Si l'épargne est le mot d'ordre du mois, le lapin se transforme en délicieuse cocotte, en riche soupe-ragoût et en un bouillon savoureux. Nigel Slater va à l'essentiel.
Lorsque mes rares actions ont subi une dégringolade la semaine dernière, j'ai décidé de farcir un poulet du dimanche avec des haricots blancs pour en faire une copieuse cocotte. Inutile, peut-être, mais cela m'a remonté le moral comme le bus après un achat impulsif de chaussures trop chères. À quoi sert la nourriture, sinon à nous faire du bien ?
Ce poulet fermier bien gras nous a régalés deux jours : une cocotte aux pommes, flageolets et romarin, puis une soupe avec la viande désossée, du chou rave, des toasts de pain au levain et un filet d'huile d'olive. Avec un bon poulet, on a ce pour quoi on paie. J'utilise souvent les os pour un bouillon pâle et brun. Attention : les carcasses de poulets industriels bon marché ne donnent que de l'eau insipide, même avec oignons, laurier, carottes et poivre. Leurs os trop fins manquent de gélatine pour un vrai fond nourrissant, essentiel aux soupes et risottos.
Deuxième essai de cette cocotte automnale, la fois d'avant avec du lapin sauvage, abordable en ce moment pour qui veille à son budget. Je ne le mentionne souvent qu'à table : beaucoup prennent la chair pâle pour du poulet. Elle est tendre et prolonge la vie des salades.
Face à la crise, deux choix : aliments bas de gamme ou étirer les bons produits. Je préfère la seconde option, plus noble que de remplir le panier d'inconnus. La nourriture reste savoureuse, enrichie d'amidon : haricots, pommes de terre ou légumes en plus grand volume font des miracles.
Haricots, racines et pâtes sont les alliés des temps difficiles. Les ragoûts grecs et italiens étirent saucisses ou jambon pour une famille entière. L'hiver verrait peut-être la polenta s'installer, ou les bocaux de haricots ouverts enfin. Rien ne cale comme la semoule de maïs.
Ce qui séduit dans ces recettes, c'est l'absence de mesquinerie. Une vraie cuisine paysanne ne trahit pas les cordons serrés, contrairement à un plat cheap. Si la récession s'installe, plus de farçage en vue. Mieux vaut renouveler mon pot de haricots cassés, artisanal bien sûr.
Un ragoût sucré et riche pour une soirée d'automne fraîche. Prévoyez un morceau de lapin ou poulet avec os et un bon saucisson par personne : les restes feront une soupe-ragoût. Désossez la viande, réchauffez dans le jus avec bouillon si besoin. Toasts grillés au fond des bols, huile d'olive par-dessus. Pour 4 personnes.
250 g de flageolets ou haricots secs
3 c. à soupe d'huile d'olive
8 gros morceaux de lapin ou poulet avec os
4 saucisses de qualité, coupées en quatre
2 oignons moyens
400 g de pommes à manger
3 brins de romarin
2 c. à soupe de farine
1 ou 2 feuilles de laurier
500 ml de cidre, bouillon ou eau
3 c. à soupe de crème fraîche (facultatif)
1 c. à soupe de vinaigre de cidre (ou plus)
Faire tremper les haricots une nuit. Égoutter, cuire 40 min à l'eau douce non salée. Égoutter.
Four à 190°C (th. 5). Chauffer 2 c. à s. d'huile dans une cocotte, dorer lapin/poulet et saucisses. Peler et hacher grossièrement oignons, épépiner et hacher pommes, effeuiller et hacher romarin.
Retirer la viande. Cuire oignons jusqu'à ramollissement, ajouter pommes (huile si besoin), colorer. Ajouter romarin, farine, laurier, sel/poivre, cidre/bouillon. Bouillir en grattant le fond, incorporer haricots.
Cuire 45-60 min couvert. Vérifier tendreté, ajouter crème et vinaigre. Ajuster sucré/acide/sel. Servir en bols.
Parmi les puddings nursery économiques d'hiver, celui-ci remporte tous les suffrages grâce au pain rassis. Tradition au citron/framboise, mais orange et abricot apportent chaleur et piquant. Pour 4.
100 g de chapelure blanche fraîche ou rassise
2 c. à soupe de sucre semoule
Zeste d'une petite orange
500 ml de lait crémeux
50 g de beurre
4 gros œufs
1 pot de confiture d'abricot
100 g de sucre semoule
Four à 180°C (th. 4). Mélanger chapelure, 2 c. à s. sucre, zeste dans plat 26x22 cm.
Chauffer lait/beurre presque à ébullition, refroidir. Séparer œufs, battre jaunes, verser lait tiède. Couler sur chapelure, bain-marie mi-hauteur. Cuire 25-30 min jusqu'à prise légère.
Sortir, faire fondre confiture, napper crème. Monter blancs en neige ferme + sucre. Étaler meringue, cuire 20 min pour dorer.
nigel.slater@observer.co.uk
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