Grillées, salées et dorées comme les feuilles d'automne, les noisettes offrent un régal saisonnier incomparable. Nigel Slater, célèbre chef et auteur culinaire, les sublime en praliné riche et brillant, associé à du chocolat et de la crème.
Mon cobnut produit chaque printemps des chatons charmants, idéaux en vase sur la table de cuisine, et des brindilles robustes pour soutenir les plants de pois en été. Depuis des siècles, ces branches souples servent à tresser haies et claies. Pourtant, je n'ai pas encore goûté ses fruits : depuis sept ans que l'arbre produit des grappes de noisettes duveteuses, les écureuils locaux les dévorent jusqu'à la dernière. Difficile de leur en vouloir pour ce festin automnal, mais je le fais tout de même. Les noisettes, surtout les jeunes épis laiteux et les variétés allongées, sont un favori absolu, grillées et trempées dans du chocolat amer.
Les noisettes sont une friandise ancestrale : les Espagnols les intègrent au turron, les Français au nougat, les Turcs au lokum gélatineux, et les Italiens au panforte. Elles brillent dans les croquants, ces plaques craquantes de sucre fondu évoquant l'ambre poli. Écrasées avec du sucre en praliné, elles donnent un granola sucré aux notes chaudes, parfait pour parfumer gâteaux, chocolats, biscuits et glaces.
La praliné, traditionnellement à base d'amandes et sucre, peut être capricieuse : succès rêvé ou catastrophe. Mieux vaut la laisser caraméliser seule, sans intervention excessive. Placez le sucre dans une casserole à fond épais à feu doux-modéré. Dès qu'il fond aux bords, secouez doucement pour déplacer le sucre intact. Patience et vigilance transforment le sucre en caramel fluide en 5 à 7 minutes. Versez-y les noisettes pelées et grillées, puis étalez sur une plaque huilée.
Le sel révèle pleinement la saveur des noisettes. Pour un croquant sucré, saupoudrez-en une pincée avant d'ajouter au caramel, puis trempez dans du chocolat noir.
Noisettes et chocolat forment un duo automnal exquis. Épluchez, grillez à brun profond : la saveur triple d'intensité. Récemment, j'ai préparé un praliné aux noisettes, grossièrement concassé, incorporé à une ganache de truffes chocolatées ultra-riches. Servi en fines tranches avec des poires Concorde pochées au bord de l'effondrement.
Poires-noisettes, poires-chocolat, noisettes-chocolat : associations classiques et délicieuses. Saupoudrez de praliné des poires pochées, ou farcissez les fruits de crème, chocolat et noisettes.
Un gâteau pour les passionnés de chocolat pur. Servez en tranches très fines, accompagné pour équilibrer sa richesse exceptionnelle. Framboises ou poires pochées à la vanille ci-dessous s'accordent parfaitement. Pour 8 à 10 parts.
Pour le praliné :
100 g de noisettes décortiquées et pelées
80 g de sucre semoule
Pour la truffe :
350 g de chocolat noir
(environ 70 % de cacao)
170 ml de crème double
85 g de beurre
un peu de cognac, rhum ou Frangelico
Moule à cake 20 x 10 cm tapissé de papier sulfurisé ou film alimentaire ; plaque huilée.
Grillez les noisettes décortiquées dans une poêle à feu modéré jusqu'à parfum et brun doré profond. (Si peau présente, frottez dans un torchon, puis regillez.)
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre à feu doux-modéré jusqu'au caramel. Surveillez sans remuer excessivement pour éviter la cristallisation. Ajoutez les noisettes, cuisez 1 minute.
Huilez légèrement une plaque (huile de noisette préférable). Versez le praliné, laissez refroidir. Détachez les résidus caramélisés à l'eau bouillante si besoin.
Pour la ganache, cassez le chocolat et faites fondre au bain-marie au-dessus d'eau frémissante. Remuez peu. Éteignez le feu, ajoutez 2 c. à s. d'eau chaude, reposez.
Détachez le praliné, concassez grossièrement dans un sac avec un rouleau (ou mixeur, sans trop pulvériser : texture gravier grossier).
Fouettez la crème en plis mous. Ramollissez le beurre, incorporez au chocolat fondu. Ajoutez crème et praliné. Parfumez au cognac/rhum/Frangelico. Versez dans le moule, lissez. Réfrigérez une nuit (ou 3-4 h).
Démoulez avec couteau chaud. Servez finement avec framboises ou poires pochées.
Préférez Comice, mais Concorde récent donne tendreté parfaite sans perte de forme ni couleur. Pour 4.
90 g de sucre semoule
800 ml à 1 l d'eau
jus de citron
1 gousse de vanille
8 petites poires
Dissolvez sucre dans l'eau à feu doux avec citron et gousse fendue (graines libérées).
Pelez poires en frottant citron. Entières ou moitiées sans cœurs. Plongez dans sirop. Portez à ébullition couverte partiellement, puis mijotez doucement jusqu'à translucidité et tendreté (15-35 min ou plus).
Refroidissez 1 h dans sirop, égouttez, réfrigérez.
nigel.slater@observer.co.uk
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