Quelle était l'occasion ?
Je venais d'Australie rendre visite à mon frère, qui vit à Londres, alors j'ai pensé que ce serait amusant de préparer le dîner pour lui et quelques-uns de ses amis. L'un d'eux a proposé de l'héberger dans sa maison de Hackney; Je pense qu'il y avait environ huit personnes au total. J'aime présenter de nouvelles saveurs et techniques aux gens - mon style est d'inviter des amis et de les faire partager toute la préparation et la cuisine. Je leur ai donc demandé d'arriver un peu en avance, avec quelques bouteilles de bière vietnamienne !
Qu'y avait-il au menu ?
J'ai décidé de préparer quelques entrées légères, puis de laisser le boeuf pho - un plat classique de bouillon et de nouilles - être la vedette du spectacle. J'ai d'abord fait des pétoncles poêlés avec une vinaigrette à la citronnelle, au tamari et au piment, puis nous avons suivi avec un sauté d'asperges avec des champignons et des graines de sésame. Mais dès que les invités ont monté les escaliers, ils ont pu sentir le magnifique bouillon mijotant pour le pho – il doit être cuit pendant au moins trois heures, c'est donc un véritable travail d'amour. Des nouilles, des herbes et de la poitrine ont été ajoutées dans des bols individuels, puis garnies de steak de surlonge cru tranché finement. Tout le monde a ensuite versé le bouillon chaud dessus et a submergé les morceaux de steak jusqu'à ce qu'ils soient cuits à leur goût. Pour terminer sur une note sucrée, j'ai réduit en purée des fruits du dragon avec de la glace et du lait concentré.
De quoi avez-vous parlé ?
Nous avons beaucoup parlé de la raison pour laquelle le Vietnamien est l'une des cuisines les plus populaires en ce moment - je pense que cela a beaucoup à voir avec le fait qu'il s'agit d'une destination touristique populaire et que c'est une nourriture fraîche et saine. Tout le monde a été impressionné par les profils de saveurs; il y a tellement de subtilité dans chacun des plats que j'ai fait. Nous avons également discuté des influences culturelles - 1 000 ans de domination chinoise signifient que nous aimons les nouilles de riz, tandis que les origines du pho se trouvent dans le plat français pot au feu (ragoût de bœuf). Les colons français ont apporté des légumes comme les asperges et des herbes douces comme l'aneth. Ce n'est que ma deuxième visite au Royaume-Uni, mais j'adore vraiment sa culture culinaire :il était simple de trouver les ingrédients dont j'avais besoin et il semble y avoir un tel intérêt à essayer de nouvelles choses.
Dans ce plat, j'utilise du tamari, car il est plus riche en saveur et en couleur que la sauce soja ordinaire. Un autre avantage est que le tamari est sans gluten.
Pour 4 à 6 personnes dans le cadre d'un repas partagé
70 ml de tamari
1½ cuillère à soupe de jus de citron
½ cuillère à café d'huile pimentée
1 cuillère à café de citronnelle finement coupée en dés, partie blanche uniquement
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère à soupe de cassonade
2 kaffir makrout feuilles de tilleul, tiges retirées, finement tranchées
2 cuillères à soupe d'huile végétale
16 pétoncles, oeufs enlevés
1 piment rouge long, épépiné et coupé en julienne
Brins de coriandre, pour garnir
1 Dans un bol, mélanger le tamari, le jus de citron, l'huile de piment, la citronnelle, l'ail, le sucre et la moitié des feuilles de citron vert. Bien fouetter pour dissoudre le sucre, puis réserver la vinaigrette.
2 Chauffez une poêle à griller plate ou une poêle à feu très vif. Ajouter l'huile végétale. Ajouter les pétoncles dans la poêle et laisser cuire 30 secondes avant de retourner. Attention à ne pas faire cuire les coquilles Saint-Jacques jusqu'au bout car elles continueront à cuire une fois retirées du feu. Les coquilles Saint-Jacques doivent être légèrement caramélisées sur les bords.
3 Déposer les pétoncles poêlés dans un plat de service (ou dans des coquilles de pétoncles propres individuelles, si vous en avez). Verser la vinaigrette dessus, garnir avec les feuilles de citron vert restantes, le piment et la coriandre et servir.
À Saigon, le pho est cuit pendant 8 à 10 heures, en utilisant 10 épices différentes, et ils le mangent avec des germes de soja, de la coriandre, du basilic, du piment, de la ciboule et des sauces piment, poisson et hoisin. À Hanoï, vous obtenez un bouillon de bœuf avec des nouilles de riz, des tranches de bœuf, des oignons nouveaux émincés et c'est tout.
Pour 8 personnes
queue de bœuf de 2 kg, coupée en morceaux de 3 cm
4 cuillères à soupe de sel
4 gros oignons, non pelés
150 g de gingembre frais, non pelé
1kg de poitrine de boeuf
190 ml de sauce de poisson
80 g de sucre candi
1,6 kg de nouilles de riz fraîches
400 g de surlonge de bœuf, parée et tranchée finement
Pour servir :4 oignons nouveaux, tranchés ; 8 brins de coriandre ; 2 piments oiseau, tranchés; 1 citron vert, coupé en quartiers
Pour le sachet d'épices
8 clous de girofle
5 anis étoilé
2 écorces de cassia ou bâtons de cannelle, chacun d'environ 10 cm de long
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
1 Mettre la queue de bœuf dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter 3 cuillères à soupe de sel. Faire tremper pendant 1 heure, puis égoutter l'eau.
2 Pour préparer le sachet d'épices, faites rôtir à sec chaque épice séparément dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Laissez refroidir les épices, puis broyez-les grossièrement à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Ajouter les épices moulues à un morceau de mousseline de 40 cm de côté et attacher fermement. Mettez de côté.
3 Chauffer une poêle à griller à feu moyen-vif. Cuire les oignons et le gingembre pendant 15 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient noircis. Laisser refroidir. Pelez et jetez les peaux, puis hachez-les grossièrement.
4 Mettez la queue de bœuf, la poitrine et 6 litres d'eau froide dans une marmite et portez à ébullition. Pendant que le bouillon bout, continuez à écumer toutes les impuretés de la surface pendant 15 minutes, pour assurer un bouillon clair, puis réduisez à feu doux.
5 Ajouter la sauce de poisson, la cuillère à soupe de sel restante, le sucre, les oignons, le gingembre et le sachet d'épices. Couvrir et laisser mijoter pendant 3 heures ou jusqu'à ce que le bouillon ait réduit de presque la moitié.
6 Filtrer le bouillon à travers une mousseline. Retirer la poitrine, laisser refroidir, puis trancher finement.
7 Blanchir les nouilles dans une casserole d'eau frémissante pendant 5 secondes. Égoutter, puis transférer dans des bols de service.
8 Placez trois ou quatre tranches de poitrine sur les nouilles, suivies de trois ou quatre tranches de surlonge crue. Versez le bouillon chaud dessus pour couvrir les nouilles et le bœuf.
9 Garnir chaque bol d'oignon de printemps, de poivre noir et d'un brin de coriandre, puis ajouter le piment et un filet de citron vert.
Shakes aux fruits, ou sinh to , sont outrageusement populaires au Vietnam. Sinh à les variétés incluent le jacquier, l'avocat, la mangue, le fruit du dragon, la papaye, la fraise, la banane et plus encore. Le lait concentré est cependant la clé.
Pour 4 personnes
1 fruit du dragon, pelé et tranché
135 g de glace pilée
1 cuillère à soupe de lait concentré
1 Placer tous les ingrédients dans un mélangeur et mélanger pendant 20 secondes ou jusqu'à ce que la glace soit dissoute. Servir dans de grands verres.
Recettes adaptées de La cuisine du Vietnam par Luke Nguyen (Hardie Grant
