Le biryani est un plat emblématique de Noël pour la famille Prashad. D'origine persane, son nom signifie « frit » ou « rôti ». Les légumes frits, le riz et le dhal sont préparés séparément puis superposés pour des saveurs et textures contrastées.
Le masoor dhal entier, avec sa peau brun-vert tachetée et son cœur rouge orangé, offre une texture plus moelleuse et une saveur plus intense que les lentilles rouges fendues. Il nécessite une précuisson séparée du riz en raison de son temps de cuisson plus long.
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients principaux :
½ cuillère à café de garam masala
¾ cuillère à café de sel
10 feuilles de laurier indien séchées
70 g de beurre non salé
Pour le dhal :
200 g de masoor dhal (lentilles rouges entières)
1 cuillère à café d'huile de tournesol
Pour les légumes frits :
Huile de tournesol, pour la friture
2 pommes de terre moyennes à peau rouge (ou autres variétés), coupées en cubes de 2 cm
2 carottes moyennes, coupées en cubes de 2 cm
1 petit poivron rouge, épépiné et coupé en cubes de 3 cm
1 petit poivron vert, épépiné et coupé en cubes de 3 cm
1 petit poivron jaune, épépiné et coupé en cubes de 3 cm
2 oignons moyens, coupés en lanières de 1 cm
Pour le masala :
4 à 6 piments verts frais (graines incluses)
2 à 4 gousses d'ail
5 cm de racine de gingembre, pelée et hachée grossièrement
Pincée de sel
Pour le riz :
200 g de riz basmati
100 ml d'huile de tournesol
¾ cuillère à café de sel
Préparation du dhal : Rincez le masoor dhal au moins 3 fois à l'eau tiède, égouttez-le et placez-le dans une grande casserole avec 650 ml d'eau bouillante. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu moyen quelques minutes jusqu'à formation de mousse. Écumez, ajoutez l'huile et cuisez aux trois quarts couvert pendant 18 à 20 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à tendreté. Égouttez et réservez.
Friture des légumes : Chauffez 20 cm d'huile de tournesol dans une grande poêle. Testez avec un cube de pomme de terre : elle doit grésiller immédiatement. Frites les pommes de terre 4-5 minutes jusqu'à dorure, égouttez sur papier absorbant. Frites les carottes 2 minutes, puis les poivrons 2-3 minutes, et enfin les oignons 7-8 minutes. Réservez tous ensemble.
Masala : Écrasez piments, ail, gingembre et sel au pilon pour une pâte fine.
Préparation du riz : Rincez le riz deux fois à l'eau tiède et égouttez. Chauffez 100 ml d'huile dans une grande poêle, ajoutez riz, sel et masala. Remuez 1 minute, versez 650 ml d'eau bouillante. Cuisez à découvert à feu vif 10-11 minutes jusqu'à évaporation de l'eau. Couvrez d'aluminium et d'un couvercle, cuisez 5 minutes à feu doux. Réservez.
Assemblage : Mélangez dhal, garam masala, sel, feuilles de laurier. Ajoutez riz et beurre, mélangez délicatement. Dans la casserole de riz, superposez : 1/3 riz-dhal, moitié légumes, reste riz-dhal (moitié), reste légumes, puis couche finale riz-dhal. Couvrez d'aluminium et couvercle, chauffez 30 secondes à feu vif, puis 18-20 minutes à feu doux. Laissez reposer couvert 10 minutes.
Servir chaud en puisant du fond pour toutes les couches (retirez les feuilles de laurier). Accompagnez d'un lassi à la mangue frais !
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