Le chef étoilé Vivek Singh puise dans ses racines du Bengale occidental pour partager deux recettes emblématiques de sa mère, idéales pour célébrer le Nouvel An en famille.
En Inde, le réveillon du Nouvel An est surtout une affaire d'amis dans les villes, avec fêtes et sorties. Mais le jour de l'An reste un moment précieux en famille, comparable à Diwali ou Noël. La nation observe un jour férié, et les familles partent en pique-nique ou au cinéma, toujours autour d'un bon repas.
Élevé dans une communauté minière du Bengale occidental, à 200 km de Calcutta, Vivek se souvient des mines fermées pour l'occasion. Les familles étalaient nattes et paniers dans les bois. Les hommes prenaient les fourneaux pour des plats rustiques : aubergines rôties en chokha, litti farci aux lentilles de pois chiches grillées, poissons frits au charbon et curry d'agneau ou de chèvre ultra-épicé. Les femmes géraient les puris pour éviter les catastrophes !
Aujourd'hui, entre Delhi et le Royaume-Uni, ses souvenirs les plus vifs restent ceux du Bengale. À Diwali, les visites et échanges de sucreries dominent. Interview par Killian Fox
Ce plat iconique est le favori national indien depuis 20 ans. Commandé partout au restaurant, il plaît à tous, riche et crémeux en hiver, à base de tomate, doux, piquant et acidulé. Le poulet, cuit sur l'os, est fumé dehors et juteux dedans.
Ingrédients pour le poulet : 2 jeunes poulets fermiers (poussin) d'environ 750 g chacun, sans peau, coupés en deux le long de la colonne vertébrale (ou 800 g de cuisses désossées coupées en deux).
Marinade : 120 g de yaourt grec, 2 c. à s. de pâte de gingembre-ail (parts égales), 1 c. à s. d'huile végétale, 1,5 c. à c. de sel, jus d'1 citron, 3 c. à c. de poudre de piment rouge, 1 c. à c. de cumin moulu, ½ c. à c. de garam masala.
Sauce : 1 kg de tomates, 125 ml d'eau, pièce de gingembre frais de 5 cm (moitié écrasée, moitié hachée), 4 gousses d'ail, 4 cosses de cardamome verte pelées, 4-5 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 c. à s. de poudre de piment rouge, 80 g de beurre en dés, 2 piments verts fendus, 75 ml de crème simple, 1 c. à c. de sel, 2 c. à c. de feuilles de fenugrec séchées, ½ c. à c. de garam masala écrasé, 1 c. à s. de sucre.
Incisez le poulet. Mélangez la marinade, enrobez le poulet, laissez reposer 10 min au frais. Cuisez au four préchauffé à 220°C (th. 7) 13-15 min, en retournant à mi-cuisson. Coupez en morceaux, filtrez les jus.
Pour la sauce : Halvez les tomates, mijotez avec eau, gingembre écrasé, ail, cardamome, girofle, laurier jusqu'à désintégration. Mixez, tamisez. Remettez sur feu, ajoutez piment, mijotez 12-15 min jusqu'à brillance. Ajoutez poulet et jus, 1 tasse d'eau, mijotez 3-5 min.
Incorporez beurre par portions, mijotez 6-8 min. Ajoutez gingembre haché, piments, crème ; mijotez 1-2 min. Salez, fenugrec, garam masala, sucre. Servez avec naan ou pilaf.
Recette spéciale de la mère de Vivek pour occasions festives, souvent avec poulet au beurre. Plus raffiné que le biryani, ce pilaf absorbe toutes les saveurs grâce à une cuisson précise.
Ingrédients : 400 g de riz basmati (lavé, trempé 10 min), 75 g de ghee, 3 feuilles de laurier, 4 cardamomes noires, 1 bâton de cannelle, ½ c. à c. de clous de girofle, 1 c. à c. de graines de cumin, 2 oignons rouges émincés, 1 carotte en dés 1 cm, 100 g de chou-fleur en bouquets 1 cm, 1 c. à c. de curcuma, 4 c. à c. de sel, 100 g de petits pois, 2 c. à s. de raisins secs, 900 ml d'eau, 1 c. à c. de sucre, 2 c. à s. de feuilles de menthe, 10 g de coriandre fraîche hachée.
Chauffez ghee, ajoutez épices entières (sauf cumin) 1 min. Ajoutez cumin, oignons 3-5 min. Incorporez carotte, chou-fleur 2-3 min. Ajoutez curcuma, sel 1 min. Mélangez riz égoutté délicatement, pois, raisins.
Faites bouillir eau + sucre à part. Versez sur riz, portez à ébullition. Remuez doucement jusqu'à absorption (trous visibles). Ajoutez herbes, couvrez, cuisez 8-10 min à feu doux ou au four 125°C (th. ½) 10 min.
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