Les légumes pochés dans leur bouillon sont sublimes lorsqu'ils sont arrosés de beurre noisette parfumé au miso et de yaourt chaud.
Les bouillons de légumes incarnent une approche zéro gaspillage plébiscitée par les chefs et les cuisiniers amateurs. Ils permettent d'utiliser les parties moins nobles des légumes frais – carottes, pelures d'oignons, cosses de pois, queues de céleri, enveloppes de maïs, etc. – tout en intégrant des légumes principaux comme des oignons entiers, carottes, céleri et poireaux pour un goût optimal. Une partie de leurs saveurs et nutriments infuse dans le liquide, mais les légumes restent tendres, nutritifs et délicieux. Pour minimiser le gaspillage, sélectionnez soigneusement vos ingrédients et servez-les en accompagnement, comme dans le cocido espagnol aux pois chiches et à la viande, ou le bollito misto italien du Nord.
Pour un bouillon de viande, faites mijoter les os avec les déchets végétaux, poivre en grains, laurier et herbes ligneuses pendant 1 à 3 heures selon la viande. Filtrez, ajoutez les légumes principaux (oignons et carottes coupés en deux, poireaux, branches de céleri), portez à ébullition et laissez mijoter 30 minutes pour une tendreté parfaite.
Pour un bouillon végétarien, enveloppez les déchets (pelures, épices, tiges d'herbes) dans une étamine et faites bouillir 30 minutes avec les légumes choisis.
Ces légumes pochés se dégustent seuls, en accompagnement, hachés en salade, mixés en soupe, écrasés avec du beurre ou réutilisés dans d'autres plats comme cette recette.
Une pincée de sarrasin grillé apporte du croquant en finition ; optez pour des graines de tournesol, de courge ou de nigelle si vous préférez.
Pour une soupe crémeuse, intégrez directement des légumes supplémentaires (poireaux, céleri, tomates) sans bouillon séparé, afin d'enrichir les saveurs sans effort supplémentaire.
Préparation 5 min
Cuisson 35 min
Pour 4 personnes en accompagnement
100 g de beurre
1 c. à soupe de miso de riz brun (ou autre miso)
200 ml de yaourt nature
350 g de légumes pochés au bouillon chaud (ex. : carottes, poireaux, oignons, céleri, champignons)
Sel et poivre noir
1 c. à soupe de sarrasin grillé, ou autres graines (tournesol, courge, nigelle)
12 feuilles de persil, ou céleri ou livèche
Faites fondre le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il mousسه et prenne une couleur noisette, puis incorporez le miso. Étalez le yaourt sur une assiette de service, disposez les légumes pochés bien chauds, nappez de beurre noisette et assaisonnez généreusement. Parsemez de sarrasin grillé et de feuilles de persil, puis servez immédiatement.
