Le premier des deux extraits témoigne d'une vie richement vécue entre Rome et la Sicile, ancrée dans des traditions culinaires profondes et enrichie d'improvisations novatrices.
Bien sûr, je trouvais Rome glorieuse, mais je ne comptais pas y rester. Un mois – trois au maximum – puis je retournerais en Sicile pour achever mon voyage dans le sens des aiguilles d'une montre, interrompu auparavant.
Un quartier de la ville, Testaccio, m'a séduite par son charme quotidien et décontracté. C'est là que j'ai rencontré mon compagnon, Vincenzo, un Sicilien. Il y a près de 12 ans, nous nous y sommes installés. Bien que Testaccio soit au cœur de Rome, il évoque un village. La cuisine romaine – distinctive, traditionnelle et indissociable de l'histoire quotidienne du lieu – y imprègne tout. Vivre dans ce quartier m'a fait comprendre que « chaque cuisine raconte une histoire ». Demander une recette à quelqu'un déclenche invariablement un récit, qu'il soit intime ou épique. Et souvent, vous obtenez aussi le déjeuner… voire une chronique inachevée.
Vivre avec un Sicilien passionné par les saveurs de son île a infusé notre vie romaine d'une richesse culinaire : agrumes, ricotta, fenouil sauvage, origan ; plats empreints de la chaleur du Sud et de fritures irrésistibles. Les parents de Vincenzo, également à Rome, restaient fidèles aux habitudes siciliennes : certaines saveurs revenaient comme des expressions dialectales, certaines coutumes semblaient plus fortes que le mal du pays. La nourriture romaine était omniprésente, mais les traditions siciliennes l'étaient encore plus. Avec eux, j'ai adopté le terme « salsa » pour la sauce tomate, des plats acidulés aux agrumes, des œufs farcis, de la chapelure partout, des pignons et raisins secs inattendus. Et chaque fête familiale s'achevait par un cassata triomphant, scintillant comme Liberace.
Nous avons visité la Sicile d'innombrables fois, mais jamais Gela, la ville natale de Vincenzo sur la côte sud. Les guides conseillent souvent de l'éviter pour Agrigente ou Raguse. Gela est connue pour son usine pétrolière, ses cheminées rayées menaçantes. C'est la première chose que nous avons vue en mai 2014, roulant dans notre Fiat Panda héroïque de Rome à Gela pour rouvrir la maison familiale close depuis 15 ans. Pendant que Vincenzo et son cousin inspectaient le réservoir d'eau, j'ai ouvert le store de la cuisine, qui s'effrita, laissant entrer la lumière dans cet espace promis à nos soins.
Gela est complexe : réservoir de goûts et traditions, où le brillant et le difficile s'amplifient. Les racines familiales y sont profondes. Comme à Rome, les recettes venaient avec des histoires, que j'ai testées sur place, puis à Rome, et intégrées à mon livre.
J'espère avoir honoré les méthodes traditionnelles et formules locales : ce sont mes interprétations de la cuisine romaine et sicilienne. Une cuisine domestique, anarchique, inventive et personnelle.
Elle reflète notre façon de cuisiner : ingrédients simples et saisonniers, riches en légumes, légumineuses, fritures et vin ; adaptée à un budget modeste et un équipement basique. Écrivaine culinaire à Rome et parfois en Sicile, j'adapte aussi pour ma cuisine anglaise. Sans tomates siciliennes solaires bon marché (rares à Rome ou Londres), j'improvise. Jamais de compromis sur l'huile d'olive extra vierge : piquante, riche, légèrement amère, elle est l'âme de mes plats. Personnalisez ces recettes avec votre touche pour régaler famille et amis.
Fouettez jus de citron, huile d'olive et parmesan râpé pour une sauce épaisse, granuleuse, parfumée aux agrumes et fromage. Mélangez avec des pâtes chaudes : l'acidité vive du citron s'adoucit, l'huile apporte soyeux et brillant. Une sauce surprenante, réconfortante et vivifiante qui enrobe chaque brin de pâte.
Fouettez dans un bol chaud (surtout par temps froid) pour une émulsion stable. Les pâtes chaudes libèrent les arômes. Ajoutez roquette ou basilic si désiré.
Pour 2
220 g de tagliatelles ou linguines sèches ou 350 g fraîches
75 ml d'huile d'olive extra vierge
Zeste et jus d'1 petit citron bio
100 g de parmesan râpé, plus pour saupoudrer
Sel
1 Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition rapide. Ajoutez pâtes sèches (8 min) maintenant ; fraîches (2-3 min) après la sauce.
