Lorsque les quelques parts que je possède ont pris une sérieuse raclée la semaine dernière, j'ai décidé de rembourrer le poulet destiné au déjeuner du dimanche avec des haricots blancs pour en faire une énorme et copieuse casserole. Je n'en avais pas vraiment besoin, mais Dieu, est-ce que ça m'a fait me sentir mieux. Cela m'a fait me sentir mieux de la même manière que prendre le bus pour rentrer chez moi après avoir dépensé beaucoup trop pour une paire de chaussures me fait me sentir mieux. Et à quoi sert la nourriture si ce n'est pour nous faire sentir mieux dans la vie.
En fait, j'ai eu l'équivalent de deux jours de manger de ce poulet. Free ranger gras, il nous a fait une cocotte (avec pommes, flageolets et romarin) et enfin une soupe (avec le reste de viande désossée, chou râpé, toasts au levain et un filet d'huile d'olive). Avec un poulet, vous obtenez à peu près ce que vous payez, et j'utilise souvent les os d'un rôti pour faire un bouillon brun pâle. J'ai déjà fait du bouillon à partir des os d'un poulet à prix réduit et tout ce que j'ai obtenu était l'équivalent de l'eau de vaisselle. Aucune quantité d'oignons, de feuilles de laurier, de carottes et de grains de poivre ne transformera la carcasse d'un oiseau élevé de manière intensive en un stock de soutien. Les oiseaux sont trop jeunes et leurs os trop fins pour faire le bouillon décent qui rend la soupe (ou un risotto) si nourrissante. Le bouillon ne prend pas une gelée dorée. Il n'a pas de corps.
C'est la deuxième fois que je prépare cette douce casserole automnale, la dernière fois avec du lapin sauvage, qui pour ceux d'entre nous qui se serrent la ceinture sont à un bon prix en ce moment. À vrai dire, je ne mentionne généralement pas le morceau de lapin tant que nous ne sommes pas rentrés. La plupart supposent que la viande blanche est du poulet. Sa viande est agréable et permet aux laitues fermières de vivre un jour de plus.
Il y a deux façons pour le cuisinier de la maison de faire face à une crise financière :en achetant des aliments moins chers et de qualité inférieure, ou en faisant en sorte que ce qu'ils mangent normalement aille un peu plus loin. J'ai tendance à prendre la deuxième option, que je considère comme préférable à remplir mon panier d'ingrédients que je n'aurais pas normalement dans la maison. La nourriture est aussi bonne, aussi succulente et aussi riche qu'elle le serait normalement, mais elle est simplement renforcée par un oreiller d'amidon. Une poignée de haricots, quelques pommes de terre ou peut-être un tas de légumes d'accompagnement plus gros que d'habitude sont inestimables pour faire un peu de chemin.
Les haricots, les légumes-racines et les pâtes sont depuis longtemps utilisés là où l'argent se fait rare. Les riches ragoûts de la cuisine grecque et italienne sont des exemples parfaits de la façon dont quelques saucisses épicées ou un morceau de jambon peuvent être étirés pour nourrir une famille, et probablement une famille élargie. C'est peut-être l'hiver où la polenta fait enfin son apparition dans ce pays. Rien ne remplit le ventre comme un monticule de semoule de maïs de couleur canari. Ou peut-être allons-nous enfin sortir ces haricots de leurs bocaux de stockage.
Ce que j'aime dans ce genre de recette, c'est qu'il n'y a même pas la moindre trace de parcimonie. La différence entre une cuisine paysanne bien faite et un poulet bon marché est que la première ne donne aucune indication que les cordons de la bourse sont serrés. Si la récession commence vraiment à mordre, il y aura beaucoup plus de rembourrage à faire. Je ferais mieux d'aller remplacer mon pot de haricots cassé. Un joli fait main, bien sûr.
Un ragoût sucré riche en pommes pour une fraîche soirée d'automne. Un morceau de lapin ou de poulet avec os et un bon saucisson du boucher devraient suffire à chacun, vous laissant avec quatre morceaux de viande pour faire une soupe-ragoût pour demain. Pour faire de la soupe des restes, retirez la viande des os, puis remettez-la dans les restes du ragoût et réchauffez lentement. Faites des croûtes de pain grillé épaisses à mettre au fond de vos bols à soupe, puis versez la soupe de haricots épaisse dessus. Un filet d'huile d'olive est une belle touche finale. Si vous avez besoin de plus de liquide, ajoutez un peu de bouillon ou d'eau pendant que vous réchauffez. Pour 4 personnes.
