Symbole de force et de résilience, les pousses de bambou exhalent un parfum doux de maïs et font d'excellentes garnitures pour wontons.
Chez nous, grâce au film Last Christmas, la chanson de Wham du même nom a été reprise en boucle par mes enfants. Chaque phrase commence désormais par ces lignes chantées. C'était d'abord mignon, puis agaçant. Mais cela m'a fait réfléchir à quel point notre environnement a changé cette année.
L'an dernier à pareille époque, nous récoltions en moyenne 400 kg de pousses de bambou sur notre ferme, avec quatre variétés différentes malgré la sécheresse hivernale. Cette année, toutes les pousses émergentes se sont ratatinées et sont mortes. La sécheresse s'aggrave, et nous n'en récolterons aucune cette saison.
Ces pousses me manquent terriblement. Fraîches, elles offrent une expérience gustative unique, incomparable aux conserves. Leur texture évoque les tendres cœurs de palmier, avec un léger arôme de foin et de jeune maïs.
Ma variété préférée, le Nastus elatus, originaire de Papouasie-Nouvelle-Guinée et appelé bambou doux, est l'une des rares consommables crues, sans les glycosides cyanogènes qui rendent la plupart des bambous amers.
Si vous trouvez des pousses fraîches non Nastus elatus, ne vous laissez pas décourager par l'amertume potentielle. Déchiquetez-les, faites-les bouillir, rincez et changez l'eau plusieurs fois jusqu'à ce que l'amertume disparaisse. L'effort en vaut la peine : une pousse suffit pour plusieurs repas.
Les pousses de bambou sont une source alimentaire courante en Asie, récoltées au printemps avec l'abondance des autres cultures. Récolter cette herbe est une méditation poétique sur la douceur.
L'acte de récolter cette herbe est une méditation poétique sur la douceur.
Qui a eu l'idée de consommer ces pousses émergeant du sol ? Subsistance post-hiver rude ou observation des animaux ? Récoltez-les en creusant autour du chaume juste avant l'émergence : elles sont plus sucrées et moins toxiques.
Le bambou symbolise force, résilience, humilité et grâce. Proverbe japonais : « Un bambou qui plie est plus fort que le chêne qui résiste. » En Chine, il sert encore d'échafaudage pour les gratte-ciel. Nos ancêtres y absorbaient-ils ses vertus ?
En japonais, « takenoko » signifie « enfant de bambou ». Il inspire contes et films comme Le Conte de la princesse Kaguya de Studio Ghibli.
Mon ami chef Shinobu Namae de L'Effervescence à Tokyo a créé un plat somptueux (photo ci-dessous) symbolisant le passage hiver-printemps : chou chinois blanc, pousses de bambou et wakame.
Dans notre climat subtropical australien, voir le bambou perdre ses feuilles est alarmant, signe du changement climatique.
J'espère que les récoltes sont meilleures ailleurs. Sur les marchés, ces pousses rares deviennent irrésistibles, surtout pour Noël.
Ingrédients :
1 paquet de feuilles de wonton
700 g de porc haché bio (30 % de matières grasses)
300 g de crevettes royales crues, décortiquées et hachées grossièrement
300 g de pousses de bambou, hachées grossièrement
150 g de champignons auriculaires noirs (réhydratés et émincés finement)
1 œuf bio battu
1 tête d'ail bio, émincée
40 g de gingembre frais bio, râpé
2 racines de coriandre, pilées en pâte fine
2 c. à soupe d'huile de sésame de qualité
2 c. à soupe de sauce soja légère de qualité
1 c. à café de sel de mer
1 c. à café de poivre blanc moulu
Mélangez tous les ingrédients sauf les feuilles de wonton. Réfrigérez 1 heure. Déposez une cuillère à café de farce au centre d'une feuille, pliez en triangle, pincez et repliez les coins.
Faites bouillir dans une casserole d'eau 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils flottent. Égouttez.
Vinaigrette :
3 tiges d'oignons nouveaux, émincées finement (racines replantées)
2 c. à soupe d'huile de sésame
2 c. à soupe de sauce soja légère
3 c. à soupe de vinaigre de riz rouge chinois
2 c. à soupe d'huile de piment
2 c. à soupe d'huile d'échalote
Fouettez tous les ingrédients sauf les oignons. Servez les wontons avec la vinaigrette, parsemés d'oignons. 4 à 6 par personne en entrée.
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