Pour 10 personnes
1 x 650g d'ananas1 poignée de feuilles de fenouil frais5 graines d'anis étoilé
Coupez les deux extrémités de l'ananas et coupez la peau. Couper en 40 bâtonnets de 5 x 1,2 cm. Réfrigérer.
Laver soigneusement le fenouil à l'eau froide. Mettez le fenouil et l'anis étoilé dans un récipient. Placez les bâtonnets d'ananas sur le fenouil et l'anis étoilé en laissant de l'espace entre eux afin qu'ils soient complètement imprégnés de l'arôme. Recouvrez ensuite l'ananas d'une autre couche de fenouil et d'anis étoilé. Couvrir le récipient avec un couvercle hermétique et réfrigérer pendant 7 heures.
Finition et présentation
Juste avant de servir, ouvrez le récipient et séparez les bâtonnets d'ananas.
Prenez quelques brins de fenouil du récipient et remplissez 10 bols noirs.
Disposez 4 bâtonnets d'ananas dans chaque bol afin qu'ils se nichent parmi les fenouils et ne se touchent pas. Terminez en plaçant 3 graines de badiane entre le fenouil et l'ananas.
Servir sur une ardoise accompagné de pinces argentées.
500 ml de lait9 x 2 g de feuilles de gélatine réhydratées dans de l'eau froide40 g d'huile vierge de pignons75 g de poudre de pignons grilléssel
Placez 400 ml de lait au congélateur jusqu'à ce qu'il refroidisse à 3°C. Pendant ce temps, mélangez la gélatine avec le reste du lait dans une casserole. Dissoudre la gélatine à 40°C et verser dans un bol mélangeur. Commencez à fouetter le mélange. Au bout de 30 secondes, ajoutez tout le lait refroidi en une seule fois. Continuez à fouetter pendant trois minutes. Ajouter l'huile de pignon de pin. Continuez à fouetter encore 30 secondes, puis étalez sur une feuille transparente sur une épaisseur de 2,5 cm.
Réfrigérer pendant deux heures. Couper en cubes de 2,5 cm. Réfrigérer dans un contenant hermétique. Juste avant de servir, saler légèrement les cubes et enrober quatre faces de poudre de pignons grillés en laissant deux faces non enrobées.
Servir deux pièces par personne sur un plateau en verre bleu.Couverts AucunComment manger En une seule bouchée
Le kéfir est un produit laitier fermenté de la région du Caucase.
Pour 4
4 x 140g (5oz) langoustines
Pour l'essence de langoustine :têtes de langoustine (déjà préparées)huile d'olive
Pour le quinoa soufflé :50g de quinoa250g d'huile d'olivesel
Pour le quinoa cuit :50g de quinoa200g d'eausel
Pour la solution de Metil :3 g de Metil100 g d'eau
Pour la langoustine enrobée de quinoa :4 queues de langoustines préalablement préparées100 g de quinoa cuit préalablement préparé4 càc de solution de Metil préalablement préparée
Pour les rondelles d'oignons nouveaux (échalotes) :2 x 50 g d'oignons nouveaux (échalotes)glaçons
Pour la tomate en dés :1 x 100 g de tomates mûres
Pour les cubes de citron vert et le zeste haché :2 x 150 g de citrons verts
Pour l'huile de piment :1 g de piment séché 50 g d'huile de tournesol
Pour les pousses de quinoa :60 g de pousses de quinoa4 càc d'eausel
Extras :160 g de kéfir16 petites feuilles de coriandre fraîcheshuile d'olive extra vierge sel
Retirer les têtes des langoustines et les réserver pour la préparation de l'essence. Pelez les queues jusqu'au dernier anneau de la coquille.
Retirer le tractus intestinal et conserver les queues au réfrigérateur.
Pour faire l'essence de langoustine faire revenir les têtes de langoustines dans un peu d'huile d'olive dans une poêle. Ecraser les têtes une à une pour obtenir leur jus. Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive à l'essence obtenue, sans l'émulsionner. La préparation doit être faite juste avant la présentation et la finition.
