Cette recette s'inspire des célèbres ramen miso du nord du Japon, souvent appelés ramen de Sapporo, d'après la capitale de Hokkaido. Typiques de cette région laitière, ils sont traditionnellement garnis de beurre pour une richesse incomparable. La soupe offre un goût prononcé de miso, ajustable à votre convenance : ajoutez du sucre ou du piment pour varier les plaisirs, le miso supporte admirablement ces associations.
Le secret d'un excellent ramen réside dans son bouillon. Nous le préparons avec des os de poulet ou de porc – d'où le nom Bone Daddies. Pour cette version, optez pour un bouillon de poulet corsé. Remplacez le mirepoix européen (oignon, carotte, céleri) par du gingembre frais, du kombu, des shiitake séchés et des poireaux. (Vous pouvez aussi partir d'un bouillon de qualité acheté chez un boucher, puis l'aromatiser avec ces ingrédients.)
Remarque : Les mesures de liquides sont indiquées en grammes pour plus de précision.
Pour 4 personnes
Miso tare :
200 g de miso blanc
200 g de miso brun
Œufs marinés :
100 ml de sauce soja ordinaire (type koikuchi)
100 ml d'eau
10 g de sucre
4 œufs mollets, écalés
Bambou :
200 g de bambou en conserve égoutté (ou cuit sous vide)
5 g d'huile de sésame
100 g de sauce soja ordinaire
10 g de sucre
2 g de flocons de piment
Pour assembler :
1,25 litre de bouillon de poulet chaud filtré
400 g de poulet effiloché (poitrine ou cuisse cuits dans le bouillon, désossés en lanières et assaisonnés d'un peu de marinade aux œufs)
110 g de nouilles ramen fraîches de qualité (ou autres nouilles en dépannage)
200 g de germes de soja blanchis
100 g de maïs en conserve égoutté (ou maïs frais grillé et égrené)
10 g d'algues wakame séchées (réhydratées 1 h dans l'eau froide, égouttées)
60 g de beurre doux, coupé en 4 tranches égales
20 g de ciboulette finement ciselée
Mélangez les misos blanc et brun dans un bol. Réservez.
Pour les œufs, combinez sauce soja, eau et sucre. Marinez les œufs écalés au moins 3-4 heures, idéalement une nuit.
Faites sauter le bambou à l'huile de sésame jusqu'à ce qu'il soit sec. Ajoutez sauce soja, sucre et piment ; sautez jusqu'à absorption. Réservez.
Préparez tout à portée de main : bouillon chaud dans une casserole, eau bouillante pour les nouilles dans une autre.
Répartissez le miso tare dans 4 bols. Versez le bouillon chaud par-dessus et fouettez pour bien mélanger.
Cuisez les nouilles à votre texture préférée, égouttez et répartissez dans les bols. Garnissez de germes de soja, bambou, poulet, maïs, wakame, œuf, beurre et ciboulette. Servez immédiatement bien chaud !
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