 8-10h filmé.
2 Plaques papier. 10 boules ; petite boule renfoncement grande. Lever 75 min chaud.
3 Œuf5+sucre badigeon ; lever double.
4 Four 180°C ; badigeon ; 15-20 min doré.
Pti-déj'/dessert ; +fruits (poires/figues).
1
Ricotta+lait fouetté
Pain grillé
Pistaches concassées
Miel
Fouetter ricotta+lait ; sur toast ; pistaches+miel.
Effort été : cristaux neigeux. Sirop 2:1 sucre/eau (vodka conservateur).
4-6
4 citrons bio
80 ml sirop
1 Zestes 2 ; jus4 +eau=900 ml +sirop+zeste.
2 Sorbetière ou plat : fouetter 30 min/1h x4h fourchette. Mixer si dur.
[]