Quelle était l'occasion ?
Je venais d'Australie rendre visite à mon frère, qui vit à Londres. J'ai pensé qu'il serait amusant de préparer le dîner pour lui et quelques-uns de ses amis. L'un d'eux a proposé de l'héberger dans sa maison de Hackney ; il y avait environ huit personnes au total. J'aime présenter de nouvelles saveurs et techniques aux gens. Mon style est d'inviter des amis et de les faire participer à toute la préparation et la cuisine. Je leur ai donc demandé d'arriver un peu en avance, avec quelques bouteilles de bière vietnamienne !
Qu'y avait-il au menu ?
J'ai décidé de préparer quelques entrées légères, puis de laisser le pho au bœuf – un plat classique de bouillon et de nouilles – être la vedette. J'ai d'abord fait des pétoncles poêlés avec une vinaigrette à la citronnelle, au tamari et au piment, suivis d'un sauté d'asperges avec des champignons et des graines de sésame. Mais dès que les invités ont monté les escaliers, ils ont pu sentir le magnifique bouillon mijotant pour le pho – il doit être cuit pendant au moins trois heures, c'est un véritable travail d'amour. Des nouilles, des herbes et de la poitrine ont été ajoutées dans des bols individuels, puis garnies de steak de surlonge cru tranché finement. Tout le monde a ensuite versé le bouillon chaud dessus pour cuire les morceaux de steak à leur goût. Pour terminer sur une note sucrée, j'ai réduit en purée des fruits du dragon avec de la glace et du lait concentré.
De quoi avez-vous parlé ?
Nous avons beaucoup parlé de la raison pour laquelle la cuisine vietnamienne est l'une des plus populaires en ce moment – je pense que cela a beaucoup à voir avec le fait qu'il s'agit d'une destination touristique prisée et d'une nourriture fraîche et saine. Tout le monde a été impressionné par les profils de saveurs ; il y a tellement de subtilité dans chacun des plats. Nous avons également discuté des influences culturelles : 1 000 ans de domination chinoise signifient que nous aimons les nouilles de riz, tandis que les origines du pho se trouvent dans le plat français pot-au-feu (ragoût de bœuf). Les colons français ont apporté des légumes comme les asperges et des herbes douces comme l'aneth. C'est seulement ma deuxième visite au Royaume-Uni, mais j'adore sa culture culinaire : il était simple de trouver les ingrédients dont j'avais besoin et il semble y avoir un tel intérêt à essayer de nouvelles choses.
Dans ce plat, j'utilise du tamari, car il est plus riche en saveur et en couleur que la sauce soja ordinaire. Un autre avantage est qu'il est sans gluten.
Pour 4 à 6 personnes dans le cadre d'un repas partagé
70 ml de tamari
1½ cuillère à soupe de jus de citron
½ cuillère à café d'huile pimentée
1 cuillère à café de citronnelle finement coupée en dés, partie blanche uniquement
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère à soupe de cassonade
2 feuilles de makrut (kaffir lime), tiges retirées, finement tranchées
2 cuillères à soupe d'huile végétale
16 pétoncles, coraux enlevés
1 piment rouge long, épépiné et coupé en julienne
Brins de coriandre, pour garnir
1. Dans un bol, mélanger le tamari, le jus de citron, l'huile de piment, la citronnelle, l'ail, le sucre et la moitié des feuilles de makrut. Bien fouetter pour dissoudre le sucre, puis réserver la vinaigrette.
2. Chauffer une poêle à griller plate ou une poêle à feu très vif. Ajouter l'huile végétale. Ajouter les pétoncles et laisser cuire 30 secondes avant de retourner. Ne pas trop cuire les pétoncles car ils continuent à cuire une fois retirés du feu. Ils doivent être légèrement caramélisés sur les bords.
3. Déposer les pétoncles poêlés dans un plat de service (ou dans des coquilles propres, si disponibles). Verser la vinaigrette dessus, garnir avec les feuilles de makrut restantes, le piment et la coriandre, puis servir.
À Saigon, le pho est cuit 8 à 10 heures avec 10 épices différentes, servi avec des germes de soja, coriandre, basilic, piment, ciboule et sauces pimentée, poisson et hoisin. À Hanoï, c'est un bouillon clair avec nouilles, bœuf, oignons nouveaux.
Pour 8 personnes
2 kg de queue de bœuf, coupée en morceaux de 3 cm
4 cuillères à soupe de sel
4 gros oignons, non pelés
150 g de gingembre frais, non pelé
1 kg de poitrine de bœuf
190 ml de sauce de poisson
80 g de sucre candi
1,6 kg de nouilles de riz fraîches
400 g de surlonge de bœuf, parée et tranchée finement
Pour servir : 4 oignons nouveaux, tranchés ; 8 brins de coriandre ; 2 piments oiseau, tranchés ; 1 citron vert, coupé en quartiers
Pour le sachet d'épices
8 clous de girofle
5 anis étoilés
2 écorces de cassia ou bâtons de cannelle, environ 10 cm
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
1. Mettre la queue de bœuf dans une grande casserole, couvrir d'eau froide. Ajouter 3 cuillères à soupe de sel. Tremper 1 heure, puis égoutter.
2. Pour le sachet d'épices, rôtir chaque épice séparément à sec à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Laisser refroidir, broyer grossièrement, envelopper dans une mousseline de 40 cm et attacher.
3. Griller les oignons et le gingembre 15 minutes jusqu'à noircis. Refroidir, peler, hacher grossièrement.
4. Mettre queue, poitrine et 6 L d'eau froide dans une marmite, porter à ébullition. Écumer 15 minutes, puis mijoter.
5. Ajouter sauce de poisson, sel restant, sucre, oignons, gingembre et sachet d'épices. Couvrir, mijoter 3 heures jusqu'à réduction de moitié.
6. Filtrer le bouillon. Retirer la poitrine, refroidir, trancher finement.
7. Blanchir les nouilles 5 secondes, égoutter, répartir dans les bols.
8. Ajouter tranches de poitrine et surlonge crue. Verser bouillon chaud.
9. Garnir d'oignons nouveaux, coriandre, piment et citron vert.
Les shakes aux fruits, ou sinh tố, sont très populaires au Vietnam. Variétés : jacquier, avocat, mangue, fruit du dragon... Le lait concentré est essentiel.
Pour 4 personnes
1 fruit du dragon, pelé et tranché
135 g de glace pilée
1 cuillère à soupe de lait concentré
1. Mixer tous les ingrédients 20 secondes jusqu'à dissolution de la glace. Servir dans de grands verres.
Recettes adaptées de La cuisine du Vietnam par Luke Nguyen (Hardie Grant).
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