Recette de chevreuil écossais par Tom Kitchin pour Hogmanay

Hogmanay est une célébration emblématique en Écosse. Les Écossais adorent les fêtes et accordent une place particulière au Nouvel An, bien plus que Noël qui reste une affaire familiale. Hogmanay incarne l'esprit communautaire.

Dans la région rurale de Perth et Kinross, près d'Édimbourg où j'ai grandi, les fermiers organisaient des rassemblements ouverts à tous. Je me souviens d'une grange remplie de balles de foin et de caisses de pommes de terre servant de sièges. Chacun apportait nourriture et boissons, dont de grands tonneaux de bière locale. Un groupe de céilidh animait la soirée, avec des danses endiablées comme Strip the Willow. À minuit, tous croisaient les bras pour entonner Auld Lang Syne au son des cloches. À 14 ou 15 ans, on chapardait des gorgées de bouteilles vides, au risque de se faire gronder !

Côté cuisine, on servait des soupes d'hiver et des stovies – un plat traditionnel à base de bœuf ou d'agneau mijoté avec pommes de terre, oignons et bouillon. Avec un cuissot de chevreuil toujours au congélateur, une casserole de venaison accompagnée de purée était incontournable. C'est une cuisine hivernale authentique et réconfortante, sublimable à souhait. Interview de Killian Fox

Chevreuil d'Écosse

La venaison est parfaite pour Hogmanay en Écosse, où nous avons accès aux meilleurs gibiers du monde à cette saison. Obtenue et cuite correctement, la venaison écossaise est une merveille de notre patrimoine culinaire.

Je demande à mon garde-chasse de suspendre la viande 10 à 12 jours pour la rendre tendre et savoureuse. Cette attente renforce l'excitation de la préparation. Le régime herbacé des cerfs écossais – herbe et végétation, non des céréales énergétiques – y contribue grandement.

Au restaurant, j'utilise chevreuils et cerfs rouges. Le cerf rouge offre une saveur plus gibier, tandis que le chevreuil est souvent plus tendre. Les deux excellent en saison chez un bon fournisseur. Cuisez toujours le gibier saignant pour éviter qu'il ne durcisse.

Associez la venaison à des légumes-racines locaux de saison pour un accord parfait. Ma gelée maison d'églantier et de pomme sauvage ajoute une note festive et acidulée.

Préparez la gelée à l'avance : cuisez séparément églantier et pommes sauvages, car ces dernières ramollissent plus lentement. Idéal pour les soirs de fêtes chargés.

Servir le chevreuil avec gratin de céleri-rave, navet et betterave, et gelée d'églantier et pomme sauvage

Pour 6 personnes
Carré de chevreuil 1,5 kg sur l'os

Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Beurre 50 g
Thym 2 brins