Recettes exclusives tirées du nouveau livre de Ferran Adrià, Une journée à elBulli. Voici les plus simples à reproduire chez vous.
· Lisez le récit de Jay Rayner sur sa rencontre avec Adrià et partagez vos impressions sur le blog.
Pour 10 personnes
Ingrédients :
1 ananas de 650 g
1 poignée de feuilles de fenouil frais
5 graines d'anis étoilé
Coupez les deux extrémités de l'ananas et retirez la peau. Coupez-le en 40 bâtonnets de 5 x 1,2 cm. Réfrigérez.
Lavez soigneusement le fenouil à l'eau froide. Disposez le fenouil et l'anis étoilé dans un récipient. Placez les bâtonnets d'ananas par-dessus, en les espaçant pour une impregnation optimale des arômes. Couvrez d'une autre couche de fenouil et d'anis étoilé. Fermez hermétiquement et réfrigérez 7 heures.
Finition et présentation
Juste avant de servir, ouvrez le récipient et séparez les bâtonnets.
Remplissez 10 bols noirs de brins de fenouil. Disposez 4 bâtonnets par bol, nichés dans le fenouil sans se toucher. Ajoutez 3 graines d'anis étoilé.
Servez sur ardoise avec pinces argentées.
Pour 10 personnes
Ingrédients :
500 ml de lait
9 feuilles de gélatine de 2 g (réhydratées dans l'eau froide)
40 g d'huile vierge de pignons
75 g de poudre de pignons grillés
Sel
Placez 400 ml de lait au congélateur jusqu'à 3°C. Mélangez la gélatine avec le reste du lait dans une casserole. Dissolvez à 40°C et versez dans un bol. Fouettez 30 secondes, ajoutez le lait froid d'un coup. Fouettez 3 minutes, incorporez l'huile de pignons (30 secondes supplémentaires), puis étalez sur film transparent sur 2,5 cm d'épaisseur.
Réfrigérez 2 heures. Coupez en cubes de 2,5 cm. Conservez au frais hermétiquement. Avant service, salez légèrement et enrobez 4 faces de poudre de pignons (laissez 2 faces nues).
Finition et présentation
Servez 2 pièces par personne sur plateau de verre bleu.
Couverts : Aucun
Comment manger : En une bouchée.
Le kéfir est un produit laitier fermenté originaire du Caucase.
Pour 4 personnes
4 langoustines de 140 g
Essence de langoustine :
Têtes de langoustine
Huile d'olive
Quinoa soufflé :
50 g de quinoa
250 g d'huile d'olive
Sel
Quinoa cuit :
50 g de quinoa
200 g d'eau
Sel
Solution de Metil :
3 g de Metil
100 g d'eau
Langoustine enrobée de quinoa :
4 queues de langoustines
100 g de quinoa cuit
4 c. à s. de solution de Metil
Rondelles d'oignons nouveaux :
2 x 50 g d'oignons nouveaux
Glaçons
Tomate en dés :
1 tomate mûre de 100 g
Cubes de citron vert et zeste :
2 citrons verts de 150 g
Huile de piment :
1 g de piment séché
50 g d'huile de tournesol
Pousses de quinoa :
60 g de pousses de quinoa
4 c. à s. d'eau
Sel
Extras :
160 g de kéfir
16 petites feuilles de coriandre fraîche
Huile d'olive extra vierge
Sel
Retirez les têtes des langoustines (réservez pour l'essence) et pelez les queues jusqu'au dernier anneau. Évidez le tractus intestinal. Réfrigérez.
Essence de langoustine : Faites revenir les têtes dans l'huile d'olive. Écrasez pour extraire le jus. Ajoutez huile sans émulsionner. Préparez juste avant service.
Quinoa soufflé : Cuisez 25 min à l'eau bouillante. Égouttez, rincez froid, séchez 24 h au chaud. Fritez à 180°C jusqu'à gonflement. Égouttez, salez chaud.
Quinoa cuit : Cuisez 14 min dans eau salée. Égouttez, refroidissez, réfrigérez.
Solution Metil : Mixez à température ambiante, filtrez, réfrigérez 24 h.
Langoustine enrobée : Mélangez quinoa cuit et Metil. Enrobez les queues (sauf coquille). Réfrigérez sur papier sulfurisé.
Rondelles d'oignons : Coupez en 2 mm, sélectionnez 28 anneaux de 1,5 cm. Trempez 2 h dans eau glacée. Égouttez, réfrigérez.
Tomate en dés : Blanchissez, glacez, pelez, épépinez, coupez 0,5 cm. Réfrigérez.
Citron vert : Pelez en spirale, segmentez, coupez 12 cubes de 0,5 cm. Hachez zeste en 1 mm. Réfrigérez séparément.
Huile de piment : Infusez piment haché 2 h à 70°C. Filtrez.
Pousses de quinoa : Cuisez 5 min dans eau mesurée. Salez, gardez chaud.
Finition et présentation
Salez et saisissez les langoustines des deux faces à l'huile d'olive.
À droite de l'assiette : salade verticale (7 rondelles oignon, 7 dés tomate, 3 cubes citron vert, 4 feuilles coriandre, zeste). Arrosez huile piment, sel, huile olive.
Mélangez 60 g pousses quinoa cuit + 30 g soufflé, gratinez sous salamandre. Répartissez en bouquet.
Coupez le haut de la queue pour exposer la chair. Posez verticalement à gauche de la salade (espace 4 cm pour essence + huile).
Servez kéfir à part.
Couverts : Cuillère, fourchette et couteau à poisson.
Comment manger : Alterner les ingrédients.
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