Les graines de moutarde noire sont extrêmement polyvalentes et l'une des rares épices utilisées dans toutes les régions de l'Inde. Véritable héros méconnu, elles sont largement employées mais peu comprises. Dans de nombreux plats indiens, elles servent de tempérage plutôt que de saveur principale : frites dans un peu d'huile avec des feuilles de curry, elles subliment un dal de lentilles ou du riz (une association divine). Idéales pour une cuisine saine, elles apportent du goût sans ajouter de matières grasses superflues.
Dans l'Est de l'Inde, elles accompagnent souvent le poisson dans les plats festifs bengalis. À l'Ouest, elles relèvent yaourts et riz, ou currys à la noix de coco gujaratis. Au Rajasthan, elles forment la base aromatique des currys. Au Cachemire et au Punjab, l'agneau mijote dans de l'huile de moutarde. Autour d'Hyderabad, Chennai et Madras, elles sont essentielles aux currys riches et épicés. Dans le Sud, sur 1 000 recettes de dosa, sambar ou lentilles, 999 en contiennent !
Faites-les frire dans un peu d'huile avec des feuilles de curry, puis incorporez-les au yaourt pour accompagner viandes et currys, ou mélangez-les au riz pour plus de texture et de saveur. Pour du cresson de moutarde maison : trempez-les une nuit dans l'eau, égouttez, étalez entre torchons humides au chaud. Elles germent en 3 jours, parfaites pour salades ou garnitures.
Le piquant d'une sauce à la moutarde jaune gagne en profondeur avec des graines de moutarde noire frites.
Pour 4 personnes
250 ml de lait de coco épais
100 ml de yaourt grec
75 g de graines de moutarde jaune (trempées une nuit, mixées en pâte avec 25 ml de vinaigre blanc)
6 piments verts, fendus dans la longueur
Morceau de gingembre de 4 cm, finement tranché
2 c. à café de sel
1,5 c. à café de sucre
5 gousses d'ail, hachées
8 grosses gambas, fendu en deux, tête et carapace conservées, nettoyées et séchées
75 ml d'huile de moutarde
1 c. à café de graines de moutarde noire
50 g de coriandre finement hachée
1 c. à café de garam masala
1. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 4). Fouettez tous les ingrédients sauf les gambas, l'huile de moutarde, les graines de moutarde noire, la coriandre et le garam masala.
2. Chauffez l'huile de moutarde dans une poêle jusqu'à ce qu'elle fume, puis laissez tiédir. Ajoutez les graines de moutarde noire. Quand elles crépitent, versez le mélange d'épices et portez à ébullition en remuant. Laissez mijoter 2-3 minutes à feu doux.
3. Disposez les gambas sur un plateau, carapace vers le bas. Versez la sauce sur les queues, couvrez d'aluminium et enfournez 18 minutes. Parsemez de coriandre et garam masala. Servez avec du riz.
