Le jeune chef britannique Jack Stein, fils de la légende Rick Stein, présente sa propre émission culinaire et partage sa recette emblématique de crabe nageur bleu de Singapour à la Vegemite.
Vegemite ou Marmite : quel est le meilleur ?
Pour Jack Stein, chef talentueux et fils de Rick Stein, la réponse est claire : Vegemite.
Il l'intègre même dans l'un de ses plats phares, le crabe nageur bleu de Singapour à la Vegemite, préparé dans sa nouvelle série Born to Cook: Jack Stein Down Under. Cette émission met en lumière la scène gastronomique dynamique de l'Australie-Occidentale et fait ses débuts sur SBS Food Network mercredi soir.
Cet ingrédient est une signature pour ce chef en pleine ascension, qui l'utilise dans de nombreuses sauces et beurres. « J'en mets partout, dans les sauces, et je prépare des beurres à la Marmite que j'ajoute en fin de cuisson », confie-t-il. « Je suis un peu obsédé par ça. »
Associée au crabe, « c'est un ingrédient amour ou haine », admet-il, « mais en très petite quantité : on ne le détecte pas, et ça apporte une vraie profondeur de saveur. »
Son amour pour la Vegemite date de son enfance, lors de voyages en Australie avec son père et sa famille. Avec ses frères, ils tentaient de ramener en contrebande des Cherry Ripes et de la Vegemite.
Lors de voyages ultérieurs, les Stein ont découvert la scène culinaire émergente de l'Australie-Occidentale (WA). Jack y est venu pour la première fois en 2000, après un surf en Indonésie, et est tombé amoureux de sa gastronomie et ses vins. Il a été marqué par l'accueil chaleureux des vignerons de Margaret River, contrairement à certains en Europe. « En France, Italie ou Espagne, on se sent parfois intrus ; à Margaret River, on est les bienvenus. »
Aujourd'hui, Jack gère l'empire familial : neuf restaurants, un pub et une école de cuisine. Comme son père, il excelle en fruits de mer. « La moitié de mes recettes sont celles de Rick, avec quelques ajustements », plaisante-t-il.
Born to Cook met l'accent sur les produits de la mer locaux, dont le marron, crustacé unique de la région. Lors d'un tournage, Jack a péché avec un éleveur local, Jim, mais a laissé les experts s'en charger. « Dans la plupart des émissions, ils trichent ; ici, non. » Pour la recette : Pernod, moutarde et sauce soja.
Élevé en Cornouailles, surfeur passionné, Jack a surfé à Yallingup avec la légende Taj Burrows. « Avec un drone au-dessus, tout le monde dégage : j'ai eu des vagues incroyables ! »
Après le surf ? « Du ceviche ou poke, riche en protéines et peu cuit. On devient maniaque de la santé en sortant de l'eau. »
Certaines recettes de l'émission intègrent les menus des restaurants Stein's Cornwall, adaptées localement : ceviche de dhufish, langoustines façon marron, et crabe de Singapour à la Marmite.
Projets en vue : un nouveau livre et peut-être un restaurant Rick Stein à Melbourne, Sydney ou Perth, inspiré par le succès de Bannisters.
Pour 4 personnes :
2 kg de crabe nageur bleu, cuit
4 c. à s. d'huile de tournesol
4 gousses d'ail, hachées finement
2,5 cm de gingembre frais, haché finement
3 piments hollandais rouges, hachés finement
4 c. à s. de ketchup tomate
2 c. à s. de sauce soja foncée
1 c. à c. de Vegemite
150 ml d'eau
2 oignons nouveaux, coupés en bâtonnets
Poignée de coriandre fraîche hachée
Préparez les crabes : retirez têtes et chairs internes, coupez en quartiers. Plongez 5 min dans eau bouillante salée, égouttez et séchez.
Hachez ail, gingembre et piments.
Dans un wok à feu moyen-vif, chauffez l'huile, ajoutez le crabe et rôtissez 3-4 min. Réservez avec l'huile rendue.
Dans le wok, faites suer ail, gingembre et piment. Ajoutez ketchup, soja, eau et Vegemite. Laissez mijoter 30 s, remettez le crabe et jus. Couvrez, cuisez à la vapeur 5 min jusqu'à réduction crémeuse.
Saupoudrez d'oignons nouveaux et coriandre. Servez chaud.
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