Pour faire le quinoa soufflé, faire bouillir le quinoa pendant 25 minutes dans une grande quantité d'eau. Égoutter, rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson, puis bien égoutter. Étaler le quinoa cuit sur des plateaux tapissés de papier parchemin; assurez-vous que les grains ne se chevauchent pas. Laissez le quinoa dans un endroit chaud pendant 24 heures jusqu'à ce qu'il soit complètement sec. Une fois sec, cuire le quinoa dans l'huile à 180°C jusqu'à ce qu'il gonfle. Égoutter, absorber l'excès d'huile sur du papier absorbant et saler encore chaud.
Pour le quinoa cuit, faire bouillir le quinoa dans de l'eau légèrement salée pendant 14 minutes. Égouttez et étalez sur un plateau pour refroidir. Réfrigérer.
Pour préparer la solution Metil, mélangez les ingrédients à température ambiante dans un mixeur jusqu'à ce qu'ils forment un mélange lisse et homogène. Filtrez et laissez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Pour la langoustine enrobée de quinoa, mélanger le quinoa cuit avec la solution Metil préparée. Enrober les queues de langoustines de ce mélange afin que seule la coquille de la queue reste découverte. Étalez sur du papier sulfurisé et mettez au réfrigérateur.
Pour les rondelles d'oignons nouveaux, épluchez et coupez les oignons nouveaux en rondelles de 2 mm. Choisissez 28 anneaux de 1,5 cm de diamètre et faites-les tremper dans de l'eau remplie de glaçons pendant 2 heures. Égoutter sur une serviette en papier. Réfrigérer.
Pour la tomate en dés blanchir la tomate à l'eau bouillante, la plonger dans de l'eau glacée puis retirer la peau. Couper la tomate en quartiers et retirer les pépins. Couper la chair de tomate en dés de 0,5 cm. Réfrigérer.
Pour faire les cubes de citron vert et le zeste haché, coupez le haut et le bas des citrons verts pour révéler les segments. Pelez-les en spirale pour exposer la chair et pour qu'il n'y ait aucune trace de croûte ou de moelle, sans altérer la forme de base des limes. Retirez les segments de leurs membranes avec un couteau bien aiguisé. Couper les segments en 12 cubes de 0,5 cm. Retirez le zeste et coupez-le en petits cubes de 1 mm. Réfrigérez chaque ingrédient séparément.
Pour faire l'huile de piment, hachez le piment et laissez infuser dans l'huile environ 2 heures à 70°C. Filtrer et mettre dans une bouteille souple.
Pour les pousses de quinoa, faire bouillir les pousses de quinoa pendant 5 minutes dans l'eau mesurée. Salez et réservez au chaud.
Salez légèrement la langoustine enrobée de quinoa et faites revenir les deux faces dans l'huile d'olive.
Sur le côté droit de l'assiette, disposer une salade verticale composée de 7 rondelles d'oignons nouveaux, 7 cubes de tomates, 3 cubes de citron vert 4 petites feuilles de coriandre, et un peu de zeste de citron vert haché. Terminez avec 4 gouttes d'huile de piment, du sel et quelques gouttes d'huile d'olive extra vierge.
Mélangez 60g de pousses de quinoa cuites avec 30g de quinoa soufflé et faites chauffer sous le grill salamandre.
Répartir le mélange entre les quatre plats. Déposer en bouquet dans le fond des plats.
Coupez la partie supérieure de la queue de la langoustine enrobée de quinoa afin que la partie supérieure de la queue soit nue. Placer une queue de langoustine à la verticale sur le côté gauche de la salade en laissant un espace de 4 cm pour disposer à la verticale une cuillère d'essence et d'huile de langoustine.
Le kéfir est livré dans un pichet séparé afin que le serveur puisse le servir devant le restaurant.
Couverts Cuillère, fourchette et couteau à poisson.
Comment manger Chaque ingrédient en alternance.
Lisez Jay Rayner sur sa rencontre avec Adrià et dites-nous ce que vous en pensez sur le blog
