Cultiver ses pommes de terre : variétés rares et recettes irrésistibles par Nigel Slater

Ce qui a commencé avec Charlotte s'étend aujourd'hui à Kestrel, Arran Victory et d'autres trésors... Nigel Slater, expert culinaire renommé, savoure les délices de ses pommes de terre maison.

Lorsque j'ai transformé ma pelouse en potager, je n'avais pas prévu de planter des pommes de terre. Fan des solanacées comme les piments et les tomates, je ne voyais d'intérêt aux variétés King Edward ou Maris Piper qu'une fois associées à du beurre, du jus de bœuf, de la graisse de canard ou de la crème, relevées de thym, d'ail et de fromage. Au-delà de l'assiette, elles ne m'attiraient guère. Je préférais cultiver des roses.

En mai, les bourgeons de pommes de terre ont fleuri. Quelle surprise : des fleurs délicates, étoiles violet, ivoire, lilas et rose, dignes de La Perla. Des jardiniers expérimentés m'avaient prévenu que luxuriance aérienne et fleurs lunaires ne garantissent pas un trésor souterrain. J'ai résisté à la tentation de vérifier prématurément.

L'an dernier, les plants de Charlotte m'ont enchanté, leurs tubercules parfaits pour une salade croquante au concombre et à la moutarde, avec du saumon froid. Cette année, j'ai planté cinq variétés – Arran Victory, Golden Wonder, Salad Blue, Pink Fir Apple et Kestrel – dans un ancien carré de framboises. Les fleurs fanées et les tiges affaissées comme des spaghettis détrempés, j'ai saisi la fourche cette semaine.

Rien de tel que la fierté de récolter ses propres pommes de terre. J'ai creusé avec précaution, évitant de blesser ces beautés comme l'année précédente.

La Kestrel, rare chez les primeurs et sporadique en supermarché, offre une chair ferme et blanche, aux yeux violet et rose éclatants – loin des sacs plastiques fades. Introduite dans les années 90, elle excelle à la friture. J'adore la faire revenir avec ail jeune et thym pour accompagner crustacés ou poulet rôti à la mayonnaise. Hier, tranchées fines et non épluchées, revenues dorées, servies avec ricotta, persil plat et cornichons hachés. L'acidité sublime la pomme de terre – d'où mon plat d'île déserte : frites chaudes et béarnaise à l'estragon.

Des amis m'avaient déconseillé Pink Fir Apple pour son faible rendement, mais j'en voulais juste assez pour une vapeur au citron, zeste et huile d'olive, avec saumon fumé. Les formes longues cuisent uniformément, contrairement aux grosses. Chaque plant offrait une poignée de tubercules noueux, frais et roses comme un nouveau-né. Salad Blue, marbrée de violet profond, fascine visuellement, mais sa purée mauve effraie un peu. Fragile à la cuisson, elle mérite vigilance, pourtant sa présence en assiette intrigue. Cultivées à mi-ombre, les miennes ont brillé.

Tentez d'ignorer les pommes de terre en été ? Rien ne surpasse de jeunes pommes en croûte de sel, fondantes, ou une salade de minuscules nouvelles à la mayonnaise maison.

Dilemme : éplucher ou non la peau des nouvelles ? Une fois déterrées, on hésite à ôter le moindre lambeau. Pureté de la chair nue beurrée, oui ; mais tragédie aussi. Je conserve la peau fine et pâle, essence du terroir.

Saumon fumé avec salade de pommes de terre vapeur, citron et parmesan grillé

Idéal avec pommes cireuses ; Pink Fir Apple parfaites. Délicieux aussi avec rosbif ou poulet. Cette semaine, avec saumon fumé épais : sublime. Quantité de saumon au choix. Pour 4 personnes.

Saumon fumé pour 4

750 g de jeunes pommes de terre cireuses

3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

Une bonne poignée de persil plat ciselé

Zeste râpé et jus d'un citron

6 c. à soupe de parmesan râpé

Laver et frotter les pommes de terre. Cuire à la vapeur 10-20 min, tester à la brochette.

Vinaigrette : huile, persil, jus et zeste de citron, sel, poivre dans un bocal. Secouer.

Parmesan en couche sur plaque, griller jusqu'à doré pâle (surveiller !).

Couper pommes en deux, mélanger à la vinaigrette, saupoudrer parmesan. Servir avec saumon.