250 g de flageolets ou haricots secs
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
8 gros morceaux de lapin ou de poulet avec os
4 saucisses décentes, coupées en quatre
2 oignons moyens
400 g de pommes de table
3 brins de romarin
2 cuillères à soupe de farine
une feuille de laurier ou deux
500 ml de cidre, bouillon ou, en un clin d'œil, de l'eau
3 cuillères à soupe de crème fraîche (facultatif)
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (ou plus au goût)
Faire tremper les haricots une nuit dans de l'eau froide. Égoutter et porter à ébullition dans de l'eau fraîche non salée. Laissez-les mijoter pendant environ 40 minutes, en vérifiant leur progression de temps en temps. La rapidité avec laquelle ils seront prêts dépendra de l'âge de vos grains. Égoutter et réserver.
Réglez le four à 190°C/thermostat 5. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole peu profonde, ajoutez les morceaux de lapin ou de poulet et les saucisses et laissez-les bien colorer de tous les côtés. Pendant la cuisson du lapin ou du poulet, épluchez et ...#8594; ...#8592; hacher grossièrement les oignons, épépiner et hacher les pommes, retirer les aiguilles de romarin de leurs tiges et les hacher.
Retirer la viande dans une assiette et ajouter les oignons dans la poêle, en les laissant ramollir, puis en introduisant la pomme, en la laissant colorer de tous les côtés, en ajoutant plus d'huile si nécessaire. Incorporer le romarin haché, la farine, le laurier, le sel et le poivre, puis le cidre ou le bouillon. Laissez le liquide bouillonner pendant quelques minutes, en remuant pour dissoudre les morceaux croustillants de la poêle. Incorporer les haricots cuits égouttés.
Cuire au four pendant 45 minutes à une heure, couvert d'un couvercle. Vérifier que la viande est tendre, puis incorporer la crème si vous en utilisez et le vinaigre de cidre. La sauce doit être assez sucrée, mais si elle l'est trop, réduisez-la en ajoutant plus de vinaigre de cidre. Vérifiez l'assaisonnement en ajoutant plus de sel, de poivre et de vinaigre de cidre si nécessaire. Servir dans des bols peu profonds.
De tous les puddings économes de style pépinière vers lesquels je me tourne quand le temps se refroidit, la reine des puddings est accueillie avec plus de sourires que la plupart. La recette séduit notamment par l'utilisation prudente de pain rassis ou de miettes de gâteau. La recette traditionnelle utilise du zeste de citron et de la confiture de framboise et il n'y a rien de mal à cela, mais je préfère de loin les notes chaudes du zeste d'orange et la confiture d'abricot un peu plus piquante. Pour 4 personnes.
100 g de chapelure blanche fraîche ou légèrement rassis
2 cuillères à soupe de sucre semoule
le zeste finement râpé d'une petite orange
500 ml de lait crémeux
50 g de beurre
4 gros œufs
un pot de confiture d'abricot
100 g de sucre semoule
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Mélangez la chapelure avec 2 cuillères à soupe de sucre semoule et le zeste d'orange, puis placez-la dans un plat profond allant au four d'environ 26 cm x 22 cm.
Porter le lait et le beurre presque à ébullition dans une poêle anti-adhésive, puis laisser refroidir brièvement. Séparez les œufs, puis battez les jaunes et versez dessus le lait tiède sans cesser de battre. Versez le mélange dans le plat allant au four, puis placez-le dans un plat à rôtir. Versez suffisamment d'eau pour arriver à mi-hauteur des côtés du plat. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la crème pâtissière ait pris légèrement.
Sortez la crème pâtissière du four et sortez-la du plat à rôtir. Faites fondre la confiture dans une petite casserole, puis versez-la sur la crème anglaise. Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes, puis incorporer le sucre semoule. Empilez la meringue sur le pudding et remettez-le au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré sur le dessus.
