Hogmanay est très important en Ecosse. Pourquoi? Eh bien, n'importe quelle excuse pour une fête. Les Écossais célèbrent Noël, mais Jésus, célèbrent-ils le nouvel an. Noël, c'est vraiment une histoire de famille. Hogmanay, en revanche, est synonyme d'esprit communautaire.
Dans la campagne où j'ai grandi, dans la région de Perth et Kinross à l'extérieur d'Édimbourg, c'était le travail du fermier de mettre quelque chose pour tous les habitants. L'un de mes principaux souvenirs d'enfance à Hogmanay est d'être dans une grange avec des balles de foin et des caisses de pommes de terre renversées pour s'asseoir. Les gens apportent de la nourriture et des boissons – de gros tonneaux de bière locale – et il y a un groupe de ceilidh et tout le monde en donne. Tous les fermiers dansent Strip the Willow et se jettent les uns sur les autres, et à minuit tout le monde croise les bras et chante Auld Lang Syne pour faire entrer les cloches. Et si vous avez 14 ou 15 ans, vous siroterez les bouteilles vides et aurez des ennuis avec vos parents parce que vous êtes ivre.
Quant à la nourriture, il y a des soupes d'hiver et des stovies - un plat très traditionnel de bœuf ou d'agneau cuit avec des pommes de terre, des oignons et du bouillon. Tout le monde dans la campagne écossaise a un cuissot de chevreuil dans le congélateur, alors il s'agit de faire une casserole de chevreuil. Le tout est servi avec une purée de pommes de terre. C'est une bonne nourriture d'hiver honnête et cela peut être fait de manière fantastique. Je l'aime. Interview de Killian Fox
La venaison est un plat idéal pour une célébration de Hogmanay ici en Écosse, où nous avons accès à certains des meilleurs gibiers au monde à cette période de l'année. La venaison écossaise est une viande incroyable si elle est obtenue et cuite de la bonne manière. Pour moi, c'est une des merveilles de notre garde-manger écossais.
Je demande toujours à mon garde-chasse de suspendre ma venaison pendant 10 à 12 jours pour que la viande soit tendre et pleine de saveur. Cela vaut la peine d'attendre et augmente presque l'excitation de préparer ce merveilleux plat. La viande est incroyablement tendre et savoureuse, en grande partie grâce au régime alimentaire du cerf écossais composé d'herbe et de végétation plutôt que de céréales à haute teneur énergétique.
J'utilise des chevreuils et des cerfs rouges au restaurant. Alors que je préfère la saveur plus gamière du cerf rouge, le chevreuil peut souvent être plus tendre. Cela vaut certainement la peine d'expérimenter, car les deux ont un goût exceptionnel à cette période de l'année si vous vous procurez la viande auprès d'un fournisseur de qualité. Une chose à retenir lors de la cuisson du gibier est de toujours le servir rose ou il peut être très dur.
Associer la venaison à un assortiment naturel et saisonnier de légumes-racines frais et locaux offre une combinaison parfaite et l'ajout de ma gelée maison d'églantier et de pomme sauvage lui donne une touche excitante, savoureuse et festive.
Pour la gelée, il est préférable de cuire séparément le pommetier et l'églantier car ce dernier peut prendre plus de temps à ramollir. Il s'agit d'une véritable recette préparée à l'avance, mais comme c'est Hogmanay, cela en vaut certainement la peine. Je vous recommande de faire la gelée pendant quelques nuits lorsque vous pouvez l'intégrer pendant une période de fête chargée.
Servir le cerf avec le gratin de céleri-rave, navet et betterave et une gelée d'églantier et pomme sauvage
Pour 6 personnes
carré de chevreuil 1,5 kg, sur l'os
huile végétale
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
beurre 50g
thym 2 brins
Chauffez le four à 200°C/thermostat 6. Faites chauffer une grande poêle antiadhésive allant au four à feu moyen et ajoutez un filet d'huile. Assaisonnez le rôti de cerf des deux côtés avec du sel et du poivre et placez-le dans la poêle chaude. Bien colorer la viande de tous les côtés pendant environ 4 minutes. Ajouter le beurre dans la poêle et le laisser fondre et mousser, puis ajouter le thym et badigeonner le rôti avec le beurre moussant.
Transférer le plat au four. Faites rôtir le cerf pendant 15 minutes, puis vérifiez; la viande doit être encore rosée à l'intérieur. Transférer dans un plat chaud et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 10 minutes. Conservez le jus dans la casserole.
Trancher le cerf et le disposer sur des assiettes chaudes, réchauffer le jus de cuisson et arroser la viande.
Pour 4 à 6 personnes
beurre non salé 20g
crème fouettée 150-200ml
noix de muscade a pincée
céleri rave ½ tête
betterave 1
navet ½
sel et poivre
Beurrer un plat à gratin de 20 cm et réserver. Porter à ébullition la crème et la noix de muscade dans une casserole et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
Préchauffez le four à 150°C/thermostat 2. Pelez le céleri-rave et coupez-le en tranches très fines, de préférence à la mandoline. Peler et trancher la betterave et le navet de la même manière. Déposer une couche de céleri-rave dans le plat beurré, recouvrir de betterave et de navet et répéter jusqu'à ce que tous les légumes soient utilisés, en terminant par une couche de céleri-rave.
Verser le mélange de crème frémissante sur les légumes afin qu'il les recouvre généreusement. Placer le plat sur une plaque allant au four. Cuire au four environ 1h30 puis vérifier la cuisson des légumes en insérant un couteau bien aiguisé. En cas de résistance, remettre le plat au four pendant 10 minutes.
Pour 4 à 6 personnes
églantier 100g
pommes de crabe 200g
jus de citron 2
sucre 50g
thym un brin
Retirez les tiges des églantines et placez-les dans une grande poêle antiadhésive. Couvrir d'eau et porter à ébullition, puis laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en rajoutant de l'eau si nécessaire. Cela peut prendre environ une heure.
Versez les cynorrhodons à travers un chiffon en mousseline dans un grand bol et laissez le jus s'égoutter toute la nuit - ou pendant environ 12 heures.
Lavez les pommettes et hachez-les grossièrement – il n'est pas nécessaire de les peler et de les évider pour cette recette. Mettez-les dans une casserole et couvrez d'eau.
Ajouter le jus d'un citron puis porter lentement à ébullition et laisser mijoter doucement pendant environ 30 minutes. Versez les fruits cuits à travers un chiffon en mousseline stérilisé, dans un grand bol et laissez le jus s'égoutter à travers la mousseline pendant la nuit - ou pendant environ 12 heures.
Le lendemain, versez le jus dans une casserole profonde à fond épais et ajoutez les 50 g de sucre. Ajouter le jus d'un citron, puis faire chauffer le jus et le sucre en remuant doucement de temps en temps pour dissoudre le sucre, avant de porter à ébullition environ 10 minutes. Testez toutes les 3 à 5 minutes jusqu'à ce que le point de prise soit atteint. Lorsque la gelée a atteint le point de prise, versez-la dans des pots stérilisés chauds à l'aide d'un entonnoir puis couvrez avec un couvercle. Conserver dans un endroit frais et sombre jusqu'au moment de servir.
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