Cette recette somptueuse de bœuf braisé d'inspiration française met en valeur les bienfaits de la cuisson lente. Accompagné d'une crème de panais onctueuse, de légumes et d'une vinaigrette aux noix et à l'estragon, elle séduira vos convives.
La cuisine traditionnelle, avec ses étapes méticuleuses pour des sauces riches et complexes, connaît un regain d'intérêt. Certains plats, comme le bœuf mijoté, ne s'expriment pleinement qu'avec cette méthode.
Si je devais choisir un dernier repas, ce serait ce bœuf cuit à la perfection, servi dans une sauce soyeuse et veloutée. Initié à Paris par Bambi Sloan, décoratrice d'intérieur française qui a contribué à nos premiers restaurants Leon, j'ai découvert la joue de bœuf fondante, accompagnée d'une purée crémeuse. Un moment inoubliable.
Le secret réside dans le filtrage des légumes après cuisson pour une sauce luxuriante, et l'utilisation d'une viande riche en collagène. La cuisson lente transforme ce tissu en gélatine, rendant la viande succulente. La viande et les légumes épaississent naturellement la sauce ; un os à moelle ou un peu de farine aident, mais une version sans gluten reste délicieuse.
Le secret est de filtrer les légumes après cuisson pour obtenir une sauce luxuriante.
Dans cette recette, Jane associe le bœuf à une purée de panais veloutée, une gremolata pour la fraîcheur, et du chou-fleur de saison avec du brocoli violet pour le croquant.
La plumelame, coupe économique de l'épaule bovine (parfois appelée flat iron steak aux États-Unis), doit conserver ses tendons pour une texture fondante optimale après longue cuisson. Évitez les versions émondées, plus chères et moins adaptées.
Pour 4 à 6 personnes
1 à 1,5 kg de plumelame entière
1 c. à soupe de farine assaisonnée
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 oignons émincés
1 carotte en tranches
1 tranche de rutabaga haché grossièrement
3 gousses d'ail écrasées
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
250 ml de vin rouge
50 ml de vinaigre de vin rouge
700 ml de bouillon de bœuf ou poulet
1. Préchauffez le four à 140°C/275°F/th. 1. Saupoudrez le bœuf de farine assaisonnée.
2. Faites chauffer beurre et huile dans une grande poêle. Dorez la viande de tous côtés, puis retirez-la.
3. Ajoutez les légumes, faites revenir 5 min à feu moyen. Incorporez ail et herbes 1 min. Déglacez avec vin, vinaigre et bouillon. Portez à ébullition.
4. Transférez dans une cocotte, versez le liquide chaud. Assaisonnez, couvrez hermétiquement. Cuisez 2h30 à 3h30 au four jusqu'à tendreté.
5. Retirez la viande, filtrez le jus (pressez les légumes tendres). Versez sur la viande, refroidissez et réfrigérez.
Pour finir
400 g de champignons de Paris en quartiers (ou marrons)
1 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de beurre
Le bouillon de bœuf filtré
1 c. à s. de moutarde anglaise
Gremolata
2 c. à s. de persil haché
Zeste d'1 citron râpé finement
1 gousse d'ail hachée finement
Sel, poivre
1. Sortez le bœuf, tranchez-le contre le grain (1-2 cm).
2. Faites revenir champignons dans huile et beurre jusqu'à coloration. Assaisonnez.
3. Retirez-les. Ajoutez bouillon et moutarde, réduisez à consistance désirée.
4. Remettez bœuf et champignons, mijotez pour réchauffer. Assaisonnez.
5. Mélangez gremolata, saupoudrez.
Pour 4-6
750 g panais pelés émincés
350 ml lait
2 gousses ail écrasées
Jus d'1 citron
30 g amandes en poudre
70 ml huile d'olive
Sel, poivre
1. Cuire panais dans lait 20 min.
2. Mixer avec ail, citron, amandes ; ajoutez huile pour purée légère. Assaisonnez.
Pour 4-6
1 petit chou-fleur
1 c. à s. huile olive
300 g brocoli violet
Vinaigrette
½ gousse ail en pâte
2 c. à c. estragon haché
1 c. à s. vinaigre cidre
1 c. à c. sirop érable
2 c. à s. huile colza
1 c. à s. huile noix
50 g noix grillées concassées
Sel, poivre
1. Four 160°C/th.3. Bouquets chou-fleur huilés, rôtis 20 min.
2. Fouettez vinaigrette avec moitié noix.
3. Blanchissez brocoli 3 min, égouttez. Mélangez tout, noix restantes.
