Le spécialiste de la cuisine caribéenne Shivi Ramoutar, du Rum Kitchen, révèle comment ce pot d'épice oublié peut transformer vos plats quotidiens en créations magiques.
Piment de la Jamaïque moulu : il est probable que vous en ayez un bocal caché au fond de votre étagère à épices, sur lequel vos doigts butent en cherchant la cannelle ou la muscade. Vous l'avez peut-être utilisé une fois dans une recette en ligne, sans vous en souvenir. Triste réalité : le piment de la Jamaïque est sous-estimé alors qu'il mérite sa place en tête d'affiche.
Respirez son arôme : chaleureux, doux, épicé, terreux, poivré et aromatique. Il évoque gingembre, cannelle, clous de girofle, coriandre et muscade. Son nom provient des baies séchées et non mûres du pimentier, originaire de Jamaïque. Les peuples autochtones des Caraïbes l'utilisaient pour fumer la viande (barbacoa, ancêtre du barbecue).
Incontournable en cuisine caribéenne, il parfume ketchup, chutneys, confitures, tajines marocains, hareng mariné, vin chaud et friandises de Noël comme pain d'épice, gâteau de Noël ou mincemeats. Aux États-Unis, il est essentiel dans la tarte à la citrouille de Thanksgiving. Mais pour Shivi Ramoutar, il excelle au quotidien, sucré ou salé.
Symbole caribéenne, le jerk met le piment de la Jamaïque en vedette avec scotch bonnet et oignons nouveaux.
Pour 6 personnes
2 c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
4 c. à c. de grains de poivre noir concassés
3 c. à c. de sel
4 feuilles de laurier
½ bâton de cannelle, grillé et haché grossièrement
1 c. à c. de graines de coriandre grillées
1 c. à c. de muscade moulue
½ c. à c. de gingembre râpé
2½ c. à c. de feuilles de thym
4 oignons nouveaux, hachés grossièrement
1-2 piments scotch bonnet (selon le piquant désiré), épépinés et hachés
4 gousses d'ail écrasées
1 c. à s. de sucre demerara
1 c. à c. de miel
3 c. à s. d'huile
Jus de 1 citron vert
1 c. à c. de sauce soja
1. Mixez tous les ingrédients au robot culinaire pour obtenir une purée fine.
2. Marinez viandes, poissons ou légumes 24 h au frais avant cuisson. Ou ajoutez-en à une sauce barbecue ou du ketchup pour un jerk barbecue/ketchup idéal avec frites, burgers ou viandes. Conservez le reste au frais dans un récipient hermétique plusieurs semaines.
Salade de fruits épicée : Mélangez 2 pommes Royal Gala tranchées, 1 poire Conférence tranchée, 1 banane en rondelles et une poignée de noix de pécan hachées et rôties. Arrosez de miel et saupoudrez généreusement de piment de la Jamaïque.
Risotto à la courge butternut : Faites suer 1 oignon en dés et 2 gousses d'ail dans l'huile. Ajoutez 140 g de riz à risotto, un verre de vin blanc (absorbez), puis 600 ml de bouillon de poulet petit à petit. Assaisonnez, incorporez ½ courge butternut rôtie en cubes, une noix de beurre, une poignée de parmesan râpé et une pincée généreuse de piment de la Jamaïque.
Chocolat chaud caraïbéen : Portez 600 ml de lait et 100 ml de crème à frémir. Ajoutez 100 g de chocolat au lait haché, remuez jusqu'à fonte. Incorporez ½ à 1 c. à c. de piment de la Jamaïque. Servez en 6 tasses avec un trait de rhum chacune.
Shivi Ramoutar est chef consultant et ambassadrice du Rum Kitchen. shiviramoutar.com
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