Un classique intemporel de la gastronomie, qui transcende les modes et les tendances culinaires. Idéal pour impressionner lors d'occasions spéciales.
Ce plat mythique ne se démode jamais. Parfait pour un repas d'exception ou pour épater vos convives, il figure en tête de ma liste. J'anticipe toujours le moment où les steaks replongent dans la poêle pour s'imbiber de sauce : un pur délice assuré.
(Pour 4 personnes)
2 cuillères à soupe de grains de poivre noir
1 cuillère à café de grains de poivre blanc
1 cuillère à café de grains de poivre rose
4 filets de bœuf d'environ 220 g chacun
Huile d'olive
2 cuillères à soupe d'échalotes finement hachées
50 ml de cognac
200 ml de crème fraîche
Une noix de beurre coupée en dés
1 cuillère à soupe de persil plat haché
1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne (j'utilise Pommery)
1 cuillère à café de grains de poivre vert en saumure, égouttés et rincés
Sel de mer
Poivre noir, fraîchement concassé (facultatif)
À l'aide d'un pilon et d'un mortier, écrasez délicatement les grains de poivre noir, blanc et rose. Passez-les au tamis pour éliminer la poudre fine et ne conserver que les grains concassés. Assaisonnez les filets de bœuf avec ce mélange, en pressant légèrement pour adhérer, puis salez.
Faites chauffer une grande sauteuse ou poêle à frire bien assaisonnée à feu vif. Ajoutez un filet d'huile d'olive. Une fois chaude, déposez les steaks et saisissez-les 3 à 4 minutes par face pour une belle caramélisation. Cela donne une cuisson saignante, comme je l'apprécie, mais prolongez si vous préférez plus cuit. Laissez reposer 5 minutes sous aluminium sur une assiette à rebord, le temps de préparer la sauce.
Incorporez les échalotes dans l'huile résiduelle et faites suer 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans coloration.
Versez le cognac, déglacez en raclant le fond et laissez réduire jusqu'à évaporation. Flamber si vous osez, mais ce n'est pas indispensable. Ajoutez la crème fraîche, portez à ébullition, puis intégrez les jus de repos des steaks.
Lorsque la sauce épaissit, fouettez le beurre en dés. Incorporez persil, moutarde et poivre vert. Rectifiez l'assaisonnement de sel et poivre si besoin. Remettez les filets dans la poêle, nappez de sauce et servez aussitôt.