2 Chauffez un bol sous l'eau chaude, séchez-le. Ajoutez huile, un peu de jus et zeste de citron. Fouettez pour émulsionner. Incorporez parmesan, fouettez, goûtez, ajustez citron.
3 Fouettez jusqu'à crème épaisse granuleuse. Goûtez (sel rare avec parmesan). Cuisez pâtes fraîches si besoin. Égouttez, mélangez vite à la sauce. Servez dans bols chauds, parmesan extra.
Avec blettes ou épinards : légumes vapeur mêlés à une béchamel assaisonnée, trous pour œufs pochés au four.
Pour 4-6
600 g de blettes ou épinards
500 ml de lait
1 feuille de laurier
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
50 g beurre + extra
50 g farine
50 g parmesan râpé
Poignée chapelure
6 gros œufs
Sel, poivre
1 Séparez tiges/feuilles blettes, taillez. Bouillir tiges 2-3 min, ajoutez feuilles jusqu'à tendreté. Égouttez.
2-5 Infusez lait avec laurier/oignon 30 min. Fondre beurre, farine 2 min (roux blanc). Versez lait filtré en fouettant, épaississez, mijotez 20 min. Ajoutez parmesan (sauf poignée), assaisonnez.
6 Four 180°C. Beurrez/saupoudrez chapelure plat.
7 Mélangez légumes/béchamel, versez, creusez 6 trous, cassez œufs. Cuisez 30 min, reposez 10 min. Servez chaud.
Chapelure imprégnée d'anchois fondus dans huile : saveur poissonée affirmée, salée, croustillante. Pour amateurs d'anchois.
Pour 4
500 g spaghettis
150 ml huile olive EV
4 anchois sel ou 8 huile égouttés
100 g chapelure pain rassis
3 c. à s. persil plat haché
Sel, poivre
1 Cuire spaghettis al dente.
2-3 Chauffer huile/anchois doux 2 min (dissoudre). Ajoutez chapelure, frire doré croustillant.
4 Égouttez pâtes, mélangez chapelure/persil/poivre. Finir restes chapelure.
Inspiré gattò di patate napolitain. Purée pommé de terre/beurre/parmesan/œufs, layers aubergine/fromages. Familial, congelable, réchauffé croustillant.
Pour 6-8
1,5 kg pommes terre égales
2 grosses aubergines
Huile olive friture
120 g parmesan râpé
100 g beurre
4 œufs battus
100 g salami dé cubé (opt)
50 ml lait
Muscade râpée
Chapelure
300 g mozzarella/provola fumé
Sel, poivre
1-4 Cuire/jus pomm terre, purée + parmesan/beurre/œufs/salami/lait/muscade.
2 Frire/griller aubergines.
5-7 Four 180°C. Beurrez/chapelure plat, layer purée/aubergine/fromage/purée, chapelure/beurre. Cuire 40-50 min doré. Repos 10 min.
Farro antique romain, nutritif, polyvalent. Salade niçoise-like : œufs, thon, câpres, tomates, olives.
Pour 4
250 g farro
50 g câpres sel
4 œufs
1 oignon rouge/2 échalotes
3 tomates/12 cerises
Poignée basilic
200 g thon huile égoutté
100 g olives noires
Huile EV, sel, poivre
1-3 Cuire farro 15-20 min. Câpres rincés hachés, œufs durs, oignon/tomates/basilic. Mélangez + huile. Œufs dessus.
Pommes terre absorbent oignon piquant/câpres salées. + Thon/œufs/olives opt.
Pour 4
800 g pommes terre
1 oignon rouge
2-3 c.à s. vinaigre rouge
60 g câpres sel
6 c.à s. huile EV
2 c.à s. jus citron/1 vinaigre
Herbes hachées
Sel
1-4 Cuire/éplucher pomm terre. Macérez oignon/vinaigre, câpres. Vinaigrette. Mélangez délicat.
Éclat fèves/fenouil/menthe/orange. + Prosciutto/feta.
Pour 4
150 g fèves écossées (500 g gousses)
1-2 fenouils
Poignée menthe
5 c.à s. huile
Jus 1 orange
Sel poivre origan opt
Prosciutto/feta opt
1-4 Échauder/double-pod fèves. Tranche fenouil. Vinaigrette. Mélangez.
Poétique septembre : tomates mûres, raisins frais, oignon vinaigré, croûtons absorbant jus.
Pour 4
1 oignon rouge
2 c.à s. vinaigre rouge
4 tomates mûres
5 c.à s. huile EV + croûtons
250 g raisins rouges
Basilic
2 tranches pain rassis
Sel
1-4 Macérez oignon. Presse tomates jus sur oignon/huile. Ajoutez raisins/tomates/basilic. Frire croûtons, incorporez.
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