Les graines de moutarde noire sont extrêmement polyvalentes et l'une des rares épices couramment utilisées dans toutes les régions de l'Inde. Ils sont vraiment un héros méconnu :largement utilisé, mais malheureusement pas souvent compris. Dans de nombreux plats indiens, ils sont plus utilisés comme assaisonnement que comme saveur de base - ils rehaussent vraiment un plat de lentilles ou de riz lorsqu'ils sont frits dans un peu d'huile avec des feuilles de curry (une allumette faite au paradis). Pour cette raison, les graines de moutarde sont idéales pour une alimentation saine, lorsque vous souhaitez ajouter de la saveur sans ajouter de matières grasses.
Dans les régions orientales de l'Inde, les graines de moutarde sont souvent accompagnées de poisson, une combinaison classique dans les plats de fête bengali; dans l'ouest du pays, ils sont utilisés pour relever le yaourt et le riz, ainsi que les currys de noix de coco gujarati. Au Rajasthan, ils fournissent davantage une saveur de base pour les currys. De même, au Cachemire et au Punjab, l'agneau est souvent cuit dans de l'huile de moutarde. Autour d'Hyderabad, Chennai et Madras, ils sont la clé des currys riches et chauds. Quant au sud, s'il y avait 1 000 recettes de dosa, de sambar ou de lentilles, je dirais que les graines de moutarde figurent dans 999 d'entre elles.
Essayez de les faire frire dans un peu d'huile avec une poignée de feuilles de curry, puis incorporez-les au yaourt pour les servir avec des viandes et des currys, ou mélangez-les au riz pour ajouter de la texture et de la saveur. Vous pouvez également les utiliser pour faire pousser votre propre cresson à la moutarde :faites-les simplement tremper dans l'eau pendant la nuit, égouttez-les, puis étalez-les entre des torchons de cuisine humides et laissez-les dans un endroit chaud. Les graines auront germé dans les trois jours et peuvent être utilisées dans des salades ou comme garniture.
Le piquant d'une sauce à la moutarde jaune est rehaussé en saveur et en texture en ajoutant des graines de moutarde noire frites.
Pour 4 personnes
250 ml de lait de coco épais
100 ml de yaourt grec
75 g de graines de moutarde jaune (trempées pendant la nuit, mélangées à une pâte avec 25 ml de vinaigre blanc)
6 piments verts, fendus dans le sens de la longueur
morceau de gingembre de 4 cm, finement tranché
2 cuillères à café de sel
1½ cuillère à café de sucre
5 gousses d'ail, hachées
8 grosses crevettes, fendues en deux, tête et carapace, nettoyées et séchées sur un torchon
75ml d'huile de moutarde
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
50 g de coriandre finement hachée
1 cuillère à café de garam masala
1 Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Fouettez le tout sauf les crevettes, l'huile de moutarde, les graines de moutarde, la coriandre et le garam masala.
2 Faites chauffer l'huile de moutarde dans une poêle jusqu'à ce qu'elle fume et laissez-la refroidir. Faire chauffer l'huile et ajouter les graines de moutarde. Une fois les graines crépitées, ajouter le mélange d'épices et porter à ébullition en fouettant régulièrement en prenant soin de ne pas fendre le mélange. Une fois à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 2-3 minutes.
3 Disposez les crevettes sur un plateau, côté carapace vers le bas. Verser la sauce sur les queues, couvrir de papier d'aluminium puis cuire 18 minutes. Saupoudrer de coriandre et de garam masala, puis servir avec du riz